Junge Hühner nach ungarischer Art
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Junge Hühner nach ungarischer Art

Kuřata mladá uherským obyčejem. Vař kuřata čistě na místo, a vezma dvadceti neb třidceti cibulí, oblup je a zastav je celé a když povruo (povrou), daj je do čisté pánve a rozetři s petruželným kořenem a když se rozetře jako kaše najčiščí, protěhni tím vínem, v kterémž je cibule uvřela, a přilí k tomu octa čistého, vinného, a daj do toho kuřata vařená a okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a dobře ošafraň. Pakli chceš ozdobení učiniti, daj mandluov, řeckého vína, jako u velikých dvoruov jest obyčej.

Nimm junge Hühner und koche sie gründlich. Nimm zwanzig oder dreißig Zwiebeln, schäle sie und gib sie ganz in den Topf. Wenn die Zwiebeln kochen, gib sie in eine saubere Pfanne und zerstoße sie mit Petersilienwurzel.

Wenn die Mischung zu einem sehr feinen Mus zerstoßen ist, passiere sie durch den Wein, in dem die Zwiebeln gekocht wurden. Gieße dazu reinen Weinessig und gib die gekochten Hühner hinein. Würze das Gericht mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte und färbe es gut mit Safran.

Zur Garnitur: Wenn du eine Verzierung machen willst, gib Mandeln und griechischen Wein hinzu, wie es an großen Höfen üblich ist.

- Junge Hühner
- Zwiebeln - 20
- Petersilienwurzel
- Weißwein (Kochwein)
- Weinessig
- Ingwer
- Zimt
- Muskatblüte
- Safran
- Mandeln (optional, zur Garnitur)
- Süßer Wein (optional, zur Garnitur)

[Modernes Pendant: Junge Hühner in pürierter Zwiebelsauce mit Petersilienwurzel und Weinessig - die erste der beiden Severin-Varianten „nach ungarischer Art". Technik: 20-30 ganze Zwiebeln mitkochen, dann mit Petersilienwurzel zu feinem Mus zerstoßen und durch den Kochwein passieren - eine reine Gemüsebindung ohne Brot oder Blut. Mit reinem Weinessig abgesäuert (die säuerliche Note ist charakteristisch für die „ungarische" Art), gewürzt mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte, kräftig mit Safran gefärbt. Optional, „wie an großen Höfen": Mandeln und süßer Wein als Garnitur. Cluster: Zwilling der zweiten „ungarischen" Variante sev-048 (dort grüne Kräutersauce statt Zwiebelmus); Zwiebelsauce-Verwandtschaft mit sev-049.]

[„Junge Hühner nach ungarischer Art“. Dies deutet auf eine Zubereitungsart hin, die im 16. Jahrhundert in Ungarn oder von ungarischen Köchen populär war und oft eine reiche Würzung und eine sämige Sauce beinhaltete.]

[Wörtlich „an Ort und Stelle“, hier im Sinne von „gründlich“ oder „separat kochen“, um die Hühner vor der weiteren Verarbeitung gar zu bekommen.]

[„Zerstoße mit Petersilienwurzel“. Die Petersilienwurzel dient hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Zwiebelpaste, die die Grundlage der Sauce bildet.]

[„Sehr feines Mus“. Betont die gewünschte glatte Konsistenz der Zwiebel-Petersilien-Mischung, die durch Passieren noch verfeinert wird.]

[„Passiere es durch den Wein“. Dies bedeutet, die Zwiebel-Petersilien-Mischung durch ein Tuch oder Sieb zu streichen und dabei mit dem Wein zu vermischen, um eine glatte Sauce zu erhalten.]

[„Griechischer Wein“. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit waren süße, oft verstärkte Weine aus dem Mittelmeerraum (z.B. Malvasia, Zypernwein) sehr beliebt und galten als Luxusgut. Sie wurden hier zur Verfeinerung und Garnitur verwendet.]