Gekochtes Nussmus

Welches Gericht ist das? Ein reichhaltiges, mit Safran goldgelb gefärbtes Nussmus - ein brotgebundener, eingedickter Brei, der als Beilage oder Sättigungsspeise diente. Es ist der direkte Zwilling des Nussmuses bgs-080 aus dem Buch von guter Speise: gleiche Abfolge (Nüsse stoßen, mit Milch durchs Tuch passieren, mit Weißbrot binden, mit Fett und Eigelb anreichern, mit Safran färben). Varnuze - das gekochte Mus. Varnuze (zu vařit, kochen) ist die buchtypische Sammelbezeichnung für eine gekochte, eingedickte Mus-/Cremespeise; dasselbe Wort trägt die Frucht-Varnuže-Reihe sev-206 (Birne) und sev-207 (Kirsche). Hier ist es herzhaft-süß, auf Nussbasis. Bindung mit Weißbrot. Gebunden wird zeittypisch mit eingeweichtem oder geriebenem Weißbrot (bílého chleba) - das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze. Das Eigelb (žlútkuo) macht die Masse zusätzlich sämig und reich, der Safran (šafránem) färbt golden und ist hier zugleich Status- und Aromagewürz. Praxis. 200 g Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln) fein mörsern oder mahlen, mit ca. 200 ml frischer Milch durch ein Tuch passieren. Eine Handvoll entrindetes, eingeweichtes Weißbrot einrühren, mit reichlich Schmalz (oder Butter) und 2 Eigelb unter Rühren sanft eindicken - nicht kochen, sonst stockt das Ei. Mit ein paar Safranfäden golden färben. Buchtypischer Begriff für ein gekochtes, eingedicktes Mus; vgl. die Frucht-Varnuže sev-206 und sev-207. Hier auf Nussbasis. Mörser - im Kochkontext der große Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Weißbrot - hier als Bindemittel, das zeittypische mittelalterliche Andickmittel vor der Mehlschwitze. Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz) oder Butter. Der Klammerzusatz „viz rejstřík" (siehe Register) stammt vom Herausgeber der modernen Edition, nicht vom Originalautor. Safran - färbt golden und gilt als Statusgewürz; hier zugleich Aroma.