Karpfenwürste in gewürzter Brühe
Kaprové klobásy takto dělaj:
Vezmi kapruo několik, nevelmi tučných, ostruž je čistě a zřež to maso z nich, A když to maso zřežeš, zsekaj čistě. A to (maso), kterýž jest zůstalo na kostech, zastavě čisté vody, do kotlíku. A když zevře, kladiž ty tam kosti, ať obevruo (obevrou) dobře, potom zbeř to maso s nich i přičiň je k tomu syrovému masu, i zsekaj dobře spolu a přidaj mandluov a řeckého vína a zelené petružele a okořeň pepřem, šafránem. I dělaj dlouze klobásy, mezi dvěma kosíři váleje je po štoku, a pomni přisoliti, a potom přistav tu jichu, v kteréž jsú kosti uvřely, proceď ji skrze sítko na oheň do kotlíku. Počne zvírati, vklaď tam klobásy, ať vrú a když již uvrou, vocediž je čistě. A ty kosti, které’s vybral, daj do moždíře a ztluc a přidaj topénku bílého chleba a petruželného kořene. A když se ztluče, rozpusť tou jíchou, kterúž z klobás ocedil, a protáhni skrze hartuch a zřeže ty klobásy, daj do té jichy a okořeň pepřem a šafránem a jez.
Nimm einige Karpfen, die nicht allzu fett sind. Schuppe sie sauber und schneide das Fleisch von den Gräten. Wenn du das Fleisch abgetrennt hast, hacke es fein und sauber.
Die Fleischreste, die an den Gräten haften geblieben sind, gib mit sauberem Wasser in einen Topf. Wenn das Wasser kocht, lege die Gräten hinein und lasse sie gut auskochen. Danach zupfe das Fleisch von den Gräten und gib es zum rohen, gehackten Karpfenfleisch. Hacke alles gut zusammen und füge Mandeln, griechischen Wein und grüne Petersilie hinzu. Würze die Masse mit Pfeffer und Safran.
Forme daraus lange Würste, indem du sie zwischen zwei großen Messern auf einem Hackblock rollst. Vergiss nicht, sie zu salzen. Stelle dann die Brühe, in der die Gräten gekocht wurden, durch ein Sieb in einen Topf auf das Feuer. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, gib die Würste hinein und lasse sie gar kochen. Wenn sie gar sind, nimm sie sauber heraus und lasse sie abtropfen.
Die ausgekochten Gräten, die du zuvor entnommen hast, gib in einen Mörser und zerstoße sie. Füge ein Stück Weißbrot und Petersilienwurzel hinzu. Wenn alles zerstoßen ist, löse die Masse mit der Brühe auf, die du von den Würsten abgegossen hast, und passiere sie durch ein feines Tuch. Schneide die gekochten Würste in Stücke, gib sie in diese Sauce, würze nochmals mit Pfeffer und Safran und serviere.
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Karpfen
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Wasser
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Mandeln, gemahlen
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Griechischer Wein
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Petersilie, grün
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Pfeffer
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Safran
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Salz
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Weißbrot
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Petersilienwurzel
Welches Gericht ist das? Darmlose Fischwürste aus gehacktem Karpfenfleisch, in einer aus den Gräten gekochten und mit Brot gebundenen Gewürzbrühe serviert - eine raffinierte Fastenspeise, die Fleischwurst nachahmt, ohne Fleisch. Verwandt mit dem böhmischen Fisch-Faschierten der Nachbar-Rezepte (sev-072, sev-073) und der Karpfen-Brotsauce sev-070; dieselbe Brotbindung wie men-283.
Nichts wird verschwendet. Das Verfahren nutzt den ganzen Fisch in drei Stufen: Erst das Filet abnehmen und fein hacken. Dann die Gräten (mit anhaftendem Fleisch) auskochen - das Restfleisch abzupfen und unter die rohe Hackmasse mischen, die Brühe aufheben. Schließlich die ausgekochten Gräten im Mörser zerstoßen, mit Weißbrot und Petersilienwurzel zur Saucenbindung verarbeiten. Brühe, Würste und Sauce stammen alle aus demselben Fisch.
Würste ohne Darm formen (mezi dvěma kosíři). Die Masse wird mit gemahlenen Mandeln, řeckého vína (Süßwein), Petersilie, Pfeffer und Safran abgeschmeckt und dann auf dem Hackblock (štoku) zwischen zwei großen Messern (kosíři) zu langen Würsten gerollt - eine Handformtechnik ohne Wursthülle. Die geformten Würste werden in der Grätenbrühe gar gezogen.
Praxis. Mehrere nicht zu fette Karpfen filetieren, Filets fein hacken. Gräten in Salzwasser auskochen, Restfleisch abzupfen und unter die Hackmasse mischen; Brühe aufheben. Masse mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss Süßwein, gehackter Petersilie, Pfeffer, Safran und Salz würzen, mit feuchten Händen oder zwei Messern zu fingerdicken Würsten formen. In der durchgesiebten Grätenbrühe sanft gar ziehen, herausnehmen. Für die Sauce die ausgekochten Gräten mörsern, mit eingeweichtem Weißbrot und Petersilienwurzel zerstoßen, mit der Brühe lösen, durch ein Tuch (hartuch) passieren. Würste in Stücke schneiden, in die Sauce geben, mit Pfeffer und Safran abschmecken.
Alttschechisch für große Messer oder Hackmesser. Hier paarweise verwendet, um die Wurstmasse auf dem Block zu formen und zu rollen.
Hackblock oder feste Arbeitsunterlage, auf der die Wurstmasse bearbeitet und geformt wird.
Feines Leinen-/Seihtuch (aus mhd. hartuoch) zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees zu glatter Konsistenz.
Die Wurstmasse zwischen zwei großen Messern auf dem Hackblock zu langen Würsten rollen - eine Formtechnik für darmlose Würste.