Mandel-Húsce in Schmalz gebacken
Mandlová húsce.
Vezmi mandlové mléko a vař dobře, a míšej s cukrem dobře, vlož pak na rub a polož doch mezi ně a učiň těsto z bílé mouky a rozšiř válkem, vložiž vařených mandlův na to, a obeřiž pak húsci, peciž ji v pánvi v sádle.
Nimm Mandelmilch und koche sie gut, dann vermische sie gut mit Zucker. Mache einen Teig aus weißem Mehl und rolle ihn mit dem Wellholz dünn aus. Lege die gekochten Mandeln darauf. Forme daraus die Húsce und backe sie in der Pfanne in Schmalz.
- Mandelmilch - 500 ml
- Zucker - 100 g
- Weizenmehl - 300 g
- gekochte Mandeln - 100 g
- Schweineschmalz - 200 g
Welches Gericht ist das? Ein süßes, in Schmalz gebackenes Mandel-Gebäck - ein gefüllter, frittierter Teig, der den italienischen cannoli und den österreichischen Mandel-Buchteln nahesteht. Verwandt mit dem gebackenen Mandel-Reis-Mus kkm-046, den Milchküchlein kkm-099 und der gebratenen Mandel-Hirsecreme mar-136.
Húsce - „Gänschen". Húsce ist alttschechisch ein Diminutiv von husa (Gans) und bezeichnet ein kleines Backwerk - entweder nach Tier-Form ausgeschnitten oder schlicht als „kleine Köstlichkeit" benannt. Die Form-Benennung nach Tieren war im spätmittelalterlich-frühneuzeitlichen Backhandwerk üblich (vgl. die heutigen Martinsgänse aus Hefeteig).
Mandelmilch-Mandel-Füllung in dünnem Teig. Die mit Zucker eingekochte, eingedickte Mandelmilch und die gekochten Mandeln bilden eine süße Füllung, die in dünn ausgerolltem Weißmehl-Teig eingeschlagen und in der Pfanne (v pánvi) in Schmalz (v sádle) ausgebacken wird - eine Frittiertechnik, kein Ofengebäck.
Eine unklare Stelle. Die Passage vlož pak na rub a polož doch mezi ně ist im frühneuzeitlichen Tschechisch schwer zu deuten. Na rub heißt wörtlich „auf die Rückseite/Unterlage", doch ist hier nicht sicher bestimmbar. Sinngemäß geht es darum, die Füllung auf den Teig zu geben und einzuschlagen; die genaue Reihenfolge bleibt offen (siehe interpretive_choices).
Praxis. 500 ml Mandelmilch mit 100 g Zucker zu einer dicken Masse einkochen, mit 100 g gehackten gekochten Mandeln mischen. Aus 300 g Weizenmehl (und etwas Wasser) einen festen Teig kneten, dünn ausrollen, Füllung auftragen, einschlagen, in Stücke schneiden und in reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken.
Alttschechisch „Gänschen", Diminutiv von husa (Gans). Bezeichnet ein kleines, gefülltes Backwerk: Mandelmilch-Mandel-Zucker-Masse in dünnem Weißmehl-Teig, in der Pfanne in Schmalz ausgebacken. Die Form-Benennung nach Tieren war im spätmittelalterlich-frühneuzeitlichen Backhandwerk üblich (vgl. moderne Martinsgänse aus Hefeteig). Inhaltlich verwandt mit italienischen cannoli (Backhülle mit süßer Mandelmilch-Füllung) und österreichischen Mandel-Buchteln.
Sprachlich unsichere Passage. Na rub = „auf die Rückseite/Unterlage", doch ist nicht eindeutig bestimmbar. Sinngemäß: die Füllung auf den Teig geben und einschlagen.
Die Mandelmilch-Zucker-Masse als Füllung auf den ausgerollten Teig geben, die gekochten Mandeln darauflegen und den Teig darüberschlagen, sodass die Füllung umschlossen ist. Na rub („auf die Rückseite/Unterlage") und doch sind im Kontext sprachlich unsicher; diese Lesart ergibt den praktikabelsten Kochschritt für ein gefülltes Backwerk.