Birnenmus mit Wein und Gewürzen Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/sev-138/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Birnenmus mit Wein und Gewürzen

Kaše z nových hrušek, z tvrdých, aneb z měkých. Jsú-li hrušky tvrdé a kamenité, vrz je pod voheň, ať obhoří a opálí se, vomoč ji do studené vody a tu kůru sundaj s nich. I zastav je v kotlíku, neb v hrnku u víně. A když povrú, voceď to čistě a daj do moždíře, ať se tlukú. A rozmoče žemli u vodě, daj tam a tluc, protáhni rozpustě vínem, neb úkropem, daj do kotlíka, ať uvře, přimasť máslem, přislaď medem, okořeň zázvorem, muškátovým květem. Daj na mísu, potom jez. Pomni se napiti tím lépe.

Birnenmus aus neuen Birnen, harten oder weichen. Sind die Birnen hart und steinig, lege sie unter das Feuer in die Glut, bis die Schale ankokelt und versengt. Tauche sie in kaltes Wasser und ziehe die Schale ab. Setze sie dann in einem Kessel oder Topf mit Wein auf. Wenn sie aufkochen, seihe den Sud sauber ab und gib die Birnen in den Mörser, damit sie zerstoßen werden. Weiche ein Brötchen in Wasser ein, gib es dazu und zerstoße es ebenfalls. Verdünne die Masse mit Wein oder heißem Wasser, gib sie in den Kessel, damit sie aufkocht. Gib Butter hinzu, süße mit Honig und würze mit Ingwer und Muskatblüte. Gib es auf eine Schüssel, dann iss. Denke daran, umso besser zu trinken.

Birnen Wein Brötchen Wasser Butter Honig Ingwer Muskatblüte
Welches Gericht ist das? Ein würziges Birnenmus (kaše) aus neuen Birnen, mit Wein gekocht, brotgebunden, mit Butter und Honig verfeinert und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt - ein warmes Dessert, das mit dem deutschen Birnenmus und dem böhmischen kaše direkt verwandt ist. Harte Birnen in der Glut garen. Sind die Birnen hart und steinig, werden sie direkt in die Glut oder unter die heiße Asche gelegt (vrz je pod voheň), bis die Schale ankokelt und versengt. Das gart das feste Fruchtfleisch durch und löst die Schale: kurz in kaltes Wasser tauchen, dann lässt sich die verkohlte Schale leicht abziehen. Nebeneffekt ist eine leicht rauchige Note. Weiche Birnen brauchen diesen Schritt nicht. (Modern: im heißen Ofen rösten, bis die Schale dunkel und das Fleisch weich ist.) Kochen und Brotbindung. Die geschälten Birnen kochen in Wein auf, dann wird der Sud abgeseiht und die Birnen im Mörser zerstoßen. Ein in Wasser eingeweichtes Brötchen (žemli) wird mitgestoßen - die zeittypische Brotbindung gibt dem Mus Körper. Mit Wein oder heißem Wasser (úkrop) verdünnt, nochmals aufgekocht, mit Butter angereichert, mit Honig gesüßt und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt. Der Trink-Rat. Der Schlusssatz „Denke daran, umso besser zu trinken" ist ein humorvoll-praktischer Hinweis, wie er in historischen Kochbüchern öfter steht - das süße, würzige Mus verlangt nach einem guten Schluck dazu. Praxis. Etwa 1 kg Birnen (notfalls feste Lagerbirnen über Glut/im Ofen vorgaren), in Wein weich kochen, Sud abgießen, mit einem eingeweichten Brötchen pürieren, mit Wein/Wasser auf Mus-Konsistenz bringen, kurz aufkochen, mit einem Stück Butter, Honig nach Geschmack, Ingwer und Muskatblüte abschmecken. Cluster: Würziges Birnenmus: mha-272, teg-025, kkm-036. Mus, Brei - hier ein gekochtes, gebundenes Fruchtmus. „Wirf sie unter das Feuer" - gemeint ist das Garen direkt in der Glut/unter Asche, das harte Birnen weich macht und die Schale löst. Brötchen aus Weißbrot; eingeweicht dient es als Bindemittel (Brotbindung). Heißes Wasser zum Verdünnen der Masse. Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.