Karpfen-Spieße mit dunkler Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/sev-072/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Karpfen-Spieße mit dunkler Sauce

Kapry sekané, jiným obyčejem. Ostruž kapry, vykuchaj, zřež z nich maso tence, ať nic na kostech neostává, a usekaj, dada mandlů, řeckého vína a petružele zelené, i nadělaj okrúhlých rožníkuov z šindeluov, což by dosti bylo, a olep okolo nich nevelmi tlustě, aby se propéci mohlo, peciž to na roště na dochu, ať by se roštu nechytalo, a když se dobře upeče, udělajž na to jichu, z čehoť se zdá, aby byla pozčernalá, a okořeň jichu pepřem, hřebičky, květem, a přislaď, čímť se zdá, a vybera rožníky z klobás, zřež je čistě, a daj do jichy, ať v tom zevře, a dáš na misu.

Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und schneide das Fleisch dünn von den Gräten, sodass nichts an den Knochen bleibt. Hacke das Fleisch fein. Gib Mandeln, griechischen Wein und grüne Petersilie hinzu. Fertige runde Spieße aus Holzschindeln an, so viele wie nötig. Umhülle die Spieße nicht zu dick mit der Karpfenmasse, damit sie gut durchgaren kann. Brate dies auf einem Rost über der Glut, damit es nicht am Rost kleben bleibt. Wenn es gut gebraten ist, bereite dazu eine Sauce zu, die nach Belieben geschwärzt werden soll. Würze die Sauce mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte und süße sie nach Belieben. Nimm die Spieße aus den wurstförmigen Gebilden, schneide sie sauber und gib sie in die Sauce, lass es darin aufkochen und serviere es auf einer Schüssel.

Karpfen - 1 Mandeln - 50 g Griechischer Wein - 100 ml grüne Petersilie Holzschindeln Pfeffer - 1 TL Nelken - 0.5 TL Muskatblüte - 0.5 TL Honig oder Zucker - 2 EL geröstetes Brot oder Pflaumenmus - 100 g
Was ist das? Eine Fisch-Farce vom Karpfen, wurstförmig um Holzspieße geformt, über Glut gebraten und in einer dunklen Gewürzsauce serviert - eine Fastenspeise, die einen Fleischspieß nachahmt. Die Technik ist mit den anderen böhmischen Karpfen-Hackgerichten verwandt: den Karpfenwürsten sev-071 und dem gehackten Karpfen sev-073. Die Farce und die Schindelspieße. Das Karpfenfleisch wird grätenfrei vom Knochen geschnitten, fein gehackt und mit Mandeln, Süßwein und grüner Petersilie vermengt. Diese Masse wird nevelmi tlustě - „nicht zu dick" - um okrúhlé rožníky z šindeluov, runde Spieße aus Holzschindeln, gestrichen, damit sie auf dem Rost (na roště) über der Glut durchgaren kann. Die Masse nimmt dabei eine wurstartige Gestalt an, daher die Wendung vybera rožníky z klobás, „nimm die Spieße aus den Würsten". Die geschwärzte Sauce. Jicha … pozčernalá ist eine dunkle Gewürzsauce, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte (květem, Macis) und nach Belieben gesüßt. Die dunkle Farbe kommt periodentypisch von stark geröstetem Brot oder dunklem Pflaumenmus - die gleiche brotgebundene dunkle Fischsauce findet sich bei Ménagier als Karpfen-Brotsauce men-283. Die gegarten Spieße werden ausgelöst, in Stücke geschnitten, in die Sauce gegeben und darin aufgekocht. Praxis. Karpfenfilet (oder anderen festen Süßwasserfisch) mit gemahlenen Mandeln, einem Schuss süßem Wein und gehackter Petersilie zu einer formbaren Farce verarbeiten, um flache, gewässerte Holzspieße streichen und über milder Glut langsam braten. Für die Sauce dunkel geröstetes Brot mit Fischfond/Wein verkochen, mit Pfeffer, Nelken und Macis würzen, leicht süßen und die geschnittenen Spießstücke darin ziehen lassen. Spieße aus Holzschindeln. Gemeint sind flache, breite Spieße aus unbehandeltem Holz. Sauce geschwärzt. Eine dunkle Farbe der Sauce, oft erreicht durch geröstetes Brot, Pflaumenmus oder dunklen Wein. Muskatblüte (Macis), das getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Griechischer Wein. Im Mittelalter oft süße, gehaltvolle Weine, die importiert wurden. Wurst. Hier im Sinne der wurstförmigen Gestalt, die die Karpfenmasse um die Spieße annimmt. Eine Sauce, die nach Belieben geschwärzt (dunkel gefärbt) wird - der Koch wählt das Mittel selbst, periodentypisch dunkel geröstetes Brot oder Pflaumenmus.