Hasen-Hazmuk mit Blutsauce
Hazmuk z zajíce takto dělají.
Vezmi krev zaječí, daj ji na víno a zvař znenáhla na tichém ohni, spal bílý chléb na černo, daj tam a hovězí polevky také mezi to, potom protáhni skrze hartuch, udělaj jako dobrú hustú jíchu, daj to koření, pepř, šafran, skořici, zazvor, zavař opět s kořením, vezmiž dobře rozpálený, daj do něho polévky hovězí netučné, a vezmi mouky čisté, bílé, vždy pomalu do polévky, a jen ať vždy tluče před se bez přestání, a když bude se zdáti, že jest dobře hustá, vezmi sadlo horké, dobře rozpalené, zalévaj jím vždy pomalu a ten ať tluče bez přestání, a když se bude samo pouštěti od štosu, tehdy daj jej na pánev do sádla teplého, vař ji v tom, ažť se samo všecko sádlo vydá ven, potom zceď to všecko sádlo, doluov, ať nic neostane, dajž na misu jako jinú kaši a polej tou jichou, kterážť jest prvé psána.
Bereite den Hazmuk vom Hasen wie folgt zu:
Nimm Hasenblut und gib es zu Wein. Koche dies langsam bei milder Hitze auf. Röste weißes Brot sehr dunkel, fast schwarz, gib es hinzu und ebenso Rinderbrühe. Ziehe die Mischung dann durch ein grobes Tuch, sodass eine gute, dicke Sauce entsteht. Gib die Gewürze Pfeffer, Safran, Zimt und Ingwer hinzu und koche die Sauce erneut mit den Gewürzen auf.
Nimm nun einen gut erhitzten Topf oder eine Pfanne. Gib magere Rinderbrühe hinein und füge nach und nach reines, weißes Mehl hinzu. Rühre dabei ununterbrochen, bis die Masse gut dick wird. Nimm dann heißes, gut erhitztes Schmalz und gieße es langsam unter ständigem Rühren hinzu. Wenn sich die Masse von selbst vom Topfboden löst, gib sie in eine Pfanne mit warmem Schmalz. Koche sie darin, bis das gesamte Schmalz wieder austritt. Seihe dann das gesamte Schmalz ab, sodass nichts zurückbleibt. Gib den Hazmuk auf eine Schale wie einen anderen Brei und übergieße ihn mit der zuvor beschriebenen Sauce.
- Hasenblut - 200 ml
- Wein - 200 ml
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Weißbrot
- Rinderbrühe - 500 ml
- Pfeffer - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Zimt - 0.5 TL
- Ingwer - 0.5 TL
- Weizenmehl - 150 g
- Schweineschmalz - 200 g
Modernes Pendant: Eine Besonderheit der Sektion - hier wird die Hasen-Blutsauce nicht über Fleisch, sondern über einen Hazmuk gegossen: eine dicke, in Schmalz ausgebackene Mehlpaste, die an Brandteig, festen Grießbrei oder eine frühe Form von frittiertem Knödel erinnert.
Der Hazmuk - zweistufige Technik: Aus magerer Rinderbrühe, Mehl und heißem Schmalz wird unter ständigem Rühren eine zähe Masse abgebrannt, bis sie sich vom Topfboden löst (pouštěti od štosu) - das ist exakt das Brandteig-Prinzip. Diese Masse wird dann in heißem Schmalz ausgebacken, bis das Fett wieder austritt, abgeseiht und wie ein Brei angerichtet.
Die Sauce: Die übergossene Blutsauce ist dieselbe wie in sev-008 und sev-009 - Blut in Wein, schwarzgeröstetes Weißbrot, Rinderbrühe, durchpassiert, gewürzt. Das spal bílý chléb na černo (Weißbrot schwarz brennen) ist Teil der mittelalterlichen Saucen-Technik des verbrannten Brots (vgl. ant-041, mha-182, Ménagier pain brulé).
Cluster-Verwandtschaft: Die Sonderform der Severin-Hasen-Sektion - gleiche Blutsauce wie sev-008/sev-009/sev-010, aber über einer ausgebackenen Mehlpaste statt über Fleisch (sev-006, sev-007).
Name eines böhmischen Gerichts, hier eine Art dicke, gebratene Paste.
Grobes Tuch oder Sieb zum Passieren.
Sauce, Brühe, Soße.
Masse, Boden des Topfes.
Brei, Mus.
Anweisung zur dunklen Röstung des Brotes als Bindung und Farbgeber für die Blutsauce. Gemeint ist nicht „zu Asche verbrennen", sondern eine sehr dunkle bis randverkohlte Bräunung knapp unter der echten Pyrolyse, die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Wein, Blut und Brühe ausbalanciert. Verbreitete mittelalterliche Sauce-Technik, vgl. ant-041, mha-182, Ménagier pain brulé. Mehr zu Chemie und Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
„Hasen-Hazmuk“ - Der Titel deutet darauf hin, dass das Gericht entweder aus Hase zubereitet wird oder für Hasenfleisch gedacht ist. Da die Sauce Hasenblut enthält, ist die Lesart „Hasen-Hazmuk“ für ein Gericht, das mit Hasenblut zubereitet wird, am plausibelsten.
„Nimm einen gut erhitzten Topf/Pfanne“ - Dies bezieht sich auf das Gefäß, in dem die Mehl-Brühe-Mischung zubereitet wird. Es ist die logischste Interpretation im Kontext des Hinzufügens von Flüssigkeit und Mehl.
„wenn es sich von der Masse / vom Topfboden löst“ - Dies beschreibt den Zustand einer gut gekochten, dicken Paste, die sich beim Rühren vom Boden des Kochgefäßes löst.