Hecht in polnischer Brühe
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hecht in polnischer Brühe

Welt jr ain bollischen brie jber ain hecht machen Hackt zwiffel klain, ain oder 6, darnach sý grosß seind, thiets jn ain erbisbrie jn ain saúbere pfannen/ lasts ain halb fiertelestúnd sieden/ vnnd thiet die hechtstúck darein, saltzt sý vnnd gewirtzt sý woll mit pfeffer vnd gilbt sý/ vnnd land sý woll anainander sieden/ bis der hecht gnúg hat, darnach richt jn an.

Wollt ihr eine polnische Brühe über einen Hecht machen:

Hacke Zwiebeln klein, eine oder bis zu sechs, je nachdem wie groß sie sind. Gib sie in eine Erbsenbrühe in eine saubere Pfanne und lass sie eine halbe Viertelstunde (rund sieben Minuten) sieden. Lege die Hechtstücke hinein, salze sie und würze sie gut mit Pfeffer, färbe sie gelb und lass alles gut miteinander sieden, bis der Hecht gar genug ist. Danach richte ihn an.

- Zwiebeln - 1
- Erbsenbrühe
- Hecht
- Salz
- Pfeffer
- Safran

[Welches Gericht ist das? Gedünsteter Hecht in einer safrangelben, mit Zwiebeln gewürzten Erbsenbrühe - ein pochierter Fisch in aromatisiertem Sud. Ein eigener Gerichtname hat sich dafür nicht erhalten - eine Vorstufe von etwas ist das Verfahren aber auch nicht: Fisch in gewürzter Brühe gar ziehen zu lassen ist genau das, was heute Pochieren heißt, die Technik hat sich nicht verändert. Zeitgebunden ist nur, was im Topf liegt - Erbsenbrühe als Garflüssigkeit und Safran als Farbe, beides in heutigen Sud-Rezepten unüblich. Praxis. Die Zwiebeln kommen zuerst in die Erbsenbrühe und garen dort eine halbe Viertelstunde, rund sieben Minuten, vor - so geben sie ihr Aroma an die Brühe ab und werden selbst weich. Erst danach kommen die Hechtstücke dazu: salzen, mit Pfeffer würzen, mit Safran gelb färben und gemeinsam mit den Zwiebeln fertiggaren, bis der Fisch gar ist. Der empfindliche Hecht zieht so schonend im bereits gewürzten Sud mit, statt separat gebraten zu werden. Der Text nennt keine Bindung (kein Brot, keine Mandeln, kein Ei) - das Ergebnis bleibt eine dünne, gelb gefärbte Brühe, keine gebundene Sauce.]

[Vermutlich 'polnisch' (b/p-Lautwechsel, vgl. Wülckers fränkisches Wörterbuch 'bolisch' = polnisch) - eine Namensgebung für eine bestimmte Art von Brühe, ohne dass die Zubereitung selbst zwingend polnischer Herkunft sein muss. Im Buch nur an dieser einen Stelle belegt; ein cross-book-Beleg für dieselbe Namenstradition findet sich im Severin-Kochbuch (sev-063, 'Hecht in polnischer Würzung').]

[Brühe oder gebundene Sauce, wie im Buch mehrfach verwendet. Nicht der Käse Brie.]

[Erbsenbrühe, ein aus Erbsen gekochter Sud, der hier als Kochflüssigkeit für Zwiebeln und Hecht dient.]

[Wörtlich 'macht sie gelb' - eine feste Formel im Buch für das Gelbfärben einer Speise mit Safran.]

[Viertelstunde. 'Halb fiertelestund' meint eine halbe Viertelstunde, also rund sieben Minuten.]

[Gelesen als 'polnisch' (polnische Brühe), gestützt auf den im Frühneuhochdeutschen belegten b/p-Lautwechsel (Wülckers fränkisches Wörterbuch: 'bolisch' = polnisch) und einen cross-book-Beleg im Severin-Kochbuch (sev-063, 'Hecht in polnischer Würzung') - dieselbe Namensformel für Hecht.]