Geflügel mit Zwiebelsauce
Ptáky z cibule.
Vezmi cibuli a smaž ji velmi dobře v sádle a ptáky uvař samy od sebe, přepera je, vlož do cibule a ztluc řecké víno v moždíři a rozpusť je polevkú netučnú hovězí, dobře hustú, a protáhni skrze sítko a daj na ty ptáky, daj koření, pepř, šafran, květu málo, a zvař znenáhla, přidada málo vína, a daj na misu a jez, potom se napí vína.
Nimm Zwiebeln und brate sie sehr gut in Schmalz an. Die Vögel koche für sich, nachdem du sie gewaschen hast, und gib sie dann zu den Zwiebeln. Zerstoße Rosinen (oder eine ähnliche getrocknete Frucht) im Mörser und löse sie in magerer, gut dickflüssiger Rinderbrühe auf.
Ziehe die Mischung durch ein Sieb und gib sie über das Geflügel. Füge Gewürze, Pfeffer, Safran und ein wenig Muskatblüte hinzu. Koche alles langsam auf, nachdem du noch ein wenig Wein hinzugefügt hast. Gib das Gericht auf eine Schüssel und iss es, danach trinke Wein.
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Zwiebeln
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Schmalz
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Geflügel
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Rosinen
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Magerer Rinderbrühe
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Gewürze (allgemein)
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Pfeffer
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Safran
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Muskatblüte
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Wein
Modernes Pendant: Geflügel in kräftig gebräunter Zwiebelsauce mit Rosinensüße - die reichere Schwester der schlichten Zwiebelsaucen der Sektion.
Technik: Zwiebeln sehr gut in Schmalz bräunen, die gekochten Vögel dazu. Rosinen (im Original řecké víno, „griechischer Wein" = Rosinen) im Mörser zerstoßen, in magerer, dicker Rinderbrühe lösen, passieren und übers Geflügel geben; Pfeffer, Safran, wenig Muskatblüte, etwas Wein, langsam aufkochen. Die Rosinen geben Süße und Bindung zur Zwiebel-Röststoff-Basis.
Cluster: Zwiebelsauce-Geflügel mit sev-020, sev-023 und der Zwiebel-Essig-Sauce sev-006.
Der Titel bedeutet wörtlich ‚Vögel aus Zwiebeln‘, was auf eine Zubereitung mit Zwiebeln als Hauptbestandteil der Sauce hindeutet.
Ein Partizip, das ‚nachdem du sie gewaschen/gespült hast‘ bedeutet. Eine übliche Vorbereitung für Geflügel.
‚Zerstoße griechischen Wein im Mörser‘. Dies ist eine ungewöhnliche Formulierung. Unsere Interpretation ist, dass hier getrocknete Früchte (wie Rosinen), die oft mit ‚griechischem Wein‘ oder dem Mittelmeerraum assoziiert wurden, gemeint sind, da diese im Mörser zerstoßen und dann aufgelöst werden können. Siehe auch ‚Interpretive Choices‘.
‚Magerer Rinderbrühe‘. Eine klare, fettarme Brühe als Basis für die Sauce.
‚Ein wenig Muskatblüte‘. ‚Květ‘ (Blume) bezieht sich hier auf die Muskatblüte (Macis), die das umhüllende Gewebe der Muskatnuss ist und ein feineres Aroma besitzt.
‚Langsam‘ oder ‚allmählich‘. Die Sauce soll sanft gekocht werden, um die Aromen zu entfalten.
‚Danach trinke Wein‘. Eine typische Empfehlung in historischen Kochbüchern, die den Genuss des Gerichts mit einem passenden Getränk abrundet.
Wörtlich „griechischer Wein" - hier (wie öfter bei Severin, vgl. sev-002) ein Synonym für Rosinen (importierte Süd-Trauben).
Wir interpretieren ‚řecké víno‘ als getrocknete Früchte (Rosinen, Feigen), die im Mörser zerstoßen und dann in der Brühe aufgelöst werden. Dies ist eine plausible Methode, um Saucen zu verdicken und zu süßen, und getrocknete Früchte waren im Mittelalter oft mit ‚griechischem‘ oder mediterranem Handel assoziiert.