Gebratene gefüllte Hühner mit Safransauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratene gefüllte Hühner mit Safransauce

Koury spalované, takto se mají připravovati. Opař čistě slepice mladé a odbeř je čistě, jako holoubata, a když je čistě odbéřeš, nech jich poležeti v studené vodě, vezmi čisté smetany mladé, sladké a jahel čistých, uvařených a slanin čistý kus a vajec, čtyři neb pět tvrdých, i prosekaj ty slaniny s těmi vajci na štoku a daj je na misu i rozpusť to sladkú smetanú, nadívajž ty koury, přidada řeckého vína, a ošafraň dobře, a když je již naděješ, vstrkaj na rožeň, ať se upekú na místo, vezmiž smetany sladké, rozklekci do ní žlútek aneb dva vaječná, okořeň tu smetanu pepřem, šafránem, zazvorem, dada kúry na misu, políž tou jíchou a jez.

Brühe junge Hühner sauber ab und rupfe sie rein, wie Täubchen. Wenn du sie sauber gerupft hast, lasse sie in kaltem Wasser liegen. Nimm reine, junge, süße Sahne, gekochte, reine Hirse, ein reines Stück Speck und vier oder fünf hartgekochte Eier. Hacke den Speck mit den Eiern auf einem Hackbrett fein und gib die Mischung in eine Schüssel. Löse sie mit der süßen Sahne auf. Stopfe die Hühner damit, gib griechischen Wein hinzu und safraniere gut. Wenn du sie gestopft hast, stecke sie auf den Spieß, damit sie an Ort und Stelle braten. Nimm süße Sahne, schlage ein oder zwei Eigelb hinein. Würze diese Sahne mit Pfeffer, Safran und Ingwer. Gib die Hühner auf eine Schüssel, übergieße sie mit dieser Sauce und iss.

- junge Hühner - 2
- kaltes Wasser
- süße Sahne - 300 ml
- gekochte Hirse - 100 g
- Speck - 100 g
- hartgekochte Eier - 4
- griechischer Wein - 50 ml
- Safran - 1 Prise
- Eigelb - 1
- Pfeffer
- Ingwer

[Modernes Pendant: Gefülltes Brathähnchen mit Sahnesauce - die Hirse-Speck-Ei-Farce macht es zur sättigenden Festtagsspeise. Technik: Junge Hühner abbrühen und rupfen „wie Täubchen", kalt wässern. Farce aus gekochter Hirse, fein gehacktem Speck und hartgekochten Eiern, mit süßer Sahne gebunden, mit griechischem Wein und Safran abgeschmeckt; Hühner stopfen, am Spieß braten. Zum Schluss eine Sauce aus süßer Sahne, mit Eigelb gebunden (nicht kochen - Eigelb gerinnt), Pfeffer/Safran/Ingwer. Cluster: Gefüllte Bratvögel mit sev-030 und sev-039; Hühnerfarce-verwandt mit sev-036.]

[holoubata = junge Tauben (Squab). Sie galten als delikates Premium-Geflügel mit besonders zarter Haut und wurden darum sehr sorgfältig und sauber gerupft, damit die dünne Haut nicht reißt. „Rupfe wie Täubchen" ist also ein Sorgfalts-Maßstab: die jungen Hühner ebenso gründlich und schonend rupfen wie das edle Squab. Tauben sind im Korpus ein eigenes Premium-Geflügel (u.a. mar-039, mar-040, foc-046, boc-015) - hier aber nur als Vergleich für die Rupf-Sorgfalt gemeint, nicht als Zutat. Für heutige Nachkochende nur historische Farbe - Geflügel kommt ohnehin fertig gerupft.]

[Griechischer Wein war im Mittelalter und der frühen Neuzeit ein begehrtes Importgut, oft süß und kräftig.]

[Wörtlich „auf dem Hackbrett“ oder „auf dem Holzklotz“, gemeint ist das feine Hacken von Zutaten mit einem Messer oder Beil.]

[Ein Bratspieß, typischerweise über offenem Feuer oder in einem Ofen verwendet.]