Hirschfleisch mit Apfel-Brot-Sauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hirschfleisch mit Apfel-Brot-Sauce

Jeleninu takto máš strojiti. Vezmi vína, piva, vody a v tom ji vymej a přistav v kotlíku a daj do ní trochu cibule, asi jednu, a jablek několik skrájej a bílého chleba, i vař to spolu, až bude dobře, potom tu jichu proceď skrze hartuch a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a jablek trochu usmaž na vrch, když by ji dával, aby na vrch pretoval ji a potom jez. Item, jiné pretování. Vezmi oblúpené mandly a ty skrájej nožem čistě a řeckého vína (hrozinek), trochu to smaž a upretuj na rendlíku, poctiváť jest.

Nimm Hirschfleisch und wasche es in Wein, Bier und Wasser. Setze es dann in einem Kessel auf und gib eine Zwiebel hinzu. Schneide einige Äpfel und etwas Weißbrot dazu und koche alles zusammen, bis es gar ist.

Danach seihe die Brühe durch ein Tuch ab und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Brate ein paar Äpfel an und gib sie beim Servieren als Garnitur auf das Gericht. Dann genieße die Speise.

Eine weitere Garnitur: Nimm geschälte Mandeln und schneide sie sauber mit einem Messer. Gib Rosinen hinzu und brate beides kurz in einem kleinen Topf an. Dies ist eine ehrenwerte Garnitur.

- Hirschfleisch
- Wein
- Bier
- Wasser
- Zwiebel - 1
- Äpfel
- Weißbrot
- Pfeffer
- Nelken
- Safran
- Äpfel (zum Braten)
- Mandeln, geschält
- Rosinen

[Modernes Pendant: Eine direkte Vorstufe des Hirschgulaschs in dunkler Wildsauce - der Sud aus Wein, Bier und Wasser entspricht der heutigen ‚Beize' aus Rotwein und Brühe. Mit der Mandel-Rosinen-Garnitur wird daraus die festliche Variante, die man heute als Hirschbraten ‚auf bayrische Art' wiederfindet. Technik: Die Dreiflüssigkeit Wein/Bier/Wasser ist kein Mengen-Beliebig, sondern ein Aroma-Konzept: Wein gibt Säure und Frucht, Bier Malz und leichte Hopfennote, Wasser verlängert. Das Weißbrot bindet die Sauce zarter als das Roggenbrot in sev-001 - ein Hinweis auf die feinere Ausrichtung dieses Rezepts. Zwei Garnitur-Klassen: Die ‚einfache' Apfel-Garnitur ist Alltagsküche; die zweite mit Mandeln und Rosinen (‚řeckého vína' = griechische Rosinen, importiert aus dem Mittelmeerraum) macht das Gericht zur Festtagsspeise. Beide Garnituren werden in einem ‚rendlík' (kleinen Pfännchen) separat angebraten und erst beim Servieren obenauf gegeben - eine moderne ‚Mise en place'-Logik. Cluster-Verwandtschaft: Gehört zur böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-004, sev-005). Im rheinfränkischen Raum entspricht das Konzept der Wildvogel-Sauce [rfk-053.]

[Ein grobes Leinentuch, das zum Abseihen und Passieren von Flüssigkeiten verwendet wurde.]

[Von tschechisch ‚pretovati‘, bedeutet ‚garnieren‘ oder ‚verzieren‘. Hier im Sinne von ‚als Garnitur auflegen‘.]

[Wörtlich ‚griechischer Wein‘, aber die Klammerbemerkung ‚hrozinek‘ (Rosinen) klärt, dass hier Rosinen gemeint sind, die oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurden.]

[Wir haben ‚Rosinen‘ gewählt, da der Originaltext selbst durch die Klammerbemerkung ‚hrozinek‘ (Rosinen) die Bedeutung klärt.]

[Die Mengenangaben ‚einige‘ und ‚ein wenig‘ wurden als typisch für historische Rezepte interpretiert, die dem Koch Spielraum lassen. Für die moderne Zubereitung sind sie als Richtwert zu verstehen.]