Birnenmus mit Wein und Eigelb Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/sev-206/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Birnenmus mit Wein und Eigelb

Varnuze z hrušek takto dělaj. Ostruž hrušky a vař je v čistém hrnku s vínem a s šmalcem, potom protáhni to skrze rouchu, a vař to s žlútky vaječnými, pospi to dobrým kořením, dajž na misu, potom muožeš jísti.

Varnuže aus Birnen bereite wie folgt zu: Schäle die Birnen und koche sie in einem sauberen Topf mit Wein und Schmalz. Danach passiere die Masse durch ein Tuch. Koche sie anschließend mit Eigelb und bestreue sie mit guten Gewürzen. Richte die Varnuže auf einer Schüssel an, dann kannst du sie genießen.

Birnen Wein Schweineschmalz Eigelb Gewürze
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Birnenmus mit Wein - ein dicker, sämiger Fruchtbrei, der heutigen gespickten Kompotts und Birnen-in-Rotwein nahesteht. Es ist eine von drei Varnuže-Frucht-Varianten im Buch und der direkte Zwilling des Kirschmuses sev-207 (gleiche Abfolge, andere Frucht) sowie der Birnenmus-Sippe bgs-081, kkm-036, mha-272, teg-025, m384-059. Varnuze - das gekochte Mus. Varnuze (zu vařit, kochen) ist der buchtypische Begriff für eine gekochte, eingedickte Frucht- oder Cremespeise; vgl. das Nuss-Varnuze sev-205 und das Kirsch-Varnuze sev-207. Wein, Fett und Eigelb. Die Birnen kochen in Wein und Schmalz weich, werden durchs Tuch (rouchu) passiert und anschließend mit Eigelb (žlútky vaječnými) sämig gezogen - das Ei bindet und macht das Mus cremig, darf aber nicht durchkochen, sonst stockt es. Das Schmalz fügt Fülle hinzu, weshalb das Gericht nicht fastentauglich ist. Praxis. Geschälte Birnen in einem Schuss trockenem Weißwein und 1-2 EL Schmalz oder Butter weichkochen, durch ein Sieb streichen. Bei milder Hitze 2 Eigelb einrühren und nur ziehen lassen, bis es sämig wird. Mit guten Gewürzen (dobrým kořením - Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat) bestreuen und warm anrichten. Buchtypischer Begriff für ein gekochtes, eingedicktes Mus; hier aus Birnen. Vgl. das Nuss-Varnuze sev-205 und das Kirsch-Varnuze sev-207. Ein feines Tuch zum Passieren - Standard für die feine, „höfische" Konsistenz. Wörtlich „gute Gewürze"; im Kontext süßer Speisen meist Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat. Die genaue Mischung war dem Koch überlassen.