Hase in eigener Blutsauce mit Bratäpfeln
V své jíše zajíc.
Zajíc zastav v čisté vodě s jeho krví a usmaž naň jablek a okořeň hřebičky, jakžť se zdá a přimasť jemu sádlem a daj na misu, když jest dobře, budeš jísti.
Setze den Hasen in sauberem Wasser mit seinem Blut an und gare ihn. Brate Äpfel dazu. Würze mit Nelken, wie es dir passend erscheint, und gib Schmalz hinzu. Wenn es gut ist, richte es auf einer Schale an, und du wirst essen.
- ganzer Hase - 1
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Sauberes Wasser
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Frisches Hasenblut
- Äpfel - 2
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Nelken
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Schmalz
Modernes Pendant: Die Urform des Hasenpfeffers - Hase, der in seinem eigenen Blut gart und davon Bindung, Farbe und Tiefe bekommt. Das Prinzip lebt im rheinischen Hasenpfeffer und im norddeutschen Schwarzsauer weiter.
Technik - 'V své jíše' (in seiner eigenen Sauce): Anders als die aufwändige Schwester sev-008 braucht dieses Rezept weder Wein noch Brühe noch geröstetes Brot. Der Hase wird schlicht in Wasser mit seinem eigenen Blut gegart - das Blut gerinnt langsam und bindet die Brühe zu einer dunklen, samtigen Sauce. Wichtig: nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus und wird körnig. Nur Nelken als Gewürz, dazu Schmalz für den Glanz und gebratene Äpfel als süßer Gegenpol.
Bratäpfel als fester Begleiter: Die in Schmalz gebratenen Äpfel sind keine Beilage im modernen Sinn, sondern integraler Teil des Wildgerichts - die Fruchtsüße balanciert die erdige Blutsauce. Dieselbe Kombination zieht sich durch die ganze Hasen-Sektion (sev-008, sev-009).
Cluster-Verwandtschaft: Die einfache Variante; reich ausgebaut mit Wein, Brühe und passierter Sauce wird daraus sev-008. Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-006, sev-010, sev-011).
Nelken (Gewürz).
Wie es dir passend erscheint (Mengenangabe nach Belieben).
Schmalz (tierisches Fett).
Den Hasen in sauberem Wasser mit seinem Blut ansetzen und garen. Das Verb 'zastav' wurde hier im Sinne von 'zubereiten' oder 'zum Kochen ansetzen' interpretiert, wobei das Blut von Anfang an als Teil der Flüssigkeit mitgekocht wird, um Geschmack und Bindung zu geben.
Brate Äpfel dazu. 'Naň' (darauf/dazu) wurde so interpretiert, dass die Äpfel zusammen mit dem Hasen oder in der gleichen Pfanne/Topf gebraten werden, um die Aromen zu verbinden.