Rebhühner in feiner Sauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rebhühner in feiner Sauce

Koroptvy v dobré jiše. Sekaj maso hovězí velmi dobře, daj do moždíře, přičině slanin dobrých málo, usuš topenek bílých, tluč to spolu; koroptvy zvláště budeš vařiti, i rozpusť to s polevkou hovězí v moždíři, přičině z koroptví polevky ne mnoho, protáhni a daj tam koroptvy a zavostři málo vínem, přilože sádla, daj na misu a jez.

Hacke das Rindfleisch sehr fein und gib es in einen Mörser. Füge ein wenig gutes Bauchfleisch hinzu. Trockne weiße Brotscheiben und zerstoße alles zusammen zu einer feinen Masse.

Die Rebhühner koche separat. Löse die vorbereitete Fleischmasse mit Rinderbrühe im Mörser auf. Füge nicht viel von der Rebhühnerbrühe hinzu. Passiere die Mischung und gib die gekochten Rebhühner hinein. Schärfe die Sauce mit etwas Wein, füge Schmalz hinzu, gib es auf eine Schale und serviere.

- Rindfleisch
- Bauchfleisch
- Weiße Brotscheiben
- Rebhühner
- Rinderbrühe
- Rebhühnerbrühe
- Wein
- Schmalz

[Modernes Pendant: Rebhühner in fleisch- und brotgebundener Sauce - die Bindung kommt aus gehacktem Rindfleisch, Speck und Weißbrot im Mörser, nicht aus der Vogelbrühe. Technik: Rindfleisch, etwas guter Bauchspeck und getrocknetes Weißbrot im Mörser zu feiner Masse zerstoßen; mit Rinderbrühe lösen (nur wenig Rebhuhnbrühe dazu - die kräftige Bindung kommt vom Mörser-Fleisch), passieren. Die separat gekochten Rebhühner hinein, mit Wein abschmecken, Schmalz für Glanz und Reichtum. Cluster: Mörser-/fleischgebundene Sauce wie sev-042 (Speck-Leber-Knochen-Brot) und sev-031 (Fleisch-Mörser).]

[Alttschechischer Begriff für eine Sauce oder Brühe, oft dickflüssig und aromatisch.]

[Bezeichnet hier einen großen Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde, nicht den kleinen Gewürzmörser.]

[Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel, das oft für Festtagsgerichte verwendet wurde.]

[Die Anweisung, Rindfleisch, Bauchfleisch und getrocknetes Brot zusammen im Mörser zu zerstoßen, wurde als Herstellung einer feinen Farce oder eines Mus interpretiert, was für die Konsistenz der 'jiše' (Sauce) entscheidend ist.]

[Übersetzt als 'gutes Bauchfleisch', um die Qualität und den Fettgehalt hervorzuheben, der für eine schmackhafte Farce wichtig ist.]