Vierfarbige Karpfen-Sülze
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Vierfarbige Karpfen-Sülze

O rybách. Kyselice čtyř barev ta má býti dělána z kapruov tímto zpuosobem. Vezmi kaprův deset, aneb coť by se zdálo, nevelmi tučných, vykuchej je, neostrúhaje z nich šupiny, prosoliž je trošku a odpec na roště, a když na místo odpečeš, daj je do moždíře, ať se výborně dlouho tlukú, a vezma vína čistého, rozpustiž to a protáhni čistě, jako jinú jíchu, a rozděliž do čtyř barev, rovně do jedné, jako do druhé. I udělajž jednu černú, druhů brunátnú, třetí zelenú a čtvrtú bílú. Najprv k černé, aby byla černá, přilí čisté krve slepičí a ne mnoho prasecí, a nedej k ní jedno (jenom) hřebíčkuov a pepře a oslaď dobře. Brunátnú máš dělati. Nasuš fioly, cipu (zvoneček?; cip vykládá Jungmann za emberizacia, cvrčala, drozd) a zetři čistě v pánvi, jako by pepř rozetřel, tak čistě, i posyp do té kyselice brunátné a oslaď ji a daj do ní zázvoru a skořice. Zelenú: nasuš petružele zelené s pšenicí, neb s osením mladým, třiž to v pánvi, jako šafrán, a oslaď ji také, daj ten prach do zelené kaše. Bílú takto máš dělati. Vezmi koření fiolného a smetany čisté, sladké a nastrúhej z toho koření prachu a nastrúhaje muškatového prachu z ořechuov, daj do ní, i vař všecky ty kaše, každú zvlášť. A když dobře uvrou, připraviž sobě necky čisté a kaž sobě udělati dřívek tenkých z šindeluov z šíří čtyř prstů, aby jích bylo šest nebo sedm. I kladiž ty destičky na necky, čistě pomaže deštěk něčím mastným, aby je mohl snadně vyníti, a když ty všecky kyselice vyleješ, nechej státi v studeně a ponechaj každé barvy v kotlíku ze dvě neb ze tři lžíce, a vyjmiž ty dešťky a zalevaj těmi kyselicemi, kteréž jsi ostavil tak, aby se barvy trefně spojily.

Nimm zehn Karpfen, oder so viele, wie dir passend erscheinen, nicht allzu fett. Nimm sie aus, ohne die Schuppen zu entfernen, salze sie ein wenig und brate sie auf einem Rost. Wenn sie an Ort und Stelle gebraten sind, gib sie in einen Mörser, damit sie sehr lange zerstoßen werden.

Nimm reinen Wein, löse die Masse darin auf und passiere sie sauber, wie eine andere Brühe. Teile sie in vier Farben, gleichmäßig in jede. Mache eine schwarz, die zweite braun, die dritte grün und die vierte weiß.

Für die schwarze Sülze, damit sie schwarz wird, gieße reines Hühnerblut und nicht viel Schweineblut hinzu. Gib nur Nelken und Pfeffer dazu und süße gut. Die braune Sülze sollst du so zubereiten: Trockne Veilchen und Cipu (Glockenblume oder Vogel), zermahle es sauber in einer Pfanne, als würdest du Pfeffer zermahlen, so sauber. Streue dieses Pulver in die braune Sülze, süße sie und gib Ingwer und Zimt hinzu.

Für die grüne Sülze: Trockne grüne Petersilie mit Weizen oder jungem Getreide. Zerreibe es in einer Pfanne, wie Safran, und süße es ebenfalls. Gib dieses Pulver in die grüne Sülze. Die weiße Sülze sollst du so zubereiten: Nimm Veilchengewürz und reine, süße Sahne. Reibe davon Pulver ab und reibe Muskatnusspulver von den Nüssen ab. Gib beides hinein.

Koche all diese Sülzen, jede einzeln. Und wenn sie gut gekocht sind, bereite dir eine saubere Mulde vor und lasse dir dünne Holzbrettchen aus Schindeln von vier Finger Breite anfertigen, sechs oder sieben Stück davon. Lege diese Brettchen in die Mulde, bestreiche sie sauber mit etwas Fett, damit du sie leicht entnehmen kannst. Wenn du all diese Sülzen ausgegossen hast, lasse sie in der Kälte stehen und behalte von jeder Farbe zwei oder drei Löffel in einem Kesselchen zurück. Dann nimm die Brettchen heraus und gieße die zurückbehaltenen Sülzen so darüber, dass sich die Farben geschickt verbinden.

- Karpfen - 10 Stück
- Weißwein
- Hühnerblut
- Schweineblut
- Nelken
- Pfeffer
- Zucker
- Veilchen (getrocknet)
- Glockenblume (getrocknet)
- Ingwer
- Zimt
- Petersilie (grün)
- Weizen (jung)
- Junges Getreide
- Safran
- Veilchengewürz
- Sahne (süß)
- Muskatnusspulver
- Fett (zum Einfetten)

[Modernes Pendant: Ein vierfarbiges Karpfen-Sülze-Schaugericht - gepökelter, gerösteter und im Mörser zerstoßener Karpfen, in Wein gelöst, in vier Farben geteilt und marmoriert kalt gestürzt. Mittelalterliche Tafel-Show. Technik - die vier Farben: Karpfen (mit Schuppen) salzen, auf dem Rost braten, lange im Mörser zerstoßen, in Wein lösen, passieren - dann in vier Teile teilen. Schwarz: mit Hühnerblut (+ wenig Schweineblut), Nelken, Pfeffer, gesüßt - Blut ist hier das eigentliche Schwärzungsmittel (vgl. die Diskussion bei sev-050). Braun: getrocknete Veilchen und Glockenblume (Cipu) gemahlen, gesüßt, mit Ingwer und Zimt. Grün: getrocknete Petersilie mit jungem Weizen/Getreide gemahlen, gesüßt. Weiß: Veilchengewürz, süße Sahne und Muskatnuss. Jede Farbe einzeln kochen, über eingefettete Holzschindel-Streifen in einer Mulde gießen, kalt stellen; mit zurückbehaltenen Löffeln die Farben marmorierend verbinden. Einordnung: Gehört zur mittelalterlichen Farben-Schaugericht-Tradition (vgl. Meister Hans' rot/schwarz/grün-Geflügelreigen mha-182/mha-183) und zur Fisch-Wein-Sülze ant-025. Im Original heißt es kyselice (saure Speise) - dasselbe Wort wie bei der Gründonnerstags-Speise sev-059.]

[Der Begriff ‚Kyselice‘ bezeichnet im Frühneuzeitlichen Tschechisch eine saure Speise, oft eine Art Sülze oder Aspik, die durch Essig oder Wein gesäuert wird und durch Kollagen geliert. Hier ist es eine aufwendige, mehrfarbige Fischsülze.]

[Die Anweisung, die Karpfen nicht zu schuppen, ist ungewöhnlich für moderne Rezepte, aber historisch plausibel. Die Schuppen enthalten Kollagen, das die Gelierung der Sülze unterstützt. Zudem schützt die Schuppenschicht das Fischfleisch beim Braten auf dem Rost.]

[Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zu zerstoßen, vergleichbar mit einem modernen Fleischwolf oder Blender.]

[Veilchen (Viola odorata). Getrocknete Veilchen wurden in der mittelalterlichen Küche sowohl als Gewürz als auch zur Färbung verwendet.]

[Ein mehrdeutiger Begriff. Jungmanns Wörterbuch (19. Jh.) schlägt ‚emberizacia‘ (Goldammer), ‚cvrčala‘ (Grille) oder ‚drozd‘ (Drossel) vor, also Vögel. Eine andere Interpretation ist ‚zvoneček‘ (Glockenblume), eine Pflanze. Angesichts der anderen pflanzlichen Färbemittel (Veilchen, Petersilie) ist eine Pflanze plausibler, aber getrocknete Vögel waren auch in der mittelalterlichen Küche bekannt. Wir haben uns für die Glockenblume als Primärlesart entschieden.]

[Wörtlich ‚Veilchengewürz‘ oder ‚veilchenartiges Gewürz‘. Dies könnte ein Gewürzpulver sein, das Veilchen enthält, oder eine Mischung, die eine ähnliche Farbe oder ein ähnliches Aroma wie Veilchen erzeugt.]

[Eine ‚Mulde‘ oder ein längliches Gefäß, das hier als Form für die Sülze dient. Die Brettchen werden darin platziert, um die einzelnen Farbschichten zu trennen.]

[Schindeln sind dünne Holzbrettchen, die normalerweise zur Dacheindeckung verwendet werden. Hier dienen sie als Trennwände für die mehrfarbige Sülze.]

[Wir haben ‚Kyselice‘ als ‚Sülze‘ oder ‚Aspik‘ übersetzt, da die Zubereitung (Kochen, Passieren, Kühlen in einer Form) auf ein geliertes Gericht hindeutet.]

[Die Karpfen sollen ungeschuppt verarbeitet werden, um das Kollagen der Schuppen für die Gelierung der Sülze zu nutzen und das Fleisch beim Rösten zu schützen.]

[Wir interpretieren ‚cipu‘ als getrocknete Glockenblume (zvoneček), da dies gut zu den anderen pflanzlichen Färbemitteln (Veilchen, Petersilie) passt und getrocknete Pflanzen gemahlen werden konnten.]

[Dies wurde als ‚Veilchengewürz‘ übersetzt, was auf ein Gewürzpulver hindeutet, das Veilchen enthält oder deren Farbe und Aroma imitiert.]