Gebratener Hase in Zwiebel-Blutsauce
Zajíc v cibuli takto.
Vezmi krev vod něho, neb od slepice na víno, a to zvař, znenáhla odpec zajíc, polevaje sádlem poznenáhlu, potom sekaj v kusy, zsaď jeho krev s octem a s pivem, ať jest více piva, než octa, ať jest vocta málo číti (cítiti) a daj za horka zajíc do toho; potom usmaže cibuli dobře v sádle, ať jest brunatná. Když zajíc uvaříš na místo, daj do ní, přičině chleba struhaného, okořeň pepřem, hřebičky, šafranem, skořicí, zazvorem, a zavař s tím, ať znenáhla povře, s smaženú cibulí a cibuli barevnú daj svrchu.
Nimm das Blut vom Hasen oder von einem Huhn für die Sauce und koche es auf. Brate den Hasen langsam im Ofen, während du ihn immer wieder mit Schmalz übergießt. Schneide den Hasen danach in Stücke. Vermische das Blut mit Essig und Bier; achte darauf, dass mehr Bier als Essig verwendet wird, sodass der Essig nur leicht zu schmecken ist. Gib den heißen Hasen in diese Mischung. Brate anschließend Zwiebeln gut in Schmalz an, bis sie eine bräunliche Farbe annehmen. Wenn der Hase in der Sauce gar ist, gib die gebratenen Zwiebeln, geriebenes Brot und die Gewürze - Pfeffer, Nelken, Safran, Zimt und Ingwer - hinzu. Lasse alles langsam köcheln. Serviere das Gericht mit den gebratenen Zwiebeln und gib farbige Zwiebeln als Garnitur darüber.
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Hasenblut oder Hühnerblut
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Hase
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Schweineschmalz
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Essig
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Bier
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Zwiebeln
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Geriebenes Brot
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Pfeffer
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Nelken
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Safran
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Zimt
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Ingwer
Modernes Pendant: Gebratener Hase in dunkler Zwiebel-Blutsauce - die festliche, doppelt aufwändige Variante des Hasen in Zwiebeln, ein direkter Vorfahr des geschmorten Hasenpfeffers mit Röstzwiebeln.
Technik - erst braten, dann schmoren: Anders als der einfache sev-006 (gehackt und gekocht) wird der ganze Hase zuerst im Ofen gebraten und dabei immer wieder mit Schmalz übergossen (polevaje sádlem - Bardieren/Begießen, hält das magere Wildfleisch saftig). Erst danach kommt er, in Stücke geteilt, in die Sauce.
Die Säure-Balance: Blut, Essig und Bier bilden die Sauce - mit der ausdrücklichen Anweisung, mehr Bier als Essig zu nehmen, 'damit der Essig nur leicht zu schmecken ist'. Eine erstaunlich präzise Geschmacksregie für 1535. Geriebenes Brot bindet zusätzlich, fünf Gewürze (Pfeffer, Nelken, Safran, Zimt, Ingwer) machen daraus eine Festtagssauce.
Zwiebeln doppelt: Einmal braun gebraten in der Sauce, einmal als 'farbige Zwiebeln' (cibuli barevnú) obenauf als Garnitur - ein bewusster optischer Akzent.
Cluster-Verwandtschaft: Die gebratene, blutgebundene Luxusvariante; der einfache Gegenpart ist sev-006 (beide im Original Zajíc v cibuli). Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-007, sev-008, sev-009, sev-011).
Blut (vom Hasen oder vom Huhn). Bindet die Sauce und gibt ihr Tiefe und dunkle Farbe - das Kernverfahren der Civet-/Hasenpfeffer-Familie.
‚mit Schmalz begießend‘. Der magere Hase wird beim Braten immer wieder mit Schmalz übergossen, damit er nicht austrocknet.
geriebenes Brot - bindet die Sauce zusätzlich, vgl. modernes Paniermehl.
‚bräunlich‘ - die Zwiebeln sollen im Schmalz richtig braun braten, nicht nur glasig werden.
‚farbige Zwiebeln‘. Vermutlich die zuvor braun gebratenen Zwiebeln, die als Garnitur obenauf gegeben werden (Farbakzent).
Wörtlich ‚auf Wein / für Wein‘, hier aber im Sinne von ‚für die Sauce‘ gelesen - das Blut bildet die Flüssigkeitsbasis, obwohl die Sauce dann mit Bier und Essig zubereitet wird.