Geschmortes Geflügel oder Fleisch Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/sev-025/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Geschmortes Geflügel oder Fleisch

Zadušenina z ptákuov, neb z čehožkoli. Najprv odpec odpola, potom vezmi víno a směs to s dobrým octem, ať jest jedna čtvrt octa a tři vína, daj do toho topenky a švestky a zvař spolu a když zevře dobře, protáhni to čistě a daj tam ptáky odpečené, ať povrú dobře, oslaď medem, daj koření, hřebičky, pepř, skořici, zázvor, muškátový květ. Potom koštuje, dosti-li by bylo na soli, i na koření, dajž do čistého hrnce, aneb do konve, přikryje, schovej čistě.

Röste zuerst das Geflügel oder Fleisch zur Hälfte gar. Nimm dann Wein und mische ihn mit gutem Essig, sodass ein Viertel Essig und drei Viertel Wein sind. Gib geröstetes Brot und Pflaumen hinzu und koche alles zusammen auf. Sobald es gut gekocht hat, seihe die Flüssigkeit sauber ab. Lege die halb gegarten Vögel (oder das Fleisch) hinein und lasse sie gut darin kochen. Süße mit Honig und gib Gewürze hinzu: Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskatblüte. Schmecke anschließend ab, ob genug Salz und Gewürze vorhanden sind. Fülle das Gericht in einen sauberen Topf oder Krug, decke es zu und bewahre es sorgfältig auf.

Geflügel oder Fleisch Wein Essig Geröstetes Brot Pflaumen Honig Nelken Pfeffer Zimt Ingwer Muskatblüte Salz
Welches Gericht ist das? Geschmortes Geflügel (oder beliebiges Fleisch) in einer süß-sauren Pflaumen-Wein-Sauce, ausdrücklich zum Aufbewahren gedacht - eine frühe Schmor-Konserve (zadušenina, „Geschmortes"). Verwandt mit dem brotgebundenen, süß-sauren civet der französischen Küche. Vorrösten und Säure-Verhältnis. Das Geflügel wird erst halb gar geröstet (odpec odpola), dann im Sud fertig geschmort. Der Sud ist bewusst dosiert: drei Teile Wein zu einem Teil Essig. Die Säure kontert das fette Fleisch (Apfelmus-zur-Gans-Logik) und macht das Gericht zugleich haltbar. Brotbindung mit Pflaumen. Geröstetes Brot (topenky) und Pflaumen kochen im Sud mit, der dann passiert wird - die zeittypische Brotbindung, hier fruchtig abgerundet. Gesüßt mit Honig, reich gewürzt mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer und Muskatblüte. Aufbewahren. Am Ende wird das fertige Gericht in einen sauberen Topf oder Krug gefüllt, zugedeckt und sorgfältig verwahrt (schovej čistě). Säure plus Schmoren plus luftdichter Abschluss = einfache Konservierung ohne Kühlung. Praxis. Geflügelteile scharf anbraten, in einem Sud aus 750 ml Wein und 250 ml Essig mit einer Handvoll gerösteter Brotwürfel und entsteinten Pflaumen weich schmoren, Sud passieren, mit Honig und Gewürzen abschmecken, Fleisch darin fertig ziehen lassen. Heiß in saubere Gefäße füllen. Cluster: Brot-Frucht-Schmorsauce wie sev-017; schwarze Geflügelsauce sev-019. Cross-Source süß-saure Pfefferbrotsauce rfk-055; brotgebundenes civet men-115 und men-180. Geschmortes Gericht; hier als haltbar gemachte Schmor-Konserve gedacht. Halb gar rösten - das Fleisch wird vor dem Schmoren im Sud vorgegart. Geröstete Brotscheiben/-würfel; binden und würzen den Sud (mittelalterliche Brotbindung). Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss - feiner und teurer als die Nuss selbst. „Bewahre es sauber auf" - das Gericht ist als Vorrat gedacht, nicht für den sofortigen Verzehr.