Wildschwein in Biersud mit Äpfeln Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/sev-239/ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají 1535 https://zlatyfond.sme.sk/dielo/5236/Zibrt_Staroceske-umeni-kucharske/27 Transkription nach Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927) Frühneuzeitliches Tschechisch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Wildschwein in Biersud mit Äpfeln

Vepřovinu divokú. Vezma chleba, piva, vína, vocta vinného a vymyje v tom vepřovinu, vař, přidada jablek a jednu cibuli, a když to uvře, oceď a přebera, protáhni jíchu a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem a zavař spolu, a chceš-li, usmaž jablek a daj na tu vepřovinu.

Nimm Brot, Bier, Wein und Weinessig. Wasche darin das Wildschweinfleisch. Koche es dann, gib Äpfel und eine Zwiebel hinzu. Wenn es gar ist, seihe den Sud ab und verlese das Fleisch. Seihe die Brühe durch und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Koche alles zusammen auf. Wenn du möchtest, brate Äpfel und gib sie auf das Wildschweinfleisch.

Wildschweinfleisch Brot Bier Wein Weinessig Äpfel Zwiebel - 1 Pfeffer Nelken Safran
Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschwein in einem Sud aus Brot, Bier, Wein und Weinessig, mit Äpfeln und Zwiebel - eine herzhafte, leicht säuerliche Wildschmorerei, die der süß-sauren Pfeffer-/jicha-Tradition folgt. Verwandt mit dem französischen Wildschwein in Gewürzsauce. Waschen im Sud. Das Fleisch wird zunächst in Brot, Bier, Wein und Essig „gewaschen" (vymyje) und darin gekocht - die Flüssigkeit nimmt den strengen Wildgeschmack, die Säure macht das Fleisch milder und mürber. Die Grenze zwischen Waschen und Marinieren ist hier fließend; der Wortlaut bleibt beim Waschen. Brot als Bindung. Das mitgekochte Brot dient der zeittypischen Brotbindung: Nach dem Garen wird der Sud (jicha) passiert und zur Sauce eingekocht, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Safran (gelb färbend und als Statusgewürz). Äpfel zweifach. Äpfel kochen einmal im Sud mit (Süße und Säure) und werden optional ein zweites Mal gebraten obenauf gegeben - eine fruchtige Garnitur, die das fette Wild abrundet. Praxis. Wildschwein (ersatzweise Schweineschulter oder -nacken) in einem Sud aus Bier, Wein, einem Schuss Weinessig und einer Handvoll altbackenem Brot mit Apfelstücken und einer Zwiebel weich garen (gut 2 Stunden), Sud passieren, würzen, einkochen. Zum Servieren in Butter gebratene Apfelspalten darüber. Cluster: Wildschwein in Gewürzsauce men-146 und via-125; brotgebundene Fleischsauce mit Zwiebel und Apfel ant-042. Wildschweinfleisch (wörtlich „wildes Schweinefleisch"). Brühe, Sud, Sauce - hier der passierte, brotgebundene Garsud. „Wäscht" das Fleisch im Sud aus Brot, Bier, Wein und Essig - entfernt den strengen Wildgeschmack und macht das Fleisch mürber. Verlesen/sortieren - das gekochte Fleisch von Knochen und unerwünschten Teilen trennen. „Wasche darin das Wildschweinfleisch" - das Fleisch wird im Sud ausgewaschen, um den strengen Wildgeschmack zu nehmen.