Blaues Mandel-Kornblumen-Mus
§ xxxiij Item ein blawes muoß mach also von mandel vnd vonn Ris stos kornbluomen gar wol mit wasser dr= ucks ein tuoch ??? behalte Stos mandel mit dem sel= ben wasser vnd zwing es durch so hastu ein blawe milch dauon mach das muosß mit riss oder mit we= itzen wiltu gern so bestrow es mit imber vnd versa= ltz es nit vnd las es nit anbrinnen die muslin stann gar wol in niwen zin??en schuslen schuselinen oder in wissen holtzinen schusselinen
Ein blaues Mus macht man so, aus Mandeln und aus Reis: Kornblumen sehr gut mit Wasser zerstoßen, durch ein Tuch drücken und das Aufgefangene aufbewahren.
Mandeln mit demselben Wasser zerstoßen und ebenfalls durch das Tuch pressen, so hast du eine blaue Milch. Daraus mache das Mus mit Reis oder mit Weizen.
Wer mag, bestreut es mit Ingwer und salzt es nicht zu stark, und lässt es nicht anbrennen.
Die kleinen Müslein sehen gut aus in neuen Zinnschüsseln, kleinen Schüsseln oder in weißen hölzernen Schüsselchen.
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Mandeln
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Reis
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Kornblumen
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Wasser
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Ingwer (optional)
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein mit Kornblumen blau gefärbtes Mandelmilch-Reismus aus der Familie der Blancmanger-Müslein der Küchenmeisterei-Tradition, in der dieselbe Grundspeise weiß, gelb, grün, rot oder blau gefärbt erscheint. Die weiße Linie dieser Familie lebt in der heutigen Milchreis-/Reispudding-Tradition fort - hier bleibt sie ungesüßt, mit Ingwer bestreut statt mit Zucker. Der engste Zeuge im eigenen Korpus ist kkm-026 mit fast wortgleichem Ablauf.
Zur Lücke "das behalte". Die Solothurner Handschrift markiert an dieser Stelle eine Beschädigung. Das Zwillingsrezept kkm-026 schreibt an derselben Stelle "trucks durch ein Tuch/ das behalt" und erlaubt so die Ergänzung: durch das Tuch pressen und die Flüssigkeit aufbewahren.
Zur Lesung "zinnen". Auch bei den Schüsseln markiert die Handschrift eine unleserliche Stelle. "Zinnschüsseln" ist eine plausible Ergänzung (das Lemma "zin" für Metall/Zinn ist gut belegt), aber nicht die einzig mögliche Lesung der beschädigten Zeichenfolge.
Praxis. Die Färbung läuft zweistufig: Kornblumen in Wasser zerstoßen und durch ein Tuch pressen ergibt einen blauen Farbextrakt. Die Mandeln werden dann nicht in frischem Wasser, sondern in genau diesem blauen Extrakt zerstoßen und noch einmal durchgepresst - dadurch wird die Mandelmilch selbst blau, statt nachträglich eingefärbt zu werden. Reis oder Weizen(mehl) bindet die blaue Mandelmilch zu einem Mus. Wer mag, bestreut mit Ingwer, salzt nur wenig und rührt beim Andicken über offener Hitze ständig um, damit die Milch-Getreide-Mischung nicht ansetzt. Mengen und genaue Garzeit nennt das Original nicht; 45 Minuten sind eine plausible, aber nicht textbelegte Schätzung.
Kornblumen dienten hier als natürliches Blau-Färbemittel für das Mus, neben Safran (gelb) oder Kräutern (grün) eine weitere period-treue Farboption.
Von mhd. 'twingen/zwingen' = auspressen. Gemeint ist das feste Auspressen der zerstoßenen Zutaten durch das Tuch, um die Flüssigkeit (Milch) zu gewinnen.
Diminutiv von 'Mus' - meint die einzelnen kleinen Portionen der fertigen Speise in den Schälchen.
Diminutiv von 'Schüssel', gut belegt (u.a. Lexer, Idiotikon, ReF-Korpus, auch in kkm-006 verwendet) - hier in einer Synonym-Reihe mit 'schuslen' und 'schusselinen' verwendet.
Die Handschrift markiert hier eine Beschädigung/Unleserlichkeit. Das Lemma 'zin' (Metall/Zinn) ist gut belegt, die vollständige Lesung 'zinnen' (aus Zinn) ist plausibel, aber eine Ergänzung, kein direkt gelesener Text.
Anhand des Zwillingsrezepts kkm-026 ('trucks durch ein Tuch/ das behalt') zu 'das behalte' ergänzt - press es durch das Tuch und bewahre die Flüssigkeit auf.
Vermutlich 'zinnin/zinnen' (aus Zinn) - 'in neuen Zinnschüsseln'. Das Lemma 'zin' für Metall/Zinn ist gut belegt.