Gefüllter Hecht mit Mandeln und Wein
Štiky nadívané takto dělaj:
Vezmi štiky nevelmi veliké, ostrúhaj je čistě, obřež z čtyř neb z pěti maso, sekaj je na štoku. A když usekáš, okořeníš a daj řeckého vína a mandluov a přisol, coť se zdá. Daj zelené petružele mezi to i nadívajž ty štičky do prostředka, kteréžto jsi sstrúhal, a když všecky znadíváš, nadělaj rožníkuov a vstrkaj na ně a upec na místo, i udělaj na ně jichu, jako na mníky, i žlutú, a když chceš do jichy dáti, zdobývaj rožníkuov, a okořeň jichu pepřem, zázvorem, šafránem a zasekaj petružele zelené.
Nimm nicht allzu große Hechte, schuppe und säubere sie gründlich. Schneide das Fleisch von vier oder fünf Seiten der Hechte ab und hacke es auf einem Holzblock fein. Wenn das Fleisch gehackt ist, würze es, gib griechischen Wein und Mandeln hinzu und salze es nach deinem Ermessen. Mische grüne Petersilie unter die Füllung und stopfe sie in die Mitte der Hechte, die du zuvor gesäubert hast.
Wenn alle Hechte gefüllt sind, stecke sie auf Spieße und backe sie im Ofen. Bereite dazu eine gelbe Sauce zu, wie man sie für Quappen macht. Wenn du die Hechte in die Sauce geben möchtest, nimm sie von den Spießen. Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer und Safran und hacke frische Petersilie hinein.
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Hecht
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Hechtfleisch
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Pfeffer
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Salz
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Griechischer Wein
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Mandeln, gemahlen
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Petersilie, frisch
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Pfeffer
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Ingwer, gemahlen
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Safran
Welches Gericht ist das? Ein farce-gefüllter Hecht - die Klassiker-Technik des spätmittelalterlichen Festfischs: Filet abnehmen, fein hacken, würzen, wieder in die Haut/den Fischkörper stopfen, am Spieß garen, mit einer eigenen Sauce anrichten. Severin baut hier dieselbe Idee wie sein gefüllter Karpfen (sev-070) und steht in einer Linie mit den gefüllten Hechten der deutschen Korpus-Tradition (koe-003 'Gefüllter Hecht vom Rost', teg-009).
Die Füllung. Gehacktes Hechtfleisch, gebunden und parfümiert mit gemahlenen mandluov (Mandeln), řeckého vína (importiertem süßem Wein) und frischer Petersilie. Mandeln und Wein sind hier nicht Sauce, sondern Bindung und Aroma der Farce - ein wohlhabendes Detail, das den Fisch von der einfachen Bratküche abhebt.
Die gelbe Sauce 'wie für Quappen' (jako na mníky). Severin verweist auf eine etablierte Hausrezeptur: die gelbe (Safran-)Sauce, die man für mníky (Quappen, Lota lota) macht. Solche Querverweise sind typisch für sein knappes Buch - Grundsauce als bekannt vorausgesetzt, hier nur mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Petersilie nachgewürzt. Das žlutú (gelb) kommt periodentreu vom šafránem (Safran).
Praxis. Mittelgroße Hechte schuppen und ausnehmen. Filets abtrennen, fein hacken, mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss kräftigem Süß- oder trockenem Weißwein, gehackter Petersilie, Pfeffer und Salz zu einer Farce mischen. Den hohlen Fisch damit füllen, auf Spieße (rožníkuov) stecken und im Ofen oder kräftig über der Glut garen. Für die Sauce eine helle Brühe mit Safran gelb färben, mit Pfeffer und Ingwer würzen, Petersilie einrühren; den Fisch von den Spießen nehmen und in der Sauce anrichten.
Eine Sauce, wie man sie für Quappen (mníky) zubereitet - ein Querverweis auf eine als bekannt vorausgesetzte Hausrezeptur. Solche Verweise auf eine 'Standard-Sauce' sind typisch für Severins knappen Stil.
Quappe (Lota lota), ein Süßwasser-Dorschartiger, der im Mittelalter in Böhmen verbreitet und für seine Leber geschätzt war.
Spieße oder Röststäbe, oft aus frischem grünem Hartholz, auf die der Fisch zum Garen über der Glut oder im Ofen gesteckt wurde.
'Gelbe Sauce' - die gelbe Farbe stammt periodentreu vom Safran (šafránem), dem im Rezept genannten Würz- und Färbemittel.
Schneide das Fleisch von vier oder fünf Seiten der Hechte ab (also das Filet rundum vom Fisch lösen).