Hecht in ungarischer Brühe
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hecht in ungarischer Brühe

Ain hecht zú machen jn ainer vnngerischen brie Nempt den hecht vnnd schint jn/ vnnd macht jn zú stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht darein/ vnnd last jn darinnen sieden vnnd gewirtzt jn/ thiet ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich vnnd gilbt jn/ vnnd land jn sieden, bis er gnúg gesotten jst.

Nimm den Hecht, häute ihn und schneide ihn in Stücke.

Nimm einen guten Wein, schneide Äpfel fein klein und lass sie darin eine halbe Viertelstunde sieden. Lege dann den Hecht hinein, lass ihn darin sieden und würze ihn.

Gib etwa acht Zitronen dazu und ein wenig scharfen Essig, und färbe ihn gelb. Lass alles sieden, bis der Hecht gar ist.

- Hecht - 1
- Wein
- Äpfel, fein klein geschnitten
- scharfer Essig
- Zitronen - 8
- Safran
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Hecht wird in Wein mit fein geschnittenen Äpfeln vorgegart, dann darin fertiggegart und mit Zitronen, scharfem Essig und Safran zu einer süßsauren, gelb gefärbten Brühe vollendet. Ein direkter Nachfahre lässt sich nicht benennen. Erhalten hat sich die Gattung: süßsauer geschmorter Fisch, in Mitteleuropa bis heute am bekanntesten als böhmischer Karpfen in schwarzer Sauce, der ebenfalls Wein, Essig und eine süße Komponente in einem Schmorsud zusammenbringt. Gemeinsam ist beiden nur dieses Prinzip: dort binden Lebkuchen, Nüsse und Backpflaumen die Sauce dunkel und dick, hier bleibt der Sud dünn und hell und wird mit Safran gelb gefärbt. Offene Frage: ganze Zitronen oder Saft? Der Text nennt keine Verarbeitungsform der acht Zitronen - ob ganze Früchte, ausgepresster Saft oder Schnitze gemeint sind, bleibt offen. Acht ganze Zitronen wirken mengenmäßig viel, waren im 16. Jahrhundert aber kleiner und deutlich saurer als heutige Sorten. Praxis. Hecht häuten und in Stücke teilen. Äpfel fein klein schneiden und im Wein etwa sieben bis acht Minuten vorkochen, bevor der Fisch dazukommt - so übergart der empfindlichere Fisch nicht, während die Äpfel noch garen. Hecht darin sieden lassen und würzen, dann Zitronen, Essig und Safran erst gegen Ende zugeben, damit Säure und Farbe nicht durch zu langes Mitkochen verkochen. Bis der Hecht gar ist weitersieden lassen - der Garpunkt ist im Text ausdrücklich benannt. Acht Zitronen zusätzlich zu scharfem Essig ergeben ohne im Text genanntes Süßungsmittel eine kräftig saure Brühe; wer das zu sauer findet, kann mit dem Zitronensaft statt ganzer Früchte beginnen und nachsäuern.]

[Brühe oder gebundene Sauce, nicht der französische Käse Brie. In Sabina Welserins Kochbuch ein sehr häufiger Begriff für flüssige, oft gewürzte und gefärbte Kochflüssigkeiten.]

[Mit Safran gelb färben. Diese Wendung steht im Buch mehrfach für den Arbeitsschritt, eine Brühe oder Sauce mit Safran gelb zu tönen.]

[Ungarisch. Namens-Herkunftsbezeichnung, mit der zeitgenössische Kochbücher gern exotisch oder repräsentativ klingende Gerichte auszeichneten, unabhängig davon, ob eine tatsächliche ungarische Zubereitungsweise dahinterstand.]

[Zitronen. Ein aus dem Italienischen entlehntes Wort für die damals noch recht neue und kostbare Frucht.]

[Etwa acht Zitronen, wobei 'ain' hier als ungefähre Mengenangabe ('ein acht' = etwa acht) zu lesen ist, nicht als Zahlwort 'eins'.]

[Färbt ihn, den Hecht, mit Safran gelb, entsprechend der im Buch wiederholt belegten Bedeutung von 'gilben'. 'Jn' ist im selben Satz durchgehend das Pronomen für den Hecht (schint jn, macht jn zú stúcken, last jn sieden, gewirtzt jn, gilbt jn, land jn sieden) - 'brie' ist im Buch grammatisch feminin und kommt als Bezugswort für 'jn' nicht infrage.]