Zubereitete Köpfe vom Reh oder Kalb
Hlavy skládané srní neb telecí.
Vezmi několik hlav srních neb telecích, obvař je a obeř čistě a zastav je čistě zase, ať vrou. Potom dada je na necky, ober z nich maso a sekaj je čistě na štoku a daj medu do kotlíka a rozpusť a daj maso do něho, ať se smaží, jako lektvař a nařež mandluov dosti a řeckého vína (hrozinek) a jader višňových, i nasyp tam do toho a vymíšej, okořeň to výborně pepřem, hřebičky, zázvorem, a když se usmaží, daj z toho kotlíka na bílý šat, dobře mocný, a zavaž, jako by tvaroh zavázal, daj to pod kamen veliký, ať se roztiskne, jako tenký bochník. Potom udělaj takto jichu: Vezmi řeckého vína hrozenek a černého perníku, ztluč to v moždíři a rozpust vínem dobrým, protáhni a vlí do kotlíka a okořeň všemi kořeními krom muškátového květu a slaď dobře a když zevře, vynes ven, ať vystydne, a ty hlavy vydav z toho šatu a skrájej je na topenky čistě tence, a potom, když na misu chceš dávati, rozklaď po několika topenkách, polivej svrchu tou jichou a chceš-li posypovati tragí, to buď při tobě.
Nimm einige Köpfe vom Reh oder Kalb, koche sie ab und säubere sie gründlich. Setze sie wieder sauber auf, damit sie kochen. Lege sie dann auf eine saubere Unterlage, nimm das Fleisch von ihnen ab und hacke es sauber auf einem Hackstock. Gib Honig in einen Kessel und schmelze ihn. Gib das Fleisch hinein, damit es brät wie ein Mus. Schneide genügend Mandeln und Rosinen sowie Kirschkerne. Streue alles hinein und mische es. Würze es vortrefflich mit Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn es gebraten ist, gib es aus dem Kessel auf ein starkes, weißes Tuch und binde es zu, als ob du Quark zubinden würdest. Lege es unter einen großen Stein, damit es sich zu einem dünnen Laib flachdrückt.
Dann mache so eine Sauce: Nimm Rosinen und schwarzen Lebkuchen, zerstoße es im Mörser und löse es mit gutem Wein auf. Seihe es durch und gieße es in einen Kessel. Würze mit allen Gewürzen außer Muskatblüte und süße gut. Wenn es aufkocht, nimm es heraus, damit es abkühlt. Nimm die Köpfe aus dem Tuch und schneide sie sauber in dünne Scheiben. Wenn du es auf eine Schüssel geben willst, verteile einige Scheiben und übergieße sie mit der Sauce. Wenn du mit Tragant bestreuen willst, so sei es dir überlassen.
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Reh- oder Kalbsköpfe
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Honig
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Mandeln
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Rosinen
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Kirschkerne
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Pfeffer
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Nelken
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Ingwer
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Dunkler Lebkuchen
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Rotwein
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Gewürze
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Tragant
Was ist das? Ein gepresster, kalt aufgeschnitten servierter Fleischlaib aus Kopffleisch - ein direkter Vorfahr von Presskopf und Sülze - mit einer süß-würzigen Lebkuchen-Wein-Sauce darüber.
Kopffleisch und Pressen. Reh- oder Kalbsköpfe werden abgekocht, gesäubert und das Fleisch abgelöst und fein gehackt (sekaj … na štoku, auf dem Hackstock). Es wird in geschmolzenem Honig mit Mandeln, Rosinen und Kirschkernen zu einer dicken Masse gebraten - jako lektvař, „wie eine Latwerge/ein Mus". Dann kommt es in ein festes Tuch, wird zugebunden jako by tvaroh zavázal („wie wenn man Quark abbindet") und unter einem schweren Stein zu einem dünnen Laib gepresst. Dieselbe Press-Technik nutzt die Klauen-Sülze sev-016; ein gehacktes, gepresstes Kalb-„Pres" steht auch im Münchner Korpus als m5919-028.
Die Lebkuchen-Sauce. Rosinen und schwarzer Lebkuchen (černý perník) werden im Mörser zerstoßen, mit Wein gelöst, durchgeseiht und aufgekocht - die süß-würzige Pfefferbrot-/Lebkuchensauce, die auch das rheinische rfk-055 und das böhmische Reh-Mus mit Lebkuchen kkm-068 prägt. Gewürzt wird krom muškátového květu - mit allen Gewürzen außer Muskatblüte.
Kirschkerne als Würze. Die jadra višňová liefern Bittermandelaroma; die geringe Menge ist unbedenklich. Wer mag, ersetzt sie durch etwas gemahlene Bittermandel.
Praxis. Statt ganzer Köpfe gut geeignet: Schweinebacken oder Rinderwangen, lange weich gekocht, fein gehackt, in Honig mit Mandeln und Rosinen eingedickt, in ein Tuch gebunden und über Nacht beschwert kühl gepresst. Kalt in dünne Scheiben schneiden und mit der durchgesiebten Lebkuchen-Wein-Sauce übergießen.
Ein großer Holztrog oder eine Wanne, hier als saubere Arbeitsfläche gemeint.
Ein dickes Mus oder eine Latwerge, oft aus Früchten, hier als Vergleich für die Konsistenz des gebratenen Fleisches.
Wörtlich ‚griechischer Wein', aber die Klammer ‚hrozinek' (Rosinen) präzisiert, dass Rosinen gemeint sind.
Kirschkerne, verwendet wegen ihres Bittermandelaromas. Die hier eingesetzte Menge, einige Kerne als Würzmittel unter mehreren Portionen verteilt, ist unbedenklich. Blausäurevergiftungen durch Kirschkerne erfordern den Verzehr von mehreren Hundert Kernen auf einmal.
Ein starkes, festes Tuch, hier zum Pressen des Fleisches verwendet.
Frischkäse oder Quark, hier als Vergleich für das Zubinden des Tuchs.
Eine Sauce oder ein Jus.
Dunkler Lebkuchen, oft stark gewürzt und mit Honig gebacken.
Mörser, hier ein großer Küchenmörser zum Zerstoßen von Zutaten.
Wörtlich ‚Toast' oder ‚geröstete Brotscheiben', hier aber im Kontext als dünne Scheiben des gepressten Fleischlaibs zu verstehen.
Tragant, ein pflanzliches Gummi, das als Verdickungsmittel oder hier als dekoratives Puder verwendet wurde.
Rosinen. Der Klammerzusatz hrozinek stammt schon aus der Quelle und löst řeckého vína („griechischer Wein") als Bezeichnung für die eingedickten Süßweintrauben auf, also Rosinen.