Gedeckte Kräutertorte mit Spinat und Parmesan
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-01
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gedeckte Kräutertorte mit Spinat und Parmesan

Ain kreittertorten zú machen/ Nempt spinet, briet jn vnnd hackt jn vnnd reibt barmisankesß darúnder, ain wenig pfeffer, klaine weinberlen/ ain zergangen púter darúnder, saltzts vnnd bachts/ vnnd macht ain torta daraús/ wie man pfligt die torta mit deckine zú machen.

Nimm Spinat, brühe ihn ab und hacke ihn danach klein. Reibe Parmesankäse darunter, gib ein wenig Pfeffer und kleine Rosinen dazu. Rühre zerlassene Butter unter die Masse, salze sie und backe sie.

Forme daraus eine Torte, wie man die Torte mit einem Deckel zu machen pflegt.

- Spinat
- Parmesankäse
- Pfeffer
- kleine Rosinen
- Butter, zerlassen
- Salz

[Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Spinat-Käse-Pastete: Der vorbereitete Spinat wird mit geriebenem Parmesan, Pfeffer, kleinen Rosinen und zerlassener Butter vermengt, gesalzen und zwischen zwei Teigschichten - Boden und Deckel - gebacken. Das steht der italienischen Tradition der gedeckten Gemüse-Käse-Torte näher (torta salata, etwa der Torta Pasqualina) als der heute meist offenen Spinat-Quiche, schon weil der Teig hier ausdrücklich zweischichtig ist - über den Begriff „torta" und den importierten Parmesan ist die Verwandtschaft auch direkt greifbar. Das Wort „Torte" meint hier nicht das moderne Konditoreigebäck mit Cremeschichten, sondern folgt der Buchkonvention: Sabina Welserin nennt jede gedeckte, in Teig gebackene Füllung „torta" - so auch im fast wortgleichen Rezept saw-030 („macht ain torta daraús mit ainer deckin"). Der Fließtext klärt das selbst, mit dem Verweis auf den Teigdeckel. Wie wurde der Spinat vorbereitet? Im Transkript steht „briet jn" - wörtlich vom Verb „braten". Naheliegend wäre also kurzes Anbraten. Im selben Buch verwendet Sabina Welserin „briet"/„gebriet" jedoch an anderer Stelle (bei Geflügel vor dem Rupfen) eindeutig für das Abbrühen mit heißem Wasser, nicht für Braten in Fett. Fast wortgleich - „ain spinet ... briet jn, als welt jr ain gren kraut machen" - findet sich dieselbe Formulierung in einem anderen Rezept des Buchs (saw-031), dort bereits als Abbrühen gelesen, und auch dort wird vor dem Hacken kein Fett genannt; die Butter kommt erst später separat in die Masse. Diese buchinterne Konsistenz spricht dafür, den Spinat abzubrühen statt anzubraten, auch wenn das Wort selbst wörtlich von „braten" kommt. Praxis. Spinat abbrühen (kurz in kochendem Wasser überbrühen, nicht anbraten), gut ausdrücken und fein hacken - das reduziert vor allem die Flüssigkeit, damit die Füllung später nicht durchweicht. Geriebenen Parmesan, etwas Pfeffer, kleine Rosinen und zerlassene Butter unterrühren, salzen - sparsam, weil Parmesan schon kräftig salzig ist. Zwischen zwei Teigschichten füllen, Ränder gut verschließen, backen bis der Teig durchgebacken ist (im Ofen oder Dutch Oven über Glut, etwa 30 bis 40 Minuten). Ohne Ei bleibt die Füllung als Bindemittel eher locker, die geschnittene Torte fällt also eher krümelig auseinander als dass sie kompakt in Stücken hält - das steht so im Rezept, keine Ergänzung.]

[Kräutertorte - hier speziell eine Spinat-Käse-Torte.]

[Parmesankäse. Die Schreibung gibt den italienischen Namen 'Parmigiano' lautlich wieder, wie er in ein Augsburger Patrizierhaus des 16. Jahrhunderts über den Handel kam.]

[Kleine Weinbeerlein, gemeint sind Rosinen, nicht frische Trauben.]

[Deckel bzw. Teigdeckel. Gemeint ist eine gedeckte Torte, also mit Boden UND oberer Teigschicht, wie es im Haus offenbar Standard war.]

[Wörtlich von 'braten', hier aber als Abbrühen zu lesen: Im selben Buch steht 'briet'/'gebriet' auch für das Abbrühen von Geflügel vor dem Rupfen, nicht für scharfes Anbraten in Fett - und im fast wortgleichen Rezept saw-031 wird dieselbe Formulierung ebenso gelesen.]

[Kräutertorte, ein Kompositum aus 'kreitter' (Kräuter) und 'torten' (Torte), hier konkret eine Spinat-Käse-Torte.]

[Parmesankäse - eine lautliche Wiedergabe von 'Parmigiano', passend zum Fernhandelsmilieu der Familie Welser.]

[Kleine Rosinen, als Diminutiv von 'weinber' (Weinbeeren), das im Korpus meist getrocknete Weinbeeren = Rosinen bezeichnet.]

[Teigdeckel, verweist auf eine gedeckte Torte mit oberer und unterer Teigschicht, wie an anderer Stelle im Buch beschrieben.]

[Abbrühen des Spinats in heißem Wasser, nicht scharfes Anbraten - trotz wörtlicher Herkunft von 'braten' spricht die buchinterne Verwendung (Abbrühen von Geflügel vor dem Rupfen, sowie die fast wortgleiche Parallelstelle saw-031) für diese Lesart.]