Gefüllte Hühnerknochen mit Sauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Hühnerknochen mit Sauce

Na kostech takto máš dělati koury sekané. Vař slepice velmi dobře, a když uvrou, zbeř maso z kostí, a usekaj je na štoku, což muožeš, najčišč, a okořeň šafránem, pepřem, zázvorem a daj řeckého vína a mandluov řezaných a petružele zelené a přiraz tam tři nebo čtyři vajce, usměšiž to všechno spolu, vezma hnátky od noh a od perutí, udělajž na ně jako hrušky. A když všecko uděláš, pretuoj čistě v sádle a udělajž na ně jíchu z prsí a z těch kostí, aneboť z čehoť se zdá a okořeň, čímť se zdá, krom hřebíčkův a vkladaj koury pretovaný na misu, polí tou jíchou a koštuoj, vhod-li je tak slano.

Koche die Hühner sehr gut. Wenn sie gar sind, löse das Fleisch von den Knochen und hacke es auf einem Hackbrett so fein wie möglich.

Würze das gehackte Fleisch mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Gib griechischen Wein, geschnittene Mandeln und grüne Petersilie hinzu. Schlage drei oder vier Eier hinein und vermische alles gut miteinander.

Nimm die Knochen von den Keulen und Flügeln und forme die Fleischmasse darauf wie kleine Birnen. Wenn alles fertig ist, brate diese Hühnerbirnen sauber in Schmalz an.

Bereite dazu eine Sauce aus den Hühnerbrüsten und den restlichen Knochen zu, oder aus was immer dir passend erscheint. Würze die Sauce nach Belieben, jedoch ohne Nelken.

Lege die gebratenen Hühnerbirnen auf eine Schüssel, übergieße sie mit der Sauce und koste, ob sie salzig genug sind.

- Hühner
- Safran
- Pfeffer
- Ingwer
- Griechischer Wein
- Mandeln, geschnitten
- Petersilie, grün
- Eier - 3
- Schweineschmalz
- Salz

[Modernes Pendant: Ein Schaugericht - Hühnerfarce, auf die eigenen Knochen zu kleinen „Birnen" geformt und ausgebacken. Verwandt mit den mittelalterlichen pommeaux / geformten Farce-Stücken (Quenelle-/Klops-Prinzip) als kunstvolles Tafel-Stück. Technik: Hühner gut kochen, Fleisch entbeinen und sehr fein hacken; mit Safran, Pfeffer, Ingwer, griechischem Wein (Rosinen), geschnittenen Mandeln und Petersilie würzen, mit 3-4 Eiern binden. Die Masse wird auf Keulen-/Flügelknochen birnenförmig modelliert (der Knochen als „Stiel") und in Schmalz gebraten. Dazu eine Sauce aus Brust und Restknochen, gewürzt (ohne Nelken). Cluster: Ei-gebundene Hühnerfarce wie sev-037. Cross-Source: geformte Fleischfarce boc-054.]

[Wörtlich ‚gehacktes Geflügel‘. Das Rezept präzisiert später ‚slepice‘ (Hühner/Hennen).]

[Hühner oder Hennen.]

[Auf einem Hackbrett oder Hackstock. Dies deutet auf eine sehr feine Zerkleinerung des Fleisches hin, ähnlich einer Farce.]

[Griechischer Wein. Im Mittelalter oft ein süßer oder verstärkter Wein, der als Luxusgut importiert wurde.]

[Geschnittene Mandeln. Mandeln waren ein häufiges Bindemittel und Geschmacksgeber in der mittelalterlichen Küche.]

[Grüne Petersilie. Ein beliebtes Kraut zur Würzung und Garnierung.]

[Eier. Dienen hier als Bindemittel für die Fleischmasse.]

[Die Knochen von den Keulen und Flügeln. Diese dienen als Basis für die geformten Fleischbirnen.]

[Wie Birnen geformt. Eine typisch mittelalterliche, dekorative Art der Speisenpräsentation.]

[Brate sauber in Schmalz. ‚Sauber‘ betont die Qualität des Bratvorgangs und des Fettes.]

[Eine Sauce aus den Brüsten (und Knochen). Eine reichhaltige Sauce, die aus den restlichen Teilen des Huhns zubereitet wird.]

[Außer Nelken. Eine explizite Anweisung, dieses Gewürz in der Sauce zu vermeiden, was auf eine bewusste Geschmacksgestaltung hindeutet.]

[Koste, ob es salzig genug ist. Eine übliche Anweisung in historischen Rezepten, da genaue Mengenangaben oft fehlten.]

[Die Phrase ‚koury sekané‘ wurde als ‚gehackte Hühner‘ übersetzt, da der Rezepttext später explizit ‚slepice‘ (Hühner/Hennen) als Hauptzutat nennt.]

[‚Řeckého vína‘ wurde als ‚griechischer Wein‘ übersetzt, was auf die Herkunft des Weins verweist, der im Mittelalter oft ein süßer oder verstärkter Importwein war.]