Hecht mit Knoblauch (Fastenspeise)
Štika s česenkem v postě.
Ostruž štiku a nasol a když soli najde, vezmi másla, neb oleje, vobale v čistú, bílú múku, usmaž čistě a oblúpě česnek, rozetři čistě v pánvi čistými mandly spolu i rozpusť čistým varem, ať jest dobře husto a zvař v kotlíku a přisol trochu, poliž tu štiku pretovanú česenkem a daj na misu, muožeš jísti.
Säubere den Hecht und salze ihn. Sobald er gesalzen ist, nimm Öl (oder Butter, wenn es keine Fastenzeit ist), wälze den Fisch in sauberem, weißem Mehl und brate ihn sorgfältig aus. Schäl den Knoblauch und zerreib ihn sauber in einer Pfanne zusammen mit den Mandeln. Löse diese Mischung mit klarem Sud auf, sodass die Sauce gut dickflüssig wird. Koche die Sauce in einem Kessel auf und salze sie etwas nach. Begieße den gebratenen Hecht mit der Knoblauchsauce und gib ihn auf eine Schüssel. Du kannst ihn nun essen.
- Hecht - 1
- Knoblauch - 4 Zehe
-
Salz
- Pflanzenöl - 2 EL
- Weizenmehl - 50 g
- gemahlene Mandeln - 50 g
- klarer Sud - 200 ml
Welches Gericht ist das? Ein gebratener, in Mehl gewendeter Hecht unter einer dicken Knoblauch-Mandel-Sauce - im Kern eine mittelalterliche Agliata (Knoblauchsauce), wie sie quer durch Europa belegt ist. Der Fastenkontext macht sie hier mandel- statt brotgebunden. Verwandt mit den knoblauch-/mandelgebundenen Fischsaucen men-210 (Rochen mit Cameline) und der Fischbrühe foc-100.
Fastenspeise (v postě). Das Rezept ist ausdrücklich für die Fastenzeit: Fisch ist erlaubt, tierisches Fett nicht - darum Öl zum Braten, Butter nur als Zusatz „wenn keine Fastenzeit". Auch die Sauce bleibt fastentauglich, weil sie mit Mandeln statt mit Brot/Ei gebunden wird.
Mandelbindung statt Mehlschwitze. Knoblauch (česnek) und Mandeln (mandly) werden zusammen im Mörser zerrieben und mit klarem Sud (čistým varem) zu einer dicken Sauce gelöst - die gestoßenen Mandeln sind das Bindemittel, ein zeittypischer Fasten-Ersatz für die brotgebundene Sauce. Das Mehl (múku) dient nur zum Wenden des Fisches vor dem Braten, nicht zum Andicken der Sauce.
Praxis. Hecht säubern, salzen, in Weizenmehl wenden, in Öl knusprig braten. 4-6 Knoblauchzehen mit ca. 50 g gemahlenen Mandeln zu einer Paste mörsern, mit ca. 200 ml Wasser oder klarer Gemüsebrühe (fastentauglich) glattrühren, im Kessel dicklich einkochen, nachsalzen. Den gebratenen Hecht damit übergießen.
„In der Fastenzeit". Das Rezept ist explizit Fastenkost - Fisch ist erlaubt, tierisches Fett (Butter) nur außerhalb der Fastenzeit.
Gestoßene Mandeln - hier das Bindemittel der Sauce, der fastentaugliche Ersatz für die sonst übliche Brotbindung.
Wörtlich „mit klarem Sud" - Wasser oder eine klare (für die Fastenzeit pflanzliche) Brühe, mit der die Mandel-Knoblauch-Paste zur Sauce gelöst wird.
Gebraten/geröstet - bezieht sich auf den zuvor in Öl ausgebratenen Hecht.
„Klarer Sud" - Wasser oder eine klare Brühe. Für die ausdrücklich fastentaugliche Speise ist eine pflanzliche Basis (Wasser/Gemüsebrühe) die sichere Lesart; eine Fischbrühe wäre denkbar, der Wortlaut nennt aber keine.