Zubereiteter Karpfen mit Gewürzsauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-22 https://fyndling.de/rezepte/sev-074/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Zubereiteter Karpfen mit Gewürzsauce

Ryby pretované, takto dělaj. Vezmi kapruov, kolik chceš, upec na místo a udělaj pak houštěk s vínem aneb, jakž muožeš, nejlepší a protáhni jej skrze hartuch a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem. - Item (Dále). Na jiné ryby s kořením čistá jicha z topenek jakých kolivěk a řeckého vína a ztluc to spolu a protáhni skrze hartuch, okořeň pepřem, hřebičky, zázvorem, šafránem.

Zubereiteter Fisch, so mache es:

Nimm Karpfen, so viele du willst, und brate sie an Ort und Stelle. Dann bereite einen dicken Sud mit Wein, oder den besten, den du machen kannst, und passiere ihn durch ein Leinentuch. Würze ihn mit Pfeffer, Nelken und Safran.

Für andere Fische: Nimm für andere Fische mit Gewürzen eine klare Brühe aus beliebigen gerösteten Brotscheiben und griechischem Wein. Zerstoße dies zusammen und passiere es durch ein Leinentuch. Würze es mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Safran.

Karpfen Wein Pfeffer Nelken Safran Geröstetes Brot Griechischer Wein Ingwer
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch mit einer separat zubereiteten, durch Tuch passierten Gewürzsauce - kein in der Sauce gegarter Fisch, sondern pretované (zugerichteter) Fisch, dem die fertige Sauce angegossen wird. Zwei Varianten in einem Eintrag, durch Item (= 'weiter') getrennt: Karpfen mit klarem Weinsud, dann eine Brotsauce für andere Fische. Eng verwandt mit der Pariser Karpfen-Galantine men-283 und der Chaudumée men-129. Variante 1 - klarer Weinsud. Karpfen werden gebraten, dann ein dicker Sud (houštěk) aus Wein eingekocht, durch ein Leinentuch (hartuch) passiert und mit Pfeffer, Nelken und Safran gewürzt. Die Klarheit entsteht durch das Passieren - keine Brotbindung, eine leichtere, durchscheinende Sauce. Variante 2 - Brotsauce. Für andere Fische statt des reinen Weinsuds eine klare Brühe (jicha) aus gerösteten Brotscheiben (topenek) und řeckého vína (Süßwein): beides zusammen zerstoßen, durchs Tuch passieren, mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Safran würzen. Hier bindet das geröstete Brot zeittypisch die Sauce. Praxis. Karpfen (oder festen Weißfisch) in der Pfanne oder über der Glut braten. Für Variante 1 Wein mit den Gewürzen einkochen, durch ein feines Tuch passieren, mit Pfeffer, Nelken, Safran abschmecken. Für Variante 2 einige geröstete Weißbrotscheiben mit kräftigem Süßwein im Mörser zerstoßen, mit etwas Brühe lösen, durchs Tuch streichen, mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Safran würzen. Sauce über den gebratenen Fisch gießen. Frühneuzeitlich-tschechisch für 'zugerichtet/hergerichtet' - ein Fisch, der gebraten und dann mit Sauce serviert wird, nicht in der Sauce gegart. Ein dicker, eingekochter Sud bzw. eine Weinsauce; durch das Passieren übers Leinentuch gewinnt sie ihre Klarheit. Leinen-/Seih-/Passiertuch (aus mhd. hartuoch) zum Abseihen und Klären von Flüssigkeiten. Geröstete Brotscheiben, hier als Bindemittel und Geschmacksgeber der Sauce - die zeittypische Alternative zur Mehlbindung. Lateinisch 'ebenso/weiter' - Severins Standardformel, mit der er an ein Rezept gleich eine Variante anhängt.