Fisch-Mandel-Mus mit Reis Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-29 https://fyndling.de/rezepte/so1-004/ Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490 1487 https://gams.uni-graz.at/o:corema.so1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (alemannisch, vermutlich elsässisch, spätestens um 1487) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Fisch-Mandel-Mus mit Reis

§ xxx Item ein guott gemus von mandel vnd von fischen tuo das ingeweid vs reinig das vnd hack das wol wart uff die gallenn Nim das brett der fischenn sud es gar woll vnd ab mit gewurtz oder gantz ane gewurtz mit wasser das sig ab tuo die bru hin stos die fisch gar wol mandel milch vnd mit wisem brott geweicht in mandel milch tribe es durch mit gesottem ris tuo es in ein pfanen mit einandren vber ein fur las es erhe= issenn rur es wol vnd versaltz sie nicht ist es zuo d= ick so tuo mer mandel milch dar an Mach es ab mit zucker vnd setz es ab

Nimm die Eingeweide des Fisches heraus, reinige ihn und hacke ihn gut klein, gib dabei acht auf die Gallenblase.

Nimm das Fischfilet und siede es sehr gut, dann seihe es ab, entweder gewürzt oder ganz ohne Gewürz, mit Wasser. Entsorge die Brühe.

Stoße den Fisch sehr gut mit Mandelmilch und mit Weißbrot, das in Mandelmilch eingeweicht wurde. Treibe es durch, zusammen mit gekochtem Reis. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer und lass es heiß werden. Rühre es gut und salze es nicht zu stark. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch dazu. Süße es zum Schluss mit Zucker und nimm es vom Feuer.

Fisch Mandelmilch Wasser Gewürze (optional) Weißbrot Reis, gekocht Zucker Salz
Welches Gericht ist das? Ein passiertes, gesüßtes Fisch-Mandel-Mus: Fischfleisch wird mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot zerstoßen, durchgetrieben und mit gekochtem Reis vermengt, dann in der Pfanne warmgerührt und zum Schluss mit Zucker abgeschmeckt. Ein entfernter Verwandter heutiger Fischmousse oder passierter Fischpüree-Gerichte - anders als deren moderne Nachfahren wird hier am Ende gesüßt, damals eine Würzung, kein Dessert-Signal. Der direkte Zwilling ist kkm-028 aus der Koch und Kellermeisterei: fast wortgleiche Titelformel und Schrittfolge. Die Gallenblase. Beim Ausnehmen und Kleinhacken des Fisches gilt es, die Gallenblase zu meiden - wird sie verletzt, verdirbt ihr bitterer Inhalt das ganze Mus. Ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot. Die Brühe. Das Fischfilet wird in Wasser, mit oder ohne Gewürz, abgekocht und dann abgeseiht. Die Brühe wird danach nicht mehr gebraucht und weggeschafft - sie taucht im weiteren Rezept nicht wieder auf. Praxis. Den gegarten Fisch mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein zerstoßen, dann durchtreiben - ein Tuch oder feines Sieb ist dafür die naheliegende Wahl, um Gräten und Fasern zu entfernen, auch wenn der Text das Werkzeug nicht nennt. Mit gekochtem Reis vermengen, dann in der Pfanne erneut erhitzen und rühren: Fisch und Reis sind bereits gegart, hier geht es nur noch um Serviertemperatur und Konsistenz. Bei Bedarf mit mehr Mandelmilch verdünnen, nicht zu stark salzen, am Ende mit Zucker abschmecken. Mörser sowie Tuch oder Sieb sind Pflichtwerkzeug; frischer Fisch will am selben Markttag verarbeitet werden. Insgesamt gut eine Stunde Arbeit, keine Kühlkette nötig. Mus/Brei, hier aus zerstoßenem Fisch und Mandelmilch. Nicht 'Brett' im Sinne eines Holzbretts, sondern das Fischfilet bzw. ein zugeschnittenes Fischstück - der Zwilling kkm-028 nutzt an derselben Stelle wörtlich dieselbe Wendung ('bret der Fisch') im selben Kontext von Wasser-Sieden und Brühe-Verwerfen. Die Gallenblase des Fisches, die beim Zerhacken ausdrücklich vermieden werden soll, damit das Mus nicht bitter wird. Erhitzen. Die Lesart wird durch den Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich 'erhitzen' schreibt. Vermutlich durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, um eine feine, glatte Masse zu erhalten - Werkzeug im Text nicht wörtlich genannt, aber so auch beim Zwilling kkm-028 üblich. Erhitzen (aufheizen lassen). Diese Lesart wird durch den Filiations-Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich schreibt: 'las es ... in einer pfann erhitzen'. 'Geweicht' (eingeweicht) - Ergänzung des CoReMA-Editors an einer durch starke Abnutzung des Blatts unleserlichen Stelle, nach Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18. 'Ist' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'salze es nicht zu stark; ist es zu dick, ...'. 'An' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'gib mehr Mandelmilch dazu'.