Alte Hühner mit Zwiebeln
Koury staré s cibulí.
Zsekaj na kusy a obvař velmi na pospěch, přebera, daj jichu zase na ně, a vezmi cibuli, sekaj jí, dada kus slanin bílých do nich drobně, dajž do jichy na koury, ať spolu vře prudce až na místo, daj koření, pepř, šafran, zázvor, nemnoho zvař v koření a daj na mísu a jez.
Zerlege die alten Hühner in Stücke und koche sie sehr schnell vor. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe ab; gib sie dann wieder zu den Hühnerstücken. Nimm Zwiebeln, hacke sie fein, und gib kleine Stücke weißen Specks hinzu. Füge diese Mischung zur Brühe mit den Hühnern. Lass alles zusammen kräftig kochen, bis die Sauce eindickt. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran und Ingwer. Lass es noch kurz mit den Gewürzen köcheln, richte es auf einer Schüssel an und serviere.
- alte Hühner - 2
- Zwiebeln - 2
- weißer Speck - 100 g
- Wasser - 1 l
- Pfeffer - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Ingwer - 1 TL
Welches Gericht ist das? Altes Suppenhuhn in herzhafter Zwiebel-Speck-Sauce - die robuste Geschwister-Variante der Severin-Zwiebelsaucen, eigens für zähe, ausgemusterte Tiere gedacht. Lebende Verwandte: das böhmisch-mitteleuropäische Hühnerfrikassee und alle geschmorten Suppenhuhn-Gerichte.
Koury staré (alte Hennen) sind ausgelegte Legehennen: kräftig im Aroma, aber zäh. Das velmi na pospěch (sehr eilig) ist kein Widerspruch zum langen Garen - es meint das schnelle Anziehen-Lassen zu Beginn, um Eiweißschaum auszutreiben, der dann abgeschöpft wird.
Až na místo ist eine idiomatische Wendung: kochen lassen, bis es "am Platz" ist - also bis die Sauce die richtige, eingedickte Konsistenz erreicht hat.
Slaniny bílé ist weißer Speck (Rücken- oder fetter Bauchspeck); fein geschnitten mitgekocht liefert er Fett und bindet die Sauce sämig, ohne Mehl oder Brot.
Praxis. Suppenhuhn in Stücke teilen, kurz aufkochen, Schaum abschöpfen, Brühe klären und zurückgeben. Reichlich fein gehackte Zwiebeln und gewürfelten Speck zugeben und so lange köcheln, bis die Zwiebeln zerfallen und die Sauce eindickt - das dauert bei altem Huhn durchaus 1,5 bis 2 Stunden. Erst am Ende mit Pfeffer, Safran und Ingwer würzen. Geht sehr gut im Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven.
Alte Hühner (ältere, zähere Legehennen oder Suppenhühner)
Brühe, Kochflüssigkeit
weißer Speck (Rückenspeck oder Bauchspeck)
schnell, eilig
bis zur richtigen Konsistenz, bis es eindickt