Kirschmus mit Wein und Gewürzen
Varnuze z višeň neb z třešní.
Vezmi višně neb třešně a ty vař s vínem a protáhni je skrze rúchu a přičiň k tomu šmalce a nabí vaječných žlútkův v to, směs dobře, a pospi na to kořením dobrým, daj na misu a jez.
Nimm Sauerkirschen oder Süßkirschen. Koche sie mit Wein und streiche sie anschließend durch ein Tuch. Gib Schmalz hinzu und schlage Eigelb unter. Vermische alles gut und bestreue es mit guten Gewürzen. Serviere es auf einer Schüssel und iss.
- Kirschen - 500 g
- Rotwein - 200 ml
- Schweineschmalz - 2 EL
- Eigelb - 2
- Gewürzmischung - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Kirschmus mit Wein - der direkte Zwilling des Birnenmuses sev-206, nur mit Kirschen statt Birnen. Ein dicker, sämiger Fruchtbrei, der heutigem Kirschkompott und der süddeutschen Kirschsuppe nahesteht. Teil der Varnuže-Frucht-Reihe des Buches.
Varnuze - das gekochte Mus. Varnuze (zu vařit, kochen) ist der buchtypische Begriff für eine gekochte, eingedickte Frucht-Speise; vgl. das Birnen-Varnuze sev-206 und das Nuss-Varnuze sev-205. Verwandt sind die Kirschmuse kkm-023, m725-004, foc-056 und der Buch-Zwilling bgs-082.
Wein, Fett und Eigelb. Die Kirschen (višně neb třešně - Sauer- oder Süßkirschen) kochen in Wein weich, werden durchs Tuch (rúchu) passiert, mit Schmalz angereichert und mit Eigelb sämig gezogen - das Ei bindet, darf aber nicht durchkochen, sonst stockt es. Das Schmalz macht das Gericht reichhaltig und nicht fastentauglich.
Praxis. 500 g entsteinte Kirschen in ca. 200 ml Rotwein weichkochen, durch ein Sieb streichen. 2 EL Schmalz oder Butter einrühren, bei milder Hitze 2 Eigelb unterziehen, bis es sämig wird. Mit guten Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) bestreuen und warm anrichten.
Buchtypischer Begriff für ein gekochtes, eingedicktes Mus; hier aus Kirschen. Vgl. das Birnen-Varnuze sev-206 und das Nuss-Varnuze sev-205.
Sauerkirschen (višně) oder Süßkirschen (třešně) - das Rezept lässt beide zu.
Tuch, Leinen - zum Passieren der Kirschen für eine feine Konsistenz.
Gute Gewürze - eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung gängiger Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken. Die Zusammensetzung war dem Koch überlassen.