Biberschwanz in Wein-Gewürz-Sauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Biberschwanz in Wein-Gewürz-Sauce

Bobrový ocas takto máš dělati. Opař jej čistě, s nožičkami, vař jej u vodě přizasole. A takto naň jichu dělaj: Vezmi topenku neb dvě z bílého chleba a řecké víno, stluč to spolu v moždíři a rozpusť dobrým vínem a protěhni (protáhni) a vlí do kotlíka a daj tam ocas a okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, květem a šafránem, a oslaď jichu trochu medem.

Den Biberschwanz und die Füßchen sauber blanchieren. Koche sie anschließend in leicht gesalzenem Wasser gar.

Für die Sauce nimm ein oder zwei Scheiben Weißbrot und griechischen Wein. Zerstoße beides zusammen im Mörser. Löse die Mischung mit gutem Wein auf und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Gieße die Sauce in einen kleinen Topf. Gib den gekochten Biberschwanz und die Füßchen hinzu. Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran. Süße die Sauce zum Schluss etwas mit Honig.

- Biberschwanz
- Biberfüße
- Wasser
- Salz
- Weißbrot - 1 Scheibe
- Griechischer Wein
- Wein
- Pfeffer
- Ingwer
- Nelken
- Muskatblüte
- Safran
- Honig

[Modernes Pendant: Biberschwanz (und -füße) in einer Wein-Gewürz-Brotsauce mit Honig - ein klassisches Fastengericht: Biberschwanz galt der mittelalterlichen Kirche als „Fisch" und durfte in der Fastenzeit gegessen werden. Technik: Schwanz und Füße sauber blanchieren (opař), dann in leicht gesalzenem Wasser garen. Sauce: Weißbrot und griechischen Wein (= Rosinen/Süßwein) im Mörser zerstoßen, mit gutem Wein lösen, passieren; den gekochten Biberschwanz hinein, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran, zum Schluss mit Honig gesüßt - eine süß-würzige Brotsauce. Kultur/Cross-Source: Die Klassifikation des Biberschwanzes als Fastenspeise war europaweit verbreitet. Vgl. die Biber-Tierkunde inkl. Castoreum bei Koch und Kellermeisterei kkm-020 - die einzigen beiden Biber-Einträge im Korpus.]

[Der Biberschwanz galt im Mittelalter aufgrund seiner schuppigen Haut und des aquatischen Lebensraums des Bibers als ‚Fisch‘ und war somit in der Fastenzeit erlaubt. Er war eine begehrte Delikatesse an Adelshöfen.]

[Im mittelalterlichen Mitteleuropa war ‚griechischer Wein‘ ein Oberbegriff für süße, kräftige Weine, oft aus dem Mittelmeerraum importiert, wie zum Beispiel Malvasia-Weine von Kreta oder Zypern. Sie waren teure Luxusgüter.]

[In diesem Kontext, umgeben von anderen Gewürzen, ist ‚květem‘ (Blüte) höchstwahrscheinlich als Muskatblüte (Macis) zu verstehen, die in der mittelalterlichen Küche ein gängiges Gewürz war.]

[Die Übersetzung als ‚Muskatblüte‘ (Macis) ist die plausibelste Lesart, da ‚květ‘ (Blüte) im Kontext einer Gewürzliste (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) in der frühneuzeitlichen böhmischen Küche typischerweise auf Muskatblüte verweist.]

[Die Übersetzung als ‚Griechischer Wein‘ bezieht sich auf eine Kategorie von süßen, kräftigen Weinen, die im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum importiert wurden, oft Malvasia-Weine.]