Warme Pomeranzenschalen in Süßwein
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Warme Pomeranzenschalen in Süßwein

Bomerantzenkraut warm machen So nim pomerantzen, die aússer gelb schelf, vnnd schneid das weisß darúon/ vnnd schneid feine schnitzlen wie kútelfleck vnd wesch aús ainem wasser/ vnnd thús jn ain heffelin/ thú wasser daran/ lasß ein súdt thon, darnach wesch wider aús ainem frischem wasser vnnd lasß wider ain súdt thon@, das thú 12 mall, múst aber/ allweg wider ain frisch wasser daranthon/ oder versúchs, solang es noch bitter jst, so lang músts weschen/ vnnd/ alweg ain súdt lan thon/ darnach, wan es nimer pitter jst, so wesch aús ainem saúbern wasser/ vnnd thú ain schmaltz jber vnnd rests jm schmaltz, darnach thú ain gúten siessen wein daran/ zúcker, klain weinber, ziwiben.

Nimm Pomeranzen und schäle die äußere gelbe Schale ab. Schneide das Weiße darunter weg und schneide die Schale in feine Streifen, wie man Kutteln schneidet. Wasche die Streifen in Wasser aus.

Gib sie in ein kleines Töpfchen, gieße Wasser darüber und lass es einmal aufkochen. Danach wasche die Streifen wieder in frischem Wasser aus und lass sie nochmals aufkochen. Das wiederhole zwölf Mal, wobei du immer wieder frisches Wasser dazugeben musst. Oder probiere zwischendurch: solange die Schale noch bitter schmeckt, musst du sie weiter waschen und immer wieder einmal aufkochen lassen.

Wenn sie nicht mehr bitter ist, wasche sie ein letztes Mal in sauberem Wasser. Gib Schmalz darüber und röste die Schale im Schmalz an. Gib dann guten süßen Wein dazu, außerdem Zucker, kleine Rosinen und Zibeben.

- Pomeranzen
- Wasser
- Schmalz
- Süßer Wein
- Zucker
- Kleine Rosinen
- Zibeben

[Welches Gericht ist das? Entbitterte Pomeranzenschale wird in Schmalz angeröstet und danach in süßem Wein mit Zucker, kleinen Rosinen und Zibeben aufgegossen - eine warme, halbsüße Fruchtzubereitung, keine Konfitüre im modernen Sinn. Die nächste lebende Verwandte ist kandierte Orangenschale (Orangeat), doch die Technik weicht ab: statt in Zuckersirup einzukochen, wird die Schale hier in Fett geröstet und erst danach mit Süßwein aufgegossen - das Ergebnis liegt näher an einem warmen Fruchtkompott oder einer Konfektbeilage als an moderner Konfitüre. Praxis. Das zwölffache Wässern und Aufkochen dient allein dem Entbittern: Die wasserlöslichen Bitterstoffe der Pomeranzenschale lösen sich nach und nach im wiederholt gewechselten Wasser, ein Garprozess ist das nicht. Zwölf Durchgänge sind deutlich mehr als die zwei bis vier, mit denen moderne Anleitungen für kandierte Zitrusschale meist auskommen, aber für Bitterorangen in einem gut ausgestatteten Haushalt plausibel - der Text selbst bietet mit der Geschmacksprobe eine Abkürzung an: Sobald die Schale nicht mehr bitter schmeckt, kann man aufhören, auch vor dem zwölften Durchgang. Erst danach folgt die zweite, kurze Hitzephase: Die abgetropfte Schale wird in Schmalz angeröstet, was Röstaroma gibt und sie mit Fett überzieht, bevor Süßwein, Zucker, Rosinen und Zibeben dazukommen. Wie diese letzte Mischung fertiggestellt wird - ob und wie lange sie noch zieht oder reduziert - sagt der Text nicht; das lassen wir offen, statt einen Schritt zu erfinden.]

[Bitterorangen (Sevilla-Orangen), im 16. Jahrhundert eine teure Importware aus dem Mittelmeerraum.]

[Hier die äußere gelbe Schale bzw. Rinde der Pomeranze - belegt u.a. bei Grimm ('de pomo ein schelf') und im Augsburgischen Wörterbuch ('schelf abzogen ist').]

[Vergleich mit geschnittenen Kutteln (Rindermagen-Streifen), um die Schnittform der Schalenstreifen zu beschreiben - eine zeitgenössische Randnotiz im Manuskript bestätigt diese Lesart ausdrücklich ('kútelfleck - wie Kutteln geschnitten').]

[Kleiner Topf, Verkleinerungsform von 'Hafen' (Topf) - im CoReMA-Glossenkorpus (u. a. Solothurner Küchenmeisterei) ebenso als 'pot' übersetzt.]

[Große getrocknete Weinbeeren (Zibeben), im Unterschied zu den kleineren 'weinber' (Rosinen), die im selben Rezept genannt werden.]

[Wir lesen 'Kraut' hier im weiten mittelalterlichen/frühneuzeitlichen Sinn als 'zubereitete Frucht- oder Gemüsespeise', also 'Pomeranzenspeise', nicht als botanisches Kraut.]

[Gelesen als 'Schale/Rinde' der Pomeranze, passend zum Kontext ('die äußere gelbe schelf').]