Gedünsteter Hecht mit Zwiebeln
Štika protažená s cibulí.
Zkrájej cibuli drobně a dlouze, vař ji u vodě, a ať prudce vře, potom štiku obtuž u víně a přisol jí, coť se zdá, aby nepřesolil, potom oblup štiku čistě, vlož ji do studené vody, osole vodu. Potom protáhni cibuli dobře hustě, a nepřilívaj k ní nic. Potom vezmi víno, v kterémž štiku obtužil. Dajž i vstav jichu i štiku do kotla, a uvař, daj koření, pepř, skořici, málo šafránu, zázvor a cibuli, ošafraň, daj svrchu na štiku na misu. Potom můžeš jísti.
Schneide die Zwiebeln fein und länglich. Koche sie in Wasser und lasse sie kräftig sieden.
Dann dünste den Hecht in Wein und salze ihn nach Belieben, achte darauf, ihn nicht zu übersalzen. Enthäute den Hecht danach sauber, lege ihn in kaltes Wasser und salze das Wasser.
Reduziere die Zwiebeln gut zu einer dicken Masse und füge nichts weiter hinzu. Nimm dann den Wein, in welchem du den Hecht gedünstet hast. Gib die Brühe und den Hecht in einen Topf und koche es auf.
Füge Gewürze hinzu: Pfeffer, Zimt, etwas Safran und Ingwer. Gib die zuvor reduzierte Zwiebelmasse hinzu. Färbe das Gericht mit Safran und richte es auf einer Schale über dem Hecht an. Danach kannst du es genießen.
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Hecht
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Zwiebeln
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Wasser
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Wein
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Salz
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Pfeffer
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Zimt
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Safran
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Ingwer
Welches Gericht ist das? Ein gedünsteter Hecht in einer sämigen, safrangelben Zwiebel-Gewürz-Sauce - der direkte Verwandte unseres Zwiebelfischs und der böhmischen štika na cibuli, die bis heute auf tschechischen Tischen steht. Der Fisch wird schonend gegart und in einer separat gekochten Zwiebelmasse beendet, gewürzt mit Pfeffer, Zimt und Ingwer.
Štika protažená - der Titel durchgezogen mit Zwiebeln meint nicht den Fisch, sondern die Zwiebeln: Sie werden so lange eingekocht (und ggf. passiert), bis sie zu einer dicken, sämigen Masse zerfallen, die die Sauce ohne Mehl oder Brot bindet. Die Zwiebel ist hier Geschmacksträger und Bindemittel in einem.
Oblup štiku - das Schälen des Hechts nach dem ersten Dünsten ist das saubere Abziehen der Haut. Der Fisch wird in Wein angegart, dann enthäutet und kurz in gesalzenem kaltem Wasser zwischengeparkt, damit das Fleisch fest bleibt und sich Haut wie lose Gräten leicht lösen, bevor er in der fertigen Sauce nur noch durchzieht.
Praxis. Eine Hechtportion (ersatzweise Zander oder ein anderer fester Süßwasserfisch) in Weißwein gut bedeckt sanft gar ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen), herausnehmen, Haut abziehen. Reichlich fein geschnittene Zwiebeln in Wasser weichkochen und stark einreduzieren, bis eine dicke Masse entsteht. Den Garwein dazugeben, mit Pfeffer, Zimt, Ingwer und etwas Safran würzen, kurz aufkochen, den Fisch darin erwärmen. Mit Safran goldgelb abfärben und über dem Fisch anrichten. Rund 75 Minuten am Topf, kein Ofen nötig.
Wörtlich: ‚Hecht durchgezogen mit Zwiebeln'. ‚Durchziehen' kann hier für das Eindicken der Zwiebeln stehen, die dann als sämige Komponente dienen.
Wörtlich ‚schäle den Hecht sauber'. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf das sorgfältige Enthäuten des Fisches nach dem ersten Dünstvorgang, um eine gräten- und schuppenfreie, feine Textur zu erzielen.
Wörtlich ‚ziehe die Zwiebeln gut dick durch'. Dies wird als Reduzieren oder Pürieren der Zwiebeln interpretiert, um eine sämige Konsistenz zu erreichen, die als Bindemittel oder Sauce dient.
Der Hecht wird nach dem ersten Dünsten enthäutet.