Rinderbraten nach ungarischer Art
Hovězí pečeni po uhersku takto máš dělati.
Vezmi pečeni hovězí čistú, namoč v čisté vodě, potom zítra vezmi ji a upec na poly. A když tak učiníš, vezmi octa vinného, kmínu, jalovce. Jalovec ztluč, tak jako by mohlo býti každé zrno na tré, a cibule, mějž pak čistý hrnec oblévaný a vlož tam tu pečeni, a nalej toho octa na ni asi přes polovici tak a těch všech svrchu věcí, pokličku k zamazání a těsto, a když již tak učiníš, vklaď do hrnce, nasyp pepře tlučeného tam k tomu, i té cibule zkrájené zamaže, aby pruoduch ven nemohl, vstav na čisté uhlé, nechť vře, až porozumíš, že by dobře byla, daj na misu, potom můžeš jísti.
Rinderbraten nach ungarischer Art sollst du so zubereiten: Nimm einen sauberen Rinderbraten und weiche ihn in sauberem Wasser ein. Am nächsten Tag nimm ihn heraus und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn du das getan hast, nimm Weinessig, Kümmel und Wacholder. Zerstoße den Wacholder, sodass jedes Korn in etwa drei Teile zerbrochen ist. Schneide Zwiebeln. Nimm dann einen sauberen, glasierten Topf und lege den halbgebratenen Braten hinein. Gieße den Weinessig etwa bis zur Hälfte über das Fleisch und gib alle oben genannten Zutaten (Kümmel, zerstoßenen Wacholder, geschnittene Zwiebeln) hinzu. Setze einen Deckel auf den Topf und dichte ihn mit Teig ab, damit kein Dampf entweichen kann. Stelle den Topf auf reine Glut und lass ihn kochen, bis du merkst, dass das Fleisch gut gar ist. Gib den Braten auf eine Schüssel, dann kannst du ihn essen.
- Rinderbraten - 1 kg
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Wasser
- Weinessig - 250 ml
- Kümmel - 1 EL
- Wacholderbeeren - 1 EL
- Zwiebeln - 2
- Pfeffer - 1 TL
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Mehl und Wasser für Teig zum Abdichten
Modernes Pendant: Ein direkter Vorfahr des Sauerbratens - Rindfleisch, in Essig-Wein mit Wacholder, Kümmel und Zwiebel langsam geschmort, würzig-säuerlich.
Technik - Schmoren im versiegelten Topf: Der halb gebratene Braten wird in einen glasierten Topf gelegt, zur Hälfte mit Weinessig bedeckt, mit Kümmel, grob zerstoßenem Wacholder und Zwiebeln versehen. Der Deckel wird mit Teig abgedichtet (zamazání), sodass kein Dampf entweicht - das frühe Pendant zum geschlossenen Schmortopf/Bräter: gleichmäßige, feuchte Hitze auf reiner Glut. Das vorherige Einweichen in Wasser reinigt und wässert das Fleisch.
„Nach ungarischer Art": Wacholder, Kümmel und Zwiebel markieren die zentraleuropäisch-ungarische Würzung. Verwandt mit dem Essig-Wein-Garen von sev-003.
Halb gar oder zur Hälfte gebraten.
Glasierter oder emaillierter Topf.
Jede Beere in drei Teile zerbrochen, also grob zerstoßen.
Hier im Sinne von ‚hinzufügen und dann den Topf abdichten'.
Reine, glühende Holzkohle ohne offene Flamme.
Die Anweisung, den Braten in Wasser einzuweichen und erst am nächsten Tag weiterzuverarbeiten, wurde als eine Art Vorbereitung oder Marinade interpretiert, um das Fleisch zu reinigen oder zarter zu machen.
Die Phrase ‚na poly' (auf die Hälfte) wurde als ‚halb gar' oder ‚halb gebraten' interpretiert, was auf ein Anbraten vor dem Schmoren hindeutet.
Das Verb ‚zamaže' bedeutet wörtlich ‚verschmieren' oder ‚abdichten'. Im Kontext der Zwiebeln wurde es als ‚hinzufügen und dann den Topf abdichten' interpretiert, da die Zwiebeln selbst nicht zum Abdichten dienen.