Wildgeflügel in gelber Kräutersauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-07-16
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildgeflügel in gelber Kräutersauce

Řežábky a drofy v žluté jíše. Vezmi slepici, nebo puol, neb čtvrt, upec ji na místo. Vezmi řežábky, uvař je na místo a udělaj jíchu. Stluka ji v moždíři, rozpustě tu jíchu, v kteréž vařeni řežabky, a přičiň k té jíše petruželného koření, ať se vše spolu stluče dobře i protáhni skrze sítko nebo hartuch, daj do jichy a okořeň, čímť se líbí, potom daj na misu, i budeš jísti, bude-liť se chtíti.

Nimm ein Huhn, oder ein halbes, oder ein Viertel, und brate es separat. Nimm Haselhühner, koche sie separat und bereite eine Sauce zu. Zerstoße das gekochte Haselhuhn im Mörser. Löse die Sauce, in der die Haselhühner gekocht wurden, auf und gib Petersilienkraut zu dieser Sauce. Lasse alles gut zusammen zerstoßen und passiere es durch ein Sieb oder ein feines Tuch. Gib es zur Sauce und würze nach Belieben. Dann richte es auf einer Schale an, und du wirst essen, wenn es dir beliebt.

- Huhn (ganz, halb oder viertel) - 1
- Haselhuhn
- Trappen
- Kochflüssigkeit vom Wildgeflügel
- Petersilienkraut
- Gewürze (nach Belieben)
- Safran (optional, für Farbe)

[Modernes Pendant: Wildgeflügel in einer durch gestoßenes Vogelfleisch und Petersilie gebundenen, safrangelben Sauce - die gelbe jícha der Severin-Geflügelsektion. Technik - Bindung über das Fleisch selbst: Das Begleit-Huhn wird gebraten; die Haselhühner (řežábky) gekocht, ihr Fleisch im Mörser zerstoßen und mit der eigenen Kochbrühe und viel Petersilie zu einer glatten, durchs Tuch passierten Sauce verarbeitet. Statt Brot oder Blut bindet hier das eigene zerstoßene Vogelfleisch - dieselbe Mörser-Bindung wie sev-035 (dort mit Reis + Leber). Safran färbt gelb. Cluster: Gelbe/gebundene Geflügelsauce mit sev-013, sev-021, sev-035. Cross-Source: leber-/mörsergebundene Kapaunsauce ant-029.]

[Das Haselhuhn (Tetrastes bonasia) ist eine kleine Hühnervogelart, die in Europa und Asien verbreitet ist. In vielen Regionen ist es heute geschützt.]

[Die Trappen (Otis) sind große, bodenbewohnende Vögel. Die Großtrappe (Otis tarda) ist die größte europäische Vogelart und in der EU streng geschützt, ihr Handel ist verboten.]

[Eine Jícha bezeichnet im frühneuzeitlichen Tschechisch eine Sauce oder Brühe, oft als Basis für weitere Zubereitungen.]

[Der Mörser war im Mittelalter ein wichtiges Küchengerät, oft aus Stein oder Metall, um Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Es handelt sich nicht um einen kleinen Gewürzmörser.]

[Ein Hartuch ist ein feines Leinentuch, das zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten verwendet wurde, ähnlich einem modernen Passiertuch oder Sieb.]

[Wörtlich 'Petersilienwürze' oder 'Petersilienkraut'. Es bezieht sich auf Petersilie als Kraut oder eine Gewürzmischung mit Petersilie als Hauptbestandteil.]

[Haselhühner (Haselhuhn, Tetrastes bonasia) - kleines Waldhuhn; ebenfalls jagdrechtlich geschützt, durch Geflügel ersetzbar.]

[Obwohl das Rezept keine explizite Zutat zur Gelbfärbung nennt, wurde Safran als optionale Zutat hinzugefügt, da er im Mittelalter das gängigste und prestigeträchtigste Mittel zur Gelbfärbung von Speisen war und der Titel 'gelbe Sauce' dies nahelegt.]