Stockfisch in Sahne und Hanfmilch, Quappen in Gewürzsauce
author: Anonymus
source date: 1535
edition published: 2026-08-15
language: cs-x-early; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Stockfisch in Sahne und Hanfmilch, Quappen in Gewürzsauce

Po úpravě „štokvišů“ přidává Kantor: Štokviš v smetaně. Zkrájej cibuli drobně dlouze, zvař ji v úkropě prudce, přidada másla, potom ji dej do smetany, dej k tomu toto koření: zázvor, pepř, šafrán, květ, potom zvař spolu dobře a dej na mísu. Štokviš v semenci. Rozbeř štokviš, jako prvé, zvaře semenec, udělej mléko, okořeně pepřem, šafránem a dej do toho štokviš, ať spolu zevře a přimasť volejem makovým, neb dřevěnným, a pakli chceš, máslem. Mníky v koření. Vykuchej mníky a nech při nich jatříček a vymej je v studené vodě a dej je do rosola nevelmi slaného a uvař je dobře na místo, a udělej jíchu na ně takto, odtrhej od nich hlavy, pakli by se málo zdálo, vezmi jednoho puol a usuše topének z bílého chleba, vomoče jej do pánve a zetři s těmi hlavičkami čistě, přidada petržele s kořením, rozpusť čistou vodou, přileje jíchy s mníkuov, protěhni skrze sítko a vklaď múky do té jíchy, okořeň pepřem, zázvorem, šafránem a vezma bílého chleba, usuš topének a dej pod ně na mísu, dada mezi ně petruželného koření a pomni koštovati, vhod-li jsou slané.

### Stockfisch in Sahne

Schneide die Zwiebel fein und länglich. Koche sie kräftig in kochendem Wasser und gib Butter hinzu. Dann gib die Zwiebel in Sahne und füge diese Gewürze hinzu: Ingwer, Pfeffer, Safran und Muskatblüte. Koche alles gut zusammen und richte es auf einer Schüssel an.

### Stockfisch in Hanfmilch

Zerzupfe den Stockfisch, wie zuvor (bereits eingeweicht und gekocht). Koche Hanfsamen und bereite daraus eine Milch zu. Würze diese mit Pfeffer und Safran. Gib den Stockfisch hinein, damit es zusammen aufkocht. Fette es mit Mohnöl oder Leinöl an, und wenn du möchtest, mit Butter.

### Quappen in Gewürzsauce

Nimm die Quappen aus und lasse die Leberchen daran. Wasche sie in kaltem Wasser und gib sie in eine nicht sehr salzige Brühe. Koche sie gut gar. Bereite eine Sauce dafür wie folgt zu: Reiße die Köpfe von den Quappen ab. Falls es zu wenig erscheint, nimm die Hälfte eines weiteren Fisches. Röste eine Scheibe Weißbrot, tauche sie in die Pfanne und zermahle sie sauber mit den Fischköpfen. Gib Petersilie mit Gewürzen hinzu. Löse die Mischung mit sauberem Wasser auf. Gieße die Brühe von den Quappen hinzu, ziehe alles durch ein Sieb und gib Mehl in diese Sauce. Würze mit Pfeffer, Ingwer und Safran. Nimm eine Scheibe Weißbrot, röste sie und lege sie auf die Schüssel unter die Quappen. Gib Petersiliengewürz dazwischen. Denke daran zu kosten, ob sie salzig genug sind.

- Stockfisch
- Zwiebel
- Butter
- Sahne
- Ingwer
- Pfeffer
- Safranfäden
- Muskatblüte
- Hanfsamen
- Mohnöl
- Leinöl
- Quappen
- Wasser
- Salz
- Weißbrot
- Petersilie
- Weizenmehl

[Getrockneter Kabeljau, der vor der Zubereitung gewässert und gekocht werden muss.]

[Hanfsamen, die gekocht und püriert werden, um eine pflanzliche Milch herzustellen.]

[Quappen (Lota lota), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Dorsche. Heute in vielen Regionen geschützt oder selten.]

[Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss, mit einem feineren, blumigeren Aroma.]

[Hier im Sinne einer leichten Salzlake oder Brühe, in der der Fisch gekocht wird.]

[Sauce oder Brühe.]

[Wörtlich 'Holzöl', im Kontext der Zeit und der tschechischen Sprache ist damit Leinöl gemeint.]

[Die Rezepte für Stockfisch setzen voraus, dass der Stockfisch bereits eingeweicht und gekocht wurde, da die Anweisung 'Rozbeř štokviš, jako prvé' (Zerzupfe den Stockfisch, wie zuvor) im zweiten Rezept auf eine vorherige Vorbereitung verweist.]

[Übersetzt als 'Hanfsamen', die zur Herstellung von Hanfmilch verwendet werden. Dies war eine gängige pflanzliche Milchalternative im Mittelalter und der frühen Neuzeit.]

[Übersetzt als 'Leinöl'. Obwohl wörtlich 'Holzöl', ist Leinöl die historisch plausible Interpretation im Kontext der böhmischen Küche des 16. Jahrhunderts.]

[Übersetzt als 'nicht sehr salzige Brühe' oder 'Salzlake'. Im Kontext des Kochens von Fisch ist dies eine Kochflüssigkeit, keine feste Sülze oder Aspik.]

[Übersetzt als 'Muskatblüte' (Macis), da dies die korrekte Bezeichnung für das Gewürz ist, das die äußere Hülle der Muskatnuss bildet und im Mittelalter häufig verwendet wurde.]