Wein-Essig im Wasserbad
Opět jináče.
Vezmi dčbán, v kterýmž prvé ocet byl, aby octem zapáchal, vlí do něho vína do polovice, a zacpaj dobře, a nalej vody do kotla, a vstav ten dčbán zacpaný do toho kotla do vody, ať voda zevře, a ať nic té vody neuvře, až ve dčbáně víno horké bude, byť i zevřelo, lépeť jest a potom vezmi dčbán s kotlu a nechť ustydne a budeť dobrý vinný ocet, jakž býti má.
Nimm einen Krug, in dem zuvor Essig war, sodass er noch nach Essig riecht. Gieße Wein bis zur Hälfte in diesen Krug und verschließe ihn gut. Gieße Wasser in einen Kessel und stelle den verschlossenen Krug in das Wasser im Kessel. Lass das Wasser aufkochen und achte darauf, dass das Wasser nicht verkocht, bis der Wein im Krug heiß ist. Wenn der Wein sogar kocht, ist es noch besser. Nimm danach den Krug aus dem Kessel und lass ihn abkühlen. So erhältst du guten Wein-Essig, wie er sein soll.
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Essig
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Wein
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Wasser
Was ist das? Eine Anleitung zum Selber-Ansetzen von Weinessig - kein Gericht, sondern Vorratswirtschaft. Der Trick ist bis heute derselbe wie bei jeder hausgemachten Essig-Mutter: vorhandene Essigbakterien als Starter nutzen und dem Wein Wärme und Luft geben.
Der Krug als Starter. Statt einer gekauften Essigmutter dient hier ein Krug, v kterýmž prvé ocet byl - in dem zuvor schon Essig war und der noch danach riecht. In den Poren der Tonware sitzen die Essigsäurebakterien (Acetobacter), die den Alkohol im frischen Wein zu Essigsäure umsetzen. Modern entspricht das dem Aufgießen von Wein auf einen Rest naturtrüben, unpasteurisierten Essigs.
Das Wasserbad. Der Krug wird nur do polovice (zur Hälfte) gefüllt, gut verschlossen und in einen Kessel mit kochendem Wasser gestellt, bis der Wein heiß wird - byť i zevřelo, lépeť jest, „wenn er sogar kocht, ist es noch besser". Die Wärme treibt die Säuerung an; man muss nur darauf achten, dass das Wasser im Kessel nicht trockenkocht.
Praxis. Einen sauberen Tonkrug oder ein Glas zur Hälfte mit trockenem Wein füllen, einen Schuss naturtrüben Bio-Essig (Essigmutter) dazugeben. Locker mit einem Tuch abdecken (Acetobacter braucht Luft - fest verschließen nur, wenn man wie hier vorwärmt). Den hier beschriebenen Warm-Anstoß im Wasserbad kann man machen, dann den Ansatz warm und dunkel mehrere Wochen stehen lassen, bis er sauer ist und sich eine Essigmutter bildet.
„Wieder anders" - eine Standardformel, mit der die Sammlung eine weitere Variante des vorigen (Essig-)Rezepts einleitet.
Krug oder Kanne, meist aus Ton/Keramik. Dass er zuvor Essig enthielt, ist hier kein Zufall, sondern der Sinn der Sache: Er bringt die Essigbakterien mit.