Spanische Mandel-Röllchen
author: Anonymus
source date: 1553
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Spanische Mandel-Röllchen

Spanisch baches zú machen Erstlich macht ain festen taig mit airen vnnd mit schmaltz/ vnnd welglet jn fein tinn, als lang der tisch jst/ vnnd werfft gestossen mandel vnnd zúcker/ bútter oder schmaltz daraúff vnnd macht es wie ain wúrst jberainander, darnach schneidts ab vnnd nempt die zwen zipffel zúsamen, also macht ains nach dem andern vnnd stirtzts jbersich/ vnnd bacht es jn ainer glaten pfannen/ vnnd ain wenig schmaltz jn der pfannen/ vnnd last es fein kiel bachen/ oben daraúff ain haissen deckin, vnnd gebt es kalt.

Zuerst einen festen Teig aus Eiern und Schmalz herstellen und ihn fein dünn ausrollen, so lang wie der Tisch ist.

Gestoßene Mandeln und Zucker, dazu Butter oder Schmalz, auf den ausgerollten Teig streuen. Den Teig wie eine Wurst aufrollen, Schicht auf Schicht. Danach Stücke abschneiden und bei jedem Stück die beiden Zipfel zusammennehmen. So eins nach dem anderen formen und aufrecht hinstellen.

In einer glatten Pfanne mit ein wenig Schmalz auf gemäßigter Hitze backen. Oben einen heißen Deckel darauflegen. Kalt servieren.

- Eier
- Mehl
- Schmalz
- Mandeln, gestoßen
- Zucker
- Butter
- Schmalz zum Braten

[Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Röllchen-Gebäck: ein fester, dünn ausgerollter Eier-Schmalz-Teig wird mit gestoßenen Mandeln, Zucker und Butter oder Schmalz bestreut, wie eine Wurst aufgerollt, in Stücke geschnitten und an beiden offenen Enden zusammengedrückt, damit die Füllung beim aufrechten Stehen nicht herausläuft. Das erinnert an heutige Mandelschnecken oder Nussrollen - eine entfernte Verwandte der Rugelach-Familie (Teigbahn mit Nuss-Zucker-Fett-Füllung bestreichen, aufrollen, in Stücke schneiden), ohne dass eine direkte Abstammungslinie behauptet werden sollte. Der Teig. Ein fester Ei-Schmalz-Teig ohne Triebmittel lässt sich fein dünn auswellen, ohne beim Füllen und Rollen zu reißen - vergleichbar einer Strudel- oder Rollteig-Konsistenz. „So lang wie der Tisch“ ist dabei eine informelle Haushaltsgröße, keine feste Maßangabe. Das Rollen. Das Aufrollen „wie ain wúrst jberainander“ (Schicht auf Schicht) erzeugt eine Spiralstruktur mit vielen dünnen Teig-Füllung-Lagen - ähnlich der Wirkung von Blätterteig, hier aber durch Aufrollen statt Tourieren erreicht. Praxis. In einer flachen Pfanne mit wenig Schmalz auf gemäßigter Hitze backen und einen separat erhitzten Deckel obenauflegen: Die Pfanne liefert Unterhitze, der heiße Deckel Oberhitze, sodass das aufrecht stehende Röllchen von beiden Seiten gart, ohne dass die offene Oberseite roh bleibt oder der Boden verbrennt - ein am offenen Feuer reproduzierbares Verfahren, kein Ofen nötig. Mengen für Mandeln, Zucker und Butter sowie Back- oder Ruhezeiten nennt der Text nicht; das ist für diese Rezeptgattung normal und keine Lücke der Übersetzung. Kalt servieren.]

[Fester Teig aus Eiern und Schmalz. Mehl wird im Text nicht ausdrücklich genannt, ist bei einem 'festen Teig' aber die stillschweigend vorausgesetzte Grundlage.]

[Die Zipfel, also die beiden Enden des abgeschnittenen Teigstücks, werden zusammengenommen und so eine Art geschlossenes Röllchen geformt.]

[Ein separat erhitzter Deckel, der auf die Pfanne gelegt wird und Hitze von oben liefert, während die Pfanne selbst von unten backt.]

[Hier im Sinn von 'gemäßigt/schwach' als Hitzegrad-Angabe, nicht als Temperaturangabe nach dem Backen. Vergleichbare Formel findet sich auch in anderen Rezepten dieser Zeit als 'kuel'.]

[„baches“ ist ein im Kochbuch selbst mehrfach belegtes Wort für Gebäck/Backwerk (u. a. saw-082, saw-088, saw-100, saw-145, saw-162), abgeleitet vom Verb „bachen“ (=backen) - kein rätselhafter Fremdbegriff. Offen bleibt allein der Zusatz „Spanisch“.]

[Als 'ausrollen/auswellen' des Teigs gelesen, passend zum belegten Begriff 'gewelten taig' (ausgerollter Teig) in diesem Korpus.]

[Als 'Schicht auf Schicht' beim Aufrollen des Teigs zu einer Wurstform gelesen, also die Rollbewegung, die Lagen übereinander legt - gestützt durch den Beleg 'jberainandergetrúckt' in saw-023 (dort beim festen Zusammendrücken einer Wurst), was für ein kompaktes Übereinanderlegen statt eines bloßen Nebeneinanders spricht.]

[Als 'aufrecht/hochkant hinstellen' der geformten Stücke gelesen, damit sie beim Backen ihre Form halten.]