Geflügel in Rindfleischsauce mit Birnen
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geflügel in Rindfleischsauce mit Birnen

Jíchu na ptáky takto: Když jsú ptáci noví dobře, obvař je najprv v úkropě velmi málo, potom přebeř dobře a daj na ně jichu hovězí, k tomu přičiň hrušky opálené a topenky z bílého chleba, usuše, dobře červené a to spolu ať uvře s těmi ptáky; potom ocedě, protáhni skrze hartuch jíchu, daj zase do ní ty ptáky, zaostře vínem velmi málo, potom vezmi hrušky jiné opálené, vymyje v čisté vodě, daj na ně barvu žlutú, pretuj je v sádle dobře. A když chceš dáti ptáky na misu, daj svrchu ty hrušky a jez.

Wenn die Vögel frisch und gut sind, brühe sie zuerst sehr kurz in kochendem Wasser ab. Danach verlese sie sorgfältig und gib eine Rindfleischsauce darüber. Füge geröstete Birnen und Croutons aus weißem Brot hinzu, die getrocknet und gut gebräunt sein sollen. Lass dies alles zusammen mit den Vögeln aufkochen.

Anschließend seihe die Sauce ab und passiere sie durch ein Tuch. Gib die Vögel wieder in die Sauce und schärfe den Geschmack mit sehr wenig Wein. Nimm dann weitere geröstete Birnen, wasche sie in sauberem Wasser, färbe sie gelb und brate sie gut in Schmalz.

Wenn du die Vögel auf einer Schale anrichten möchtest, lege die gefärbten Birnen obenauf und serviere.

- Geflügel
- Wasser
- Rindfleischsauce
- Birnen, geröstet
- Croutons aus Weißbrot
- Wein
- Birnen, geröstet (für Garnitur)
- Wasser
- Safran
- Schmalz

[Modernes Pendant: Geflügel in dunkler, brotgebundener Sauce mit Birnen - die süß-herzhafte Frucht-Geflügel-Kombination des Spätmittelalters. Technik: Frische Vögel kurz abbrühen, dann in einer Rindfleischsauce mit gerösteten Birnen und dunkel gerösteten Weißbrot-Croutons aufkochen; abseihen, durchs Tuch passieren (glatte Bindung), Vögel zurück, mit wenig Wein schärfen. Als Garnitur weitere geröstete, gelb gefärbte und in Schmalz gebratene Birnen obenauf. Cluster: Birnen-Geflügel-Familie - Zwilling für alte Vögel sev-029, leber-gebundene Variante sev-024. Cross-Source: Kapaun süß-sauer ant-029, Huhn mit Quitten bgs-030.]

[Wörtlich ‚Sauce für Vögel‘, hier als Titel des Rezepts.]

[‚Neue Vögel‘, was frisches Geflügel bedeutet.]

[Kochendes Wasser.]

[‚Verlesen‘ oder ‚putzen‘, um unerwünschte Teile zu entfernen.]

[Rindfleischsauce. Dies impliziert eine kräftige, oft reduzierte Rinderbrühe, die als Basis für viele Gerichte diente.]

[‚Geröstete‘ oder ‚angesengte Birnen‘. Dies könnte durch kurzes Anbraten oder Rösten über dem Feuer geschehen sein.]

[Croutons oder geröstete Brotwürfel aus Weißbrot.]

[Ein Passiertuch oder Siebtuch, um die Sauce zu klären und glatt zu machen.]

[‚Mit Wein schärfen‘ oder ‚abschmecken‘, um dem Gericht eine säuerliche Note zu verleihen.]

[‚Gelbe Farbe‘. In der mittelalterlichen Küche war Safran das primäre Mittel, um Speisen gelb zu färben, oft auch als Statussymbol.]

[‚Brate sie in Schmalz‘. Schmalz war ein gängiges Bratfett.]

[Die Übersetzung als 'Geflügel' ist eine moderne Präzisierung des allgemeinen Begriffs 'Vögel', da es sich hier um eine Speise handelt.]

[Die 'Rindfleischsauce' wird als eine kräftige, eingedickte Brühe interpretiert, die als Basis für das Gericht dient.]

[Die 'gelbe Farbe' wird als Safran interpretiert, da dies das gängigste und wertvollste Färbemittel für Speisen in der mittelalterlichen Küche war.]