Stockfisch mit geschmorten Zwiebeln
Štokfiš s pretovanú cibulí.
Rozbeř jako prvé, zvař s cibulí, jako prvé, a protáhni skrze hartuch dobře hustě a dělaj neprotažené štokfišem, daj do té jichy, ať spolu vře dobře, koření: pepř, šafrán, řecké víno.
Den Stockfisch wie zuvor beschrieben vorbereiten und mit Zwiebeln kochen. Die Flüssigkeit anschließend gut und dick durch ein Leinentuch passieren. Die zerteilten, aber nicht passierten Stockfischstücke in diese Brühe geben und alles gut zusammen kochen lassen. Würze mit Pfeffer, Safran und griechischem Wein.
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Stockfisch
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Zwiebeln
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Pfeffer
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Safran
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Griechischer Wein
Welches Gericht ist das? Ein Stockfisch in gebundener Zwiebelsauce - eine Fastenspeise, wie sie quer durch Europa gekocht wurde. Verwandt mit dem böhmischen Štokfiš s pretovanú cibulí ist das Tegernseer „Stockfisch im gelben Süpplein“: getrockneter Kabeljau, weich gekocht und in einer hellen, safrangelben Brühe serviert.
jako prvé - „wie zuvor“. Der Text setzt die Grundzubereitung des Stockfischs als bekannt voraus und verweist auf ein vorhergehendes Rezept: Der getrocknete Fisch muss tagelang gewässert (Wasser täglich wechseln) und geklopft werden, bis er weich ist - das ist die eigentliche Vorarbeit und passiert zu Hause.
Die zwei Texturen. Der Clou des Rezepts: Ein Teil wird mit den Zwiebeln weich gekocht und durch ein grobes Leinentuch (hartuch) zu einer dicken, glatten Brühe passiert; die übrigen Fischstücke bleiben unpassiert und kommen als feste Stücke zurück in die Sauce. So bekommt man eine sämige Sauce mit Biss.
řecké víno. Der „griechische Wein“ war ein importierter, meist süsserer und aromatischer Südwein. Ersetzbar durch einen kräftigen, leicht süsslichen Weisswein oder einen trockenen Weisswein mit einer Spur Honig.
Praxis. Gewässerten Stockfisch mit reichlich Zwiebeln weich kochen. Einen Teil mit den Zwiebeln durch ein Tuch oder Sieb zu einer dicken Brühe passieren, die übrigen Fischstücke darin erwärmen. Mit Pfeffer, Safran und einem Schuss süsslichem Weisswein abschmecken und gut durchziehen lassen.
Geschmorte/mitgekochte Zwiebeln - pretovaný meint hier hergerichtet, mitgegart.
„Wie zuvor“ - Verweis auf ein vorhergehendes Rezept mit der Grund-Vorbereitung des Stockfischs (Wässern, Klopfen).
Grobes Leinentuch zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
Unpassierter Stockfisch - die Stücke bleiben fest und kommen ganz in die Sauce, statt durchs Tuch gestrichen zu werden.
Griechischer (Süd-)Wein, im Mittelalter als süsslich-aromatischer Importwein geschätzt.