Gebratenes Huhn in dunkler Pflaumensauce
Koury odpečené sekané, v kusech, v černé jíše.
Upeka koury neb kuřata, vezmiž švestek, vlož je do vína, ať rozevrú, potom proceď čistě, i daj do té jíchy ty sekané koury a okořeň hřebičky, zazvorem a trošku šafránem a omasť trochu sadlem.
Brate Hühner oder junge Hühner. Nimm Pflaumen, lege sie in Wein und lasse sie aufquellen. Danach seihe die Flüssigkeit sauber ab. Gib die zerteilten Hühnerstücke in diese Sauce. Würze mit Nelken, Ingwer und ein wenig Safran. Und fette sie etwas mit Schmalz.
- ganzes Huhn oder 2 junge Hühner - 1
- getrocknete Pflaumen - 200 g
- Rotwein - 250 ml
- gemahlene Nelken - 0.5 TL
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Schweineschmalz - 1 EL
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Salz
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Pfeffer
Welches Gericht ist das? Gebratenes Huhn in dunkler Pflaumensauce - die černá jícha (schwarze Brühe) in ihrer schlanksten Geflügel-Form. Lebende Verwandte: das tschechische kuře na švestkách und alle mitteleuropäischen Wild- und Geflügelgerichte mit dunkler Dörrpflaumensauce.
Jícha (hier jíše) meint im altböhmischen Kochwortschatz die Sauce bzw. Brühe, in der das Fleisch angerichtet wird - kein eigenes Gericht, sondern die tragende Flüssigkeit.
Švestky sind Pflaumen, hier sinnvoll als getrocknete Dörrpflaumen gelesen: sie saugen den Wein, geben Farbe und Süße-Säure ab und machen die Sauce dunkel, ohne dass Blut oder eine Brotschwitze nötig wären.
Praxis. Hühner braten (Backofen, Pfanne oder am Spieß). Dörrpflaumen in Rotwein einweichen, bis sie weich sind, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch passieren - das gibt eine glatte, fruchtig-säuerliche Sauce. Hühnerteile darin mit Nelken, Ingwer und etwas Safran ziehen lassen, zum Schluss mit einem Löffel Schmalz abrunden. Die Sauce lebt allein von Pflaume und Wein, keine zusätzliche Bindung.
Hühner oder junge Hühner
Sauce, Brühe
Nelken
Ingwer
Schmalz