Hecht-Sülze in klarer Brühe
Huspenina v čisté jiše.
Udělaj všecko k ní obyčejem, kromě štiky, aby roztáhal, potom sekaj na kusy, i potuž u víně, aby mohl kuoži s ní obrati. Potom daj do octa kuože, ať povrou dobře a proceď skrze hartuch a daj do něho štiku a uvař na místo, koření dáš, jako i svrchu, a též rúchu a potom můžeš jísti.
Bereite alles für die Sülze wie gewohnt vor, außer den Hecht. Lasse den Hecht gar ziehen, damit er weich wird. Schneide ihn dann in Stücke und schmore ihn in Wein, damit du die Haut leicht abziehen kannst. Gib anschließend die abgezogene Haut in Essig und lasse sie gut kochen. Seihe die Flüssigkeit durch ein feines Tuch ab. Gib den Hecht in diese Flüssigkeit und koche ihn darin gar. Würze mit Gewürzen, wie oben (in anderen Rezepten) beschrieben, und füge die Gallerte hinzu. Danach kannst du die Sülze genießen.
- ganzer Hecht - 1
- Weißwein - 200 ml
- Weinessig - 100 ml
- Pfeffer - 1 TL
- Ingwer - 0.5 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Nelken - 0.25 TL
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Salz
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Wasser
Welches Gericht ist das? Eine Hecht-Sülze in klarer Brühe - huspenina, das tschechische Wort für Sülze/Aspik, das bis heute lebt (die böhmische huspenina zu Weihnachten). Im Korpus die direkte Verwandte des gewürzten Sulzfischs aus Tegernsee (teg-009), des gesülzten Sommerfischs (kkm-008) und der höfischen Fisch-Gallerte (men-251).
Woher die Gallerte kommt. Der Clou steckt in der Hechthaut: sie ist sehr kollagenreich und liefert beim Auskochen die Gelatine, die die Sülze fest werden lässt. Darum die ungewöhnliche Reihenfolge - erst den Hecht gar ziehen, in Stücke schneiden und in Wein schmoren, damit sich die Haut leicht abziehen lässt; dann die abgezogene Haut in Essig gut auskochen. Diese saure Hautbrühe wird durch ein feines Tuch (hartuch) geseiht - sie ist die rúchu, die Gelier-Flüssigkeit. In ihr wird der Hecht fertig gegart, gewürzt und kalt gestellt.
Die Lesefalle rúchu. Wörtlich heißt roucho im Tschechischen 'Gewand, Kleid' - ein falscher Freund. Im Küchenkontext meint es hier die gelatinöse Substanz aus der Fischhaut, nicht ein Tuch (das ist der hartuch) und auch nicht bloß 'Brühe': betont ist gerade die Gelierkraft.
Die Gewürze. Der Text verweist nur auf 'Gewürze wie oben' - eine andernorts im Buch beschriebene Mischung. Für Fisch dieser Zeit üblich: Pfeffer, Ingwer, Safran (gelb, periodentreu) und Nelken. Hier sinnvoll nach Geschmack ergänzen.
Praxis. Einen ganzen Hecht in Wasser gar ziehen, in Stücke teilen, kurz in 200 ml Weißwein schmoren, Haut abziehen. Haut in 100 ml Weinessig mit etwas Wasser 20-30 Minuten köcheln, durch ein feines Tuch seihen. Den Hecht in diesem Sud fertig garen, mit Pfeffer, Ingwer, etwas Safran und Nelken sowie Salz würzen. In eine Form geben und im Kühlen fest werden lassen. Reicht die Hauthaut nicht zum Gelieren (moderne Hechte sind oft kleiner), hilft etwas eingeweichte Blattgelatine nach.
Sülze/Aspik; das Wort lebt im heutigen Tschechischen als 'huspenina' fort.
Brühe, Sud.
Grobes Leinen-/Passiertuch zum Abseihen; siehe Sieb/Seihtuch. Nicht zu verwechseln mit 'rúchu'.
Falscher Freund: wörtlich 'Gewand' (roucho), meint hier die gelatinöse Flüssigkeit aus der ausgekochten Hechthaut, die die Sülze bindet.
'Gar ziehen lassen' (sanft pochieren, bis der Fisch weich ist).
Gallerte / gelatinöse Gelier-Flüssigkeit aus der Hechthaut.
'Würze mit Gewürzen, wie oben (in einem früheren Rezept) beschrieben.'