Karpfen in schwarzer Apfel-Brot-Sauce
Kaprové odpečení v černé jiše, takto děláni mají býti.
Ostruž je a vykuchaj, nasol, daj na rožniky a upec je na místo, udělaj na ně jichu takto: Upec několik jablek na rožniku a daj je do moždíře s korou režného (žitného) chleba, usuše čistě, okořeniž pepřem, hřebičky, šafránem, a sejma kapry z rošta, ostruž čistě a daj na misu a poliž tou jichú a daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu, oslaď jichu a pospi (posypej) svrchu skořicí. Potom muožeš jísti.
Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und salze sie. Gib die Karpfen auf Spieße und brate sie über der Glut. Bereite dazu eine Sauce wie folgt: Brate einige Äpfel am Spieß und gib sie in einen Mörser zusammen mit sauber getrockneter Roggenbrotkruste. Würze diese Mischung mit Pfeffer, Nelken und Safran. Nimm die Karpfen vom Rost, säubere sie nochmals gründlich und gib sie auf eine Schale. Übergieße die Karpfen mit der zubereiteten Sauce. Lege obenauf vorbereitete Äpfel, wie man sie für Wildbret verwendet. Süße die Sauce nach Belieben und bestreue das Gericht mit Zimt. Dann kannst du es essen.
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Karpfen
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Salz
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Äpfel
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Roggenbrotkruste
- Pfeffer - Prise
- Nelken - Prise
- Safran - Prise
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Honig oder Zucker
- Zimt - TL
Welches Gericht ist das? Ein Karpfen in schwarzer Sauce - der böhmische Vetter des bis heute zu Silvester und in der Fastenzeit gekochten „Karpfen schwarz“ / Karpfen in Schwarzsoße. Die dunkle Tunke aus geröstetem Brot, Äpfeln und Gewürzen ist genau das, was im deutschen Sprachraum schwarze Sauce oder Schwarzbrühe heisst.
černá jícha - die schwarze Sauce. Die Farbe kommt von der sauber dunkel getrockneten (gerösteten) Roggenbrotkruste, nicht von Blut wie bei der Wildbret-Schwarzsauce. Brot und am Spiess gebratene Äpfel werden im Mörser zerstossen, mit Pfeffer, Nelke und Safran gewürzt und als bindende Sauce über den gegrillten Fisch gegeben. Der Safran gibt hier Aroma und einen warmen Goldton, nicht die Schwärze.
jablka pretovaná, jako na zvěřinu. „Vorbereitete Äpfel, wie man sie zum Wildbret reicht“ - eine süss-säuerliche Apfelbeilage, die obenauf gegeben wird. In Spalten geschnitten, kurz gedünstet oder angebraten, eventuell mit etwas Essig; dieselbe Apfelgarnitur, die zu Wildgerichten gereicht wurde.
Praxis. Karpfen schuppen, ausnehmen, salzen, auf Spiesse stecken und über der Glut garen. Für die Sauce einige Äpfel mitgrillen, dann mit getrockneter, dunkler Roggenbrotkruste im Mörser (oder Mixer) zerstossen, mit Wasser oder Fischsud zu einer dicken Sauce verarbeiten und mit Pfeffer, Nelke und Safran würzen. Fisch von der Glut nehmen, anrichten, mit der Sauce übergiessen, gedünstete Apfelspalten obenauf, mit Honig süssen und mit Zimt bestreuen.
Alttschechisch für Sauce oder Brühe; hier die dunkle, würzige Schwarzsauce (černá jiše) zum Fisch.
Spiesse, auf denen Fisch oder Fleisch über Glut gebraten wird.
Mörser, hier zum Zerstossen von gerösteten Äpfeln und Brot zur Sauce.
Zubereitet, hergerichtet - bei Äpfeln: in Spalten geschnitten und gedünstet/angebraten, als süss-säuerliche Beilage wie zum Wildbret.
Sauber dunkel getrocknete (geröstete) Roggenbrotkruste - sie gibt der Sauce Farbe und Bindung.
Nach dem Braten den Fisch nochmals säubern - verkohlte Stellen und lose Haut vor dem Anrichten entfernen.