Kapaunen-Krapfen mit Parmesan
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kapaunen-Krapfen mit Parmesan

Wie man kaponerkrapfen machen soll Nempt das bret von 2 hennen, wens gesoten jst, hackt es fein, nempt ain barmisankesß geriben darúnder vnnd gilbts vnnd rierts dúrchainander/ jr solt aúch múscatblie vnnd pfeffer dareinthon, macht darnach ain taig an/ macht ain tinnen blatz vnnd thiet die obgeschribne fille daraúff vnnd formierts zú ainem krapfen vnnd dient die 2 zipffel zúsamen/ siedts jn ainer fleschbrie wie hert gesottne air vnnd gebts warm.

Nimm das Fleisch von 2 Hennen, wenn es gesotten ist, und hacke es fein. Gib geriebenen Parmesankäse darunter, färbe die Mischung mit Safran gelb und rühre alles gut durcheinander. Gib auch Muskatblüte und Pfeffer dazu.

Mache danach einen Teig an. Forme daraus einen dünnen Fladen und lege die oben beschriebene Füllung darauf. Forme daraus einen Krapfen und drücke die beiden Zipfel zusammen, sodass er verschlossen ist.

Siede die Krapfen in einer Fleischbrühe, etwa so lange wie man hartgesottene Eier kocht, und serviere sie warm.

- Hennen, gekocht (das Fleisch) - 2
- Parmesankäse, gerieben
- Safran
- Muskatblüte
- Pfeffer
- Teig
- Fleischbrühe

[Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Teigtasche mit Fleisch-Käse-Füllung, die in Fleischbrühe gegart statt gebacken oder frittiert wird - der heutigen Maultasche oder dem Ravioli in Brühe vergleichbar, nicht dem süßen Faschingskrapfen. Das Hühnerfleisch stammt aus einem eigenen ersten Kochschritt: Die Hennen werden gesotten, bevor ihr Fleisch fein gehackt wird. Doppelter Gargang. Das Vorkochen der Hennen erfüllt zwei Zwecke zugleich - es gart das Fleisch durch und macht es weich genug fürs feine Hacken. Die Füllung ist damit schon vollständig gegart; das anschließende Sieden in Fleischbrühe muss nur noch den rohen Teig garen, ein Sicherheitsrisiko durch rohes Fleisch besteht nicht. Bindung der Füllung. Der Text nennt außer dem Käse keinen Fett- oder Ei-Binder für die Fülle. Das ist ein Befund des Originals, keine Lücke der Übersetzung - die Füllung könnte deshalb beim Anschneiden eher krümelig als geschlossen-cremig wirken. Ein Binder wird hier bewusst nicht ergänzt, weil das Original keinen nennt. Welchen Teig? Das Rezept sagt nur „macht darnach ain taig an“ und „macht ain tinnen blatz“ - geraten werden muss der Teig aber nicht, das Buch benennt ihn eine Kette weiter. Die Rabiolin (saw-031) sind dasselbe Gericht in Kurzform - gefüllte Teigtaschen, in Fleischbrühe gesotten - und dort steht ausdrücklich: einen Teig aus feinem Mehl machen, so wie wenn man eine Torte machen will. Der Tortenteig dieses Buchs wiederum ist an einer Stelle vollständig beschrieben: ein Ei, ein haselnussgroßes Stück Schmalz, gut ausgewellt (saw-128). Das ist damit auch der Teig für diese Krapfen - ein Mürbteig ohne Hefe, dünn ausgewellt, kein Nudelteig aus Mehl und Wasser allein. Praxis. Den Teig nach der Formel aus saw-128 ansetzen und hauchdünn auswellen. Das Rezept selbst nennt dazu keine Mengen, diese Lücke lässt sich nicht rekonstruieren. Fülle auf die Mitte des Teigfladens geben, die beiden Zipfel fest zusammendrücken, damit beim Sieden nichts austritt. Die Krapfen in siedender Fleischbrühe etwa 10 bis 12 Minuten ziehen lassen - die im Text genannte Garzeit-Analogie zum hartgekochten Ei ist eine period-typische Zeitmessung ohne Uhr und für einen dünnen rohen Teigfladen praktisch zutreffend. Warm servieren.]

[Von 'gilben' - mit Safran gelb färben. Eine im Buch häufig belegte Arbeitsanweisung, kein eigenständiges Gewürz-Substantiv.]

[Historische Schreibweise für Parmesankäse, im 16. Jahrhundert bereits als importiertes Luxusprodukt in wohlhabenden Haushalten bekannt.]

[Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, ein feineres und milderes Gewürz als die Nuss selbst.]

[Fleischbrühe, hier als Kochflüssigkeit für die Krapfen. 'Brie' ist in diesem Buch der Standardbegriff für eine Brühe oder gebundene Sauce, nicht der Käse.]

[Hier eine gefüllte Teigtasche, die in Brühe gegart wird - vergleichbar mit heutigen Maultaschen oder Ravioli, nicht mit dem süßen Faschingskrapfen.]

[Hier 'Brät' im Sinn von Fleisch/Fleischmasse, nicht 'Brett'. Auch im CoReMA-Glossenkorpus (k1-81) ist 'bret' an anderer Stelle direkt als Fleisch belegt - im Kontext 'das bret von 2 hennen, wens gesoten jst, hackt es fein' ist diese Lesart zwingend.]

[Gelesen als Form von 'tuot' (tun/zusammenfügen) - die zwei Zipfel des Teigs werden zusammengedrückt und verschlossen.]

[Gelesen als 'Parmesankäse' - im 16. Jahrhundert eine gängige, wenn auch lautlich stark eingedeutschte Bezeichnung für den italienischen Hartkäse.]