Weißer Mandelsenf
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißer Mandelsenf

Ain mostertsenff Stosß mandel klain vnnd treibs dúrch ain saúber peúteltuch mit ainem essich/ so haist mans ain weissen senff/ wan jrs gelb haben welt, so gilbts, so múgt jrs geben an kelberfiesß oder hirschin fiesß.

Stoße Mandeln klein und treibe sie mit Essig durch ein sauberes Beuteltuch. So nennt man es einen weißen Senf.

Willst du ihn gelb haben, so färbe ihn mit Safran. So kannst du ihn zu Kalbsfüßen oder Hirschfüßen reichen.

- Mandeln
- Essig
- Safran (optional, zum Gelbfärben)

[Welches Gericht ist das? Eine gestoßene Mandel-Essig-Sauce, die wegen ihrer weißen (oder mit Safran gelb gefärbten) Farbe und ihrer Säure wie Senf verwendet wurde, obwohl kein Senfkorn darin steckt - ein Senf-Imitat auf Nussbasis. Eine direkte lebende Linie hat sie in der deutschen Küche nicht mehr; am nächsten kommen ihr heute nussbasierte, säuerliche Dip-Saucen und Nuss-Ersatzprodukte für Senf, die denselben Trick nutzen: Säure und Farbe übernehmen die Rolle eines Gewürzes, das selbst nicht enthalten ist. Praxis. Mandeln fein stoßen (oder im Blender kurz mahlen) und mit Essig durch ein feines Tuch treiben - das presst die zerkleinerte Masse samt Flüssigkeit durch, hält grobe Fasern zurück und ergibt eine glatte, cremig-weiße Masse, im Prinzip Mandelmilch mit Essig statt Wasser. Der Essig dient dabei zugleich als Extraktions- und Konservierungsmedium, ein Feuer braucht es nicht. Für die gelbe Variante mit Safran gilben. Gereicht wurde die Sauce zu kalten Sülzgerichten aus Kalbs- oder Hirschfüßen.]

[Doppelbenennung: 'mostert' und 'senf' meinen beide Senf, hier aber nicht das Gewürz selbst, sondern eine Mandel-Essig-Sauce, die wegen ihrer Farbe und Schärfe wie Senf verwendet wurde.]

[Ein Beuteltuch ist ein feines Sieb- oder Passiertuch, durch das man gestoßene Mandeln mit Flüssigkeit drückt, um eine glatte, weiße Masse zu erhalten.]

[Von 'gilben' - mit Safran gelb färben. Ein üblicher Arbeitsschritt in der spätmittelalterlichen Küche, um Speisen einen goldenen Schimmer zu geben.]

[Kalbsfüße oder Hirschfüße, gekocht und meist zu einer kalten Sülze verarbeitet, wurden mit dieser Mandel-Senf-Sauce aufgetragen.]