Blancmanger vom Kapaun (Blomenschir)
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Blancmanger vom Kapaun (Blomenschir)

Welt jr blomenschir machen So nempt die brúst vom kaponer, dieweil er lebendig jst/ vnnd legs jn ain kalt wasser/ darnach brie es jn einem warmen wasser/ darnach setz es jn ainem heffelin zú/ vnnd lasß sieden, saltz nichts darein, vnnd wen es halbig gesotten jst, thús raús aúff ain schissel/ wans kalt wirt, so zopf dasselbig bret fein klain wie ain faden/ darnach nim ain halb pfúnd reis, klaúb jn/ vnnd wasch jn saúber/ vnnd lasß jn widerúmb tir werden/ alsdann thú jn jn ain morser vnd stos jn woll, so wirt mell daraús/ das las dúrch ain siblin laffen/ vnnd dasselbig mel jn ain saúber kessellin oder pfannen/ das zopft vom kaponer darúnder, darnach nim ain siesse milch/ vnnd seúd sy jn einem saubern geschir, alsdan setz die milch vnnd das reismel nebenainander aúff glieent kollenn vnnd geúß die milch fein gemach daran vnd rier es fein gemach mit ainem hiltzin leffel jmer ein wenig an das reismell, vergeús es nit/ vnnd las es sieden, bis es dick wirt/ vngeferlich wie ain waitzerbrey, vnnd wirf woll zúcker darein/ vnnd ain wenig rossenwasser/ vnnd thú es aúff ain schissel, saltz ain wenig darein/ wan du es kalt wilt geben, so lasß erkalten, vnnd wan es erkaltet jst, so legs fein mit einem eissin leffel heraus zú stúcken jn ain schissel, magst es woll warm aúch geben, magst aúch krepfflen daraús machen.

Wollt ihr Blomenschir machen, so nehmt die Brust vom Kapaun, solange er lebendig ist, und legt sie in kaltes Wasser. Danach brüht sie in warmem Wasser. Danach setzt sie in einem kleinen Topf an und lasst sie sieden, salzt nichts hinein. Und wenn sie halb gesotten ist, nehmt sie heraus auf eine Schüssel.

Wenn sie kalt wird, so zupft das Fleisch fein klein wie einen Faden. Danach nehmt 250 g Reis, verlest ihn und wascht ihn sauber und lasst ihn wiederum trocken werden. Als dann gebt ihn in einen Mörser und stoßt ihn wohl, so wird Mehl daraus.

Das lasst durch ein Sieb laufen und gebt dasselbe Mehl in ein sauberes Kesselchen oder eine Pfanne. Das gezupfte vom Kapaun gebt darunter. Danach nehmt süße Milch und siedet sie in einem sauberen Geschirr. Als dann setzt die Milch und das Reismehl nebeneinander auf glühende Kohlen und gießt die Milch fein gemächlich daran und rührt es fein gemächlich mit einem hölzernen Löffel immer ein wenig an das Reismehl, vergießt es nicht.

Und lasst es sieden, bis es dick wird, ungefähr wie ein Weizenbrei, und werft viel Zucker hinein und ein wenig Rosenwasser. Und gebt es auf eine Schüssel, salzt ein wenig hinein. Wenn du es kalt geben willst, so lasst es erkalten, und wenn es erkaltet ist, so legt es fein mit einem eisernen Löffel heraus zu Stücken in eine Schüssel. Du kannst es auch gut warm geben, du kannst auch Krapfen daraus machen.

- Kapaunbrust
- Kaltes Wasser
- Warmes Wasser
- Reis - 250 g
- Süße Milch
- Zucker
- Rosenwasser
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger: fein zerzupfte Kapaunbrust wird mit zu Mehl gestoßenem Reis in Milch zu einer dicken, gesüßten und mit Rosenwasser parfümierten Masse gekocht. Strukturell ist das fast deckungsgleich mit dem im Korpus mehrfach belegten „blamensir"/„blamensier" (vgl. bgs-003: Hühnerbrust zerzupft, zu Mehl gestoßener Reis, Milch, Zucker) - vermutlich dieselbe Gerichtsfamilie unter einem im Buch der Welserin unbelegten, möglicherweise volksetymologisch verballhornten Namen (siehe Anmerkung zu „blomenschir"). Der bis heute bekannte Nachfahre ist die französisch-englische Blancmange: über die Jahrhunderte verlor das Gericht das Fleisch und wurde zum reinen Milch-Stärke-Pudding, oft weiterhin mit Rosen- oder Mandelaroma. Vor dem Rezept. Der Text springt ohne jeden Zwischenschritt von der Wahl des lebenden Kapauns zum Einlegen der Brust in kaltes Wasser - Schlachten und Rupfen werden stillschweigend vorausgesetzt und hier nicht beschrieben. Praktisch heißt das: mit bereits geschlachteter, ausgenommener Kapaun- oder Hühnerbrust arbeiten. Die Krapfen am Ende. Für die im Text erwähnte Krapfen-Variante wird keine Garmethode genannt. Im selben Buch werden Krapfen an anderer Stelle (saw-119) ausdrücklich gesotten, nicht frittiert - ob hier gesotten, gebacken oder frittiert wurde, bleibt offen. Die Masse selbst ist eine abgekühlte Reismehl-Milch-Fleisch-Paste ohne eigene Teighülle, also keine gefüllte Teigtasche. Praxis. Kapaunbrust (ersatzweise Hühnerbrust) kalt abspülen, kurz in warmem Wasser brühen, dann ungesalzen in wenig Wasser bei kleiner Hitze knapp halbgar köcheln, abkühlen lassen und mit den Fingern faserfein zerzupfen. 250 g Reis waschen, gut trocknen lassen und im Mörser zu Mehl stoßen und sieben - alternativ direkt fertiges Reismehl verwenden. Süße Milch separat aufkochen, dann löffelweise unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ins warme Reismehl einrühren, das gezupfte Kapaunfleisch untermischen und bei kleiner Hitze sämig wie ein Weizenbrei einkochen. Reichlich Zucker und einen Schuss Rosenwasser einrühren, am Ende sparsam salzen. Kalt in Stücke geschnitten, warm auf der Schüssel oder als Krapfen servieren.]

[Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde. Er galt als Delikatesse der gehobenen Küche.]

[Ein halbes Pfund entsprach im 16. Jahrhundert rund 250 Gramm - so auch durchgängig in anderen Rezepten dieses Buchs übersetzt (vgl. saw-022: „ain halb pfúnd mandel"/„ain halb pfúnd zúcker" je zu 250 g).]

[Hier ist Reismehl gemeint, das durch das Zerstoßen des Reises im Mörser gewonnen wird.]

[Frische, ungesäuerte Kuhmilch, im Gegensatz zu ‚dicker Milch‘ (Sauermilch).]

[Glühende Kohlen, die eine gleichmäßige und kontrollierbare Hitze abgeben, ideal für langsames Garen und das Vermeiden von Anbrennen.]

[Ein Brei aus Weizenmehl oder -grieß, der als Referenz für die gewünschte Dickflüssigkeit dient.]

[Rosenwasser, ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche häufig zum Süßen und Parfümieren von Speisen verwendet wurde.]

[Krapfen - der Text nennt an dieser Stelle keine Garmethode. Im selben Buch werden Krapfen andernorts (saw-119) ausdrücklich gesotten, nicht frittiert; die Masse hier ist zudem eine abgekühlte Reismehl-Milch-Fleisch-Paste ohne eigene Teighülle.]

[Titelgebendes Wort, im Korpus ein Hapax - nirgends sonst direkt belegt. Naheliegend gelesen als „Blumen-Zier" (Blume + Zier/mittelhochdeutsch ‚schier‘ = rein, zart). Strukturell ist das Gericht aber ein Lehrbuch-Blancmanger (zerzupfte Geflügelbrust, Reismehl, Milch, Zucker, Rosenwasser), wie es andernorts im Korpus als „blamensir"/„blamensier" erscheint (vgl. bgs-003, b4-134/135, bgs-076/077) - ein Lehnwort aus dem französischen „blanc mangier" (weißes Essen). Eine volksetymologische Verhörung dieses unbekannten Lehnworts zu „blomenschir" ist lautlich denkbar, aber selbst nicht direkt belegt; die Bedeutung bleibt ungeklärt.]

[Vermutlich ‚Blamensier‘/Blancmanger - ein Lehnwort aus dem französischen ‚blanc mangier‘ (weißes Essen), das den im Korpus mehrfach belegten Gerichtstyp einer gesüßten, mit Reismehl gebundenen Geflügel-Milch-Speise bezeichnet.]