Wildente in Leber-Speck-Sauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildente in Leber-Speck-Sauce

Jícha na divoké kačice. Vař kačice a vlož kus slanin, vezmiž od nich jatry, a usuš bílého chleba dobře na černo, přičiň slanin, i také petružele, stluc v moždíři, rozpusť tou jichou z kačic, protáhni, a daj koření, pepř, šafran, hřebičky a přilí málo vína, aby zavostřil. Kačice vypera, krájej a vlož do jichy, ať zevře velmi málo a daj na misu, jez.

Koche die Enten und gib Speckstücke hinzu. Nimm die Lebern der Enten heraus. Trockne Weißbrot gut, bis es schwarz ist. Füge den gekochten Speck und auch Petersilie hinzu. Zerstoße alles zusammen im Mörser.

Löse die Masse mit der Entenbrühe auf und passiere sie. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran und Nelken. Gieße etwas Wein hinzu, um den Geschmack zu schärfen.

Reinige die Enten, zerteile sie und lege sie in die Sauce. Lasse die Sauce nur sehr kurz aufkochen und serviere sie auf einer Schale. Iss.

- Wildente
- Speck
- Entenlebern
- Weißbrot (altbacken)
- Petersilie
- Pfeffer
- Safran
- Nelken (gemahlen)
- Wein (trocken)

[Modernes Pendant: Wildente in einer reichen, dunklen Leber-Speck-Sauce - kräftig und herzhaft, ohne Blut gebunden. Technik - Leber + Speck + geröstetes Brot: Die Enten werden mit Speck gekocht; ihre Lebern, der gekochte Speck, schwarzgeröstetes Weißbrot und Petersilie werden im Mörser zerstoßen, mit der Entenbrühe gelöst und passiert. Leber und Speck geben Schmelz und Tiefe, das geröstete Brot Farbe und Bindung; Wein schärft. Nur sehr kurz aufkochen, damit die Bindung nicht ausflockt. Cluster: Leber-gebundene gelbe jícha wie sev-013 und sev-024; Geflügel-Sektion sev-019-sev-022. Cross-Source: Innereien-Bindung ant-042, ant-029.]

[Alttschechisch für ‚Sauce' oder ‚Brühe'.]

[Ente, hier im Kontext von Wildenten.]

[Speck.]

[Lebern.]

[Eine mittelalterliche Technik, bei der Weißbrot stark geröstet oder getrocknet wird, bis es sehr dunkel bis schwarz ist. Dies dient als Verdickungs- und Färbemittel für dunkle Saucen.]

[Zerstoßen im Mörser. Dies bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, nicht auf einen kleinen Gewürzmörser.]

[Passieren oder durchseihen, um eine feine Sauce zu erhalten.]

[Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.]

[Den Geschmack schärfen oder abrunden.]

[Der bereits mit den Enten gekochte Speck wird zur Saucenbasis hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren und die Menge zu erhöhen.]

[Die Entenlebern, das geröstete Weißbrot, der Speck und die Petersilie werden zusammen im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen.]