Bärenklauen in Senf-Mandel-Sauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Bärenklauen in Senf-Mandel-Sauce

Paznehty nedvědí. Takto se mají dělati. Opal je čistě, opále, vystruž v čisté vláze, usekaj pazúry a zastav je u vodě, ať vrú až na místo. Takto na ně jichu udělaj: rozetři horčice čistě v pánvi, a rozpusť dobrým vínem a rozetra mandly, rozpusť tou protřenou horčicí s vínem, neb s octem a přislaď vínu cukrem, neb medem a daj je do té jichy a daj jedno hřebičků a zazvoru, chceš-li je míti studené, neb teplé, a potom můžeš jísti.

So sollen Bärenklauen zubereitet werden:

Senge sie sauber ab, schabe sie in sauberem Wasser oder mit einem feuchten Tuch rein, schneide die Krallen ab und koche sie in Wasser, bis sie zart sind.

Bereite die Sauce wie folgt zu: Zerstoße Senf sauber in einer Pfanne und löse ihn mit gutem Wein auf. Zerstoße Mandeln und löse sie mit dem durchgesiebten Senf und Wein, oder mit Essig, auf. Süße den Wein mit Zucker oder Honig. Gib die Bärenklauen in diese Sauce und füge etwas Nelken und Ingwer hinzu, je nachdem, ob du sie kalt oder warm servieren möchtest. Danach kannst du sie essen.

- Bärenklauen
- Senf (gemahlen)
- Wein (trocken, weiß)
- Mandeln (gemahlen)
- Essig (Wein- oder Apfelessig)
- Zucker
- Honig
- Nelken (gemahlen)
- Ingwer (gemahlen)

[Modernes Pendant: Eine süß-scharfe Senf-Mandel-Sauce, die man heute zu kräftigem Schmorfleisch oder Wild reichen würde - die Bärenklaue selbst ist nur noch kulturhistorisch interessant. Technik - Senf-Mandel-Bindung: Senf wird im Mörser/in der Pfanne mit gutem Wein gelöst, gemahlene Mandeln binden und mildern die Schärfe, Zucker oder Honig süßt, Essig schärft - eine balancierte süß-sauer-scharfe Sauce. Mandeln als Bindemittel sind die fleischlose Alternative zur Brot- und Blutbindung der übrigen Sippe. Kalt oder warm servierbar (die Gewürzung - Nelken, Ingwer - richtet sich danach). Cluster: Teil der Severin-Sektion mit ungewöhnlichen Wildteilen (sev-013, sev-015, sev-016, sev-017).]

[Alttschechisch für 'Bärenklauen' oder 'Bärenhufe'. Im Kontext der Jagd und des Verzehrs von Wildtieren sind hier die Füße des Bären gemeint.]

[Wörtlich 'schabe sie in sauberer Feuchtigkeit'. Dies bezieht sich auf das Reinigen und Entfernen von Häuten oder Verunreinigungen nach dem Sengen, möglicherweise unter fließendem Wasser oder mit einem feuchten Tuch.]

[Alttschechisch für 'Senf'. Die Anweisung 'rozetři' (zerstoßen/zerreiben) deutet auf Senfsaat oder Senfmehl hin, das dann mit Flüssigkeit angerührt wird.]

[Alttschechisch für 'Sauce' oder 'Brühe'. Im Kontext dieses Rezepts ist eine dickflüssige, würzige Sauce gemeint.]

[Alttschechisch für 'Nelken'. Ein gängiges Gewürz in der mittelalterlichen Küche.]

[Alttschechisch für 'Ingwer'. Ein weiteres beliebtes Gewürz der Zeit.]

[Bärenklauen oder -hufe. Im Kontext der Jagd und des Verzehrs von Wildtieren sind hier die Füße des Bären gemeint.]

[Schabe sie in sauberer Feuchtigkeit. Dies bezieht sich auf das Reinigen und Entfernen von Häuten oder Verunreinigungen nach dem Sengen, möglicherweise unter fließendem Wasser oder mit einem feuchten Tuch.]

[Senf (gemahlen). Die Anweisung 'rozetři' (zerstoßen/zerreiben) deutet auf Senfsaat oder Senfmehl hin, das dann mit Flüssigkeit angerührt wird.]

[Sauce. Der Kontext der Zubereitung mit Wein, Mandeln und Gewürzen deutet auf eine dickflüssige Sauce hin.]

[Löse sie mit dem durchgesiebten Senf und Wein, oder mit Essig, auf. Dies bietet eine Alternative für die Säurekomponente der Sauce.]

[Mit Zucker oder Honig. Dies bietet eine Alternative für das Süßen der Sauce.]