Geflügel mit Reis-Leber-Sauce
Takto se mají strojiti koroptvy, kapouny a koury.
Uvaře na místo. Najprv takto dělaj na to jichu: Vezmi rajže shrst, aneb coť by se zdálo, uvaře ji čistě, a když uvře, dajž ji do moždíře, upretuj topenku a játry také slepičí, pakli nemáš, ale husí upretuje, daj do moždíře a ztluc to čistě a protáhni tu jichu, v které se vařili kapúny, okořeň, ať v koření zevře to tak.
So sollen Rebhühner, Kapaune und Hühner zubereitet werden.
Koche die Vögel zuerst. Bereite zuerst die Sauce dafür zu: Nimm eine Handvoll Reis, oder so viel, wie dir passend erscheint, und koche ihn sauber. Wenn der Reis gar ist, gib ihn in einen Mörser. Zerstoße dazu ein Stück in Fett getränktes Brot und auch Hühnerleber. Falls du keine Hühnerleber hast, zerstoße Gänseleber. Gib alles in den Mörser und zerstoße es fein. Passiere die Brühe, in der die Kapaune gekocht wurden. Würze die Sauce und lasse sie mit den Gewürzen aufkochen.
- Rebhühner, 1 Kapaun oder 1-2 Hühner - 1
- Reis - 50 g
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altbackenes Brot
- Hühnerleber - 100 g
- Gänseleber - 100 g
- Geflügelbrühe - 500 ml
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Gewürze nach Wahl
Modernes Pendant: Edles Geflügel (Rebhuhn, Kapaun, Huhn) in einer reichen, mit Reis und Leber gebundenen Sauce - eine besonders sämige gelbe jícha.
Technik - dreifache Bindung: Gekochter Reis, in Fett getränktes Brot und Hühner- (ersatzweise Gänse-)leber werden zusammen im Mörser fein zerstoßen und mit der Geflügelbrühe zur Sauce passiert. Reis als Sämigmacher ist ungewöhnlich und verwandt mit dem Blancmanger-Prinzip; mit Leber und Brot ergibt das eine besonders dichte Bindung.
Cluster: Leber-/mörsergebundene Geflügelsauce mit sev-031 (Fleisch-Mörser), sev-021, sev-024, sev-013. Cross-Source: Kapaun mit Leber-Brot-Bindung ant-029.
In Fett oder Brühe getränktes (Weiß-)Brot, das im Mörser mitzerstoßen wird und als Sämigmacher dient - nicht das moderne gebratene 'Topinka'.
Sauce/Brühe (böhmisch jícha); hier die mit Reis, Leber und Brot gebundene Geflügelsauce.
Wörtlich 'koche an Ort und Stelle' - hier im Sinne von 'koche die Vögel zuerst'.
Großer Fleisch-Mörser, in dem Reis, Brot und Leber zur Paste zerstoßen werden - kein kleiner Gewürzmörser.
‚Topenka' wurde als ein Stück in Fett getränktes Brot übersetzt, da dies eine gängige Methode war, Saucen in der mittelalterlichen Küche zu binden und zu verfeinern.