Exotisches Wildfleisch in süßer Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/sev-017/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Exotisches Wildfleisch in süßer Sauce

Zvěřina bůvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné z cizích krajin. Takto se má na ně jicha výborná dělati: Vezmi fikuov a řeckého vína, a usuše topenku z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo utluče, zahřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartuch, a nadělaje kusuo z těch zvěřin, daj na ně tu jichu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zazvorem, šafranem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a pretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.

So soll eine ausgezeichnete Sauce dafür zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein. Trockne eine Scheibe Weißbrot und gib alles zusammen in einen Mörser, um es fein zu zerstoßen. Ist es ausreichend zerstoßen, erwärme etwas Wein, gieße ihn hinzu und streiche die Mischung durch ein Tuch. Schneide das Wildfleisch in Stücke und gib die zubereitete Sauce darüber, entweder in einen Kessel oder einen Topf. Würze das Gericht mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken. Süße es leicht mit Zucker oder Honig. Füge Äpfel, griechischen Wein, Mandeln und Rosinen hinzu, oder wie es dir beliebt, je nach den Möglichkeiten deines Haushalts.

Wildfleisch Feigen Griechischer Wein Weißbrot Pfeffer Ingwer Safran Nelken Zucker Honig Äpfel Griechischer Wein Mandeln Rosinen
Welches Gericht ist das? Edles, „exotisches" Schmorwild (im Original Büffel oder Wisent) in einer süßen Feigen-Wein-Sauce - ein Festtagsgericht für den gehobenen Haushalt. Im Kern eine süß-saure mittelalterliche jicha (Sauce/Brühe) über gegartem Wild, verwandt mit der Pfefferbrot-Tradition. jicha - die Feigen-Brot-Bindung. Feigen und griechischer Wein (ein süßer Mittelmeerwein) werden mit getrocknetem Weißbrot im Mörser zerstoßen, mit warmem Wein gelöst und durch ein Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung - lange vor der Mehlschwitze - hier in der fruchtsüßen Variante. Das Brot gibt der Sauce Körper, die Feigen Süße und Tiefe. Würzung und Üppigkeit. Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken, gesüßt mit Zucker oder Honig; dazu Äpfel, Mandeln und Rosinen „je nach den Möglichkeiten des Haushalts". Diese offene Aufzählung signalisiert Status - wer es sich leisten konnte, häufte die teuren Importgewürze und Trockenfrüchte auf. Das Wild. Das Original nennt Büffel und Wisent als Prestige-Wild ferner Länder. Beide sind heute geschützt und nicht erhältlich - nimm Hirsch, Wildschwein oder kräftiges Rindfleisch. Die Sauce trägt das Gericht, nicht die Fleischsorte. Praxis. Wild in Stücke schneiden, mit der passierten Feigen-Wein-Sauce im Topf weich schmoren. Faustregel: gut eine Handvoll getrocknete Feigen und eine Scheibe Weißbrot auf 750 g Fleisch, dazu etwa 250 ml Süßwein (ersatzweise Portwein oder Sherry). Gewürze sparsam dosieren, am Ende mit Honig abrunden, Äpfel-, Mandel- und Rosinenzugabe nach Belieben. Cluster: Brot-Frucht-Wildsauce mit sev-025; süß-saurer Pfefferbrot-Verwandter rfk-055; verwandte Frucht-Pasteten-Würzung foc-184. Sauce oder Brühe, die als Basis des Gerichts dient - hier brotgebunden und fruchtsüß. Getrocknete Scheibe Weißbrot; dient hier als Bindemittel der Sauce (mittelalterliche Brotbindung). Griechischer Wein - im 16. Jahrhundert ein süßer, schwerer Wein aus dem Mittelmeerraum (Malvasia, Commandaria), vergleichbar heutigem Dessertwein. Büffel- oder Wisentwild als Prestige-Wild ferner Länder. Beide heute geschützt - Ersatz: Hirsch, Wildschwein oder Rind. „Nach dem Lauf der Haushaltsführung" - sinngemäß: je nach den Möglichkeiten des Haushalts, nach Belieben.