Kaltes Kraut-Kumpost mit Wacholder und Schlehen
author: Anonymus
source date: um 1487
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kaltes Kraut-Kumpost mit Wacholder und Schlehen

§ xxviij Item wiltu bald gut kumpost kaltz das krut wol geschmacht machenn im herbst als row von kumpst hoipter So nim ein reinenn haffen vnd sprus holtzlin vnder darin einer hende hoch vnd gus rottenn guottenn win dar in vntz an die holtzlin vnd nit garan so nim dan daz kru= tz houppt vor wol gesottenn vnd spalte es in fier teill vntz an denn droffen vnd doch gantz Belibe vnd lege ein ander bellenn krutt darhinder in das vornen offenn zere vnd sturtze das houpt also vff die holtzlin in dem haffen vnd versturtz dem gar ebenn vnd verkleinbe in gar wol mit muos vnd setze in vff ein drifuos vnd mach ein gelich fur darunder nit ze gros vnd las es stann also lang also sunst ein krut gesiedenn mag tuo es dem uß vnd las kalt werdenn vnd nim des rottenn wins im haffenn denn tuo in ein pfanelin vnd sude kumel schlechenn vnd wachalter darin vnd schut es in das houpte ouch teille es wol vmb vnd vmb vnd las es zuo fallenn Erspalte es dann gus essig oder senff darann vnd trage es fur

Willst du schnell ein gutes, kaltes Kraut-Kumpost machen, das Kraut im Herbst gut gewürzt, aus Kumpst-Köpfen: Dann nimm einen reinen Topf und lege kleine Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Holzstäbchen hinein, aber nicht ganz voll.

Nimm dann den Krautkopf, der zuvor gut gesotten wurde, und spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege ein weiteres Krautblatt dahinter, sodass es vorne offen zerreißt. Stürze den Krautkopf so auf die Holzstäbchen in den Topf und richte ihn ganz eben aus. Dichte ihn sehr gut mit Mus ab und setze den Topf auf einen Dreifuß. Mache ein gleichmäßiges, nicht zu großes Feuer darunter und lass es so lange stehen, wie Kraut sonst zum Sieden braucht.

Nimm es dann heraus und lass es kalt werden. Nimm den Rotwein aus dem Topf und gib ihn in eine kleine Pfanne. Siede Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin und gieße es dann in den Krautkopf. Verteile es gut ringsum und lass es zufallen. Spalte den Krautkopf dann ganz, gieße Essig oder Senf darüber und trage es auf.

- Rotwein
- Krautkopf
- Kleine Holzstäbchen
- Krautblatt
- Mehl-Wasser-Teigpaste (zum Abdichten)
- Kümmel
- Schlehen
- Wacholderbeeren
- Essig

[Welches Gericht ist das? Ein rasch zubereitetes, kalt serviertes Kraut-Kumpost: Ein ganzer, vorgekochter Krautkopf wird geviertelt, bleibt aber am Strunk zusammenhängend, gart im dampfenden Weinsud, wird dann mit einem Kümmel-Schlehen-Wacholder-Sud aus demselben Wein übergossen und mit Essig oder Senf kalt aufgetragen. Kein fermentiertes Sauerkraut, sondern eher ein Vorfahr des essigmarinierten Krautsalats - der Text selbst betont die Schnelligkeit ("wiltu bald"), und CoReMA führt das Rezept in den eigenen Glossen unter dem Titel "Pickles, how to rapidly sour". Die Konstruktion mit Holzstäbchen und Dreifuß ist keine Konservierungstechnik, sondern reines Dampfgaren: Der Krautkopf sitzt auf einem Rost aus Holzstäbchen knapp über, nicht im Rotwein, und gart am aufsteigenden Weindampf statt zu sieden - das schont die geviertelte, aber intakte Form. Womit genau abgedichtet wurde, ist unklar (siehe interpretive_choices zu "muos"). Klar ist nur die Funktion: ein möglichst luftdichter Verschluss für gleichmäßiges, anbrennfreies Garen bei mäßiger, gleichbleibender Glut über die reguläre Kraut-Garzeit. Praxis. Krautkopf vorkochen, bis er mürbe, aber noch formstabil ist, dann vierteln, ohne den Strunk ganz durchzutrennen. Im Topf einen Rost aus Holzspießen bauen, Rotwein knapp darunter einfüllen, Kopf kopfüber daraufsetzen und gerade ausrichten. Deckel oder Rand mit einer Mehl-Wasser-Teigpaste abdichten (praktikabler Ersatz für die unsichere historische Lesart), auf einen Dreifuß über mäßiger, gleichmäßiger Glut so lange garen wie sonst Kraut braucht. Vollständig auskühlen lassen, bevor der abgegossene Wein mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und zurückgegossen wird - sonst zerfällt der Kopf beim Übergießen mit heißer Flüssigkeit. Kalt mit Essig oder Senf servieren. Zwei getrennte Hitzephasen mit vollständigem Auskühlen dazwischen - gut planbar an einem durchgehend betreuten Feuer, aber nichts für spontan-schnell.]

[Im Mittelalter bezeichnete ‚Kumpost‘ (von lateinisch ‚compositum‘) eingelegtes oder fermentiertes Gemüse, ähnlich unserem Sauerkraut oder eingelegten Rüben, und nicht ein süßes Obstkompott.]

[Kleine Holzstäbchen, die auf den Topfboden gelegt werden, um den Krautkopf zu erhöhen und ein Anbrennen zu verhindern sowie eine gleichmäßige Garung im Weindampf zu ermöglichen.]

[Diese Anweisung bedeutet vermutlich, den Krautkopf bis zum Strunk oder Kern zu spalten, sodass er zwar in Teile geteilt ist, aber an der Basis noch zusammenhält. Das Wort selbst ist im Korpus nur dünn belegt (siehe interpretive_choices).]

[Ein Krautblatt, hier vermutlich ein äußeres Blatt des Kohlkopfs, das hinter die gespaltenen Teile gelegt wird, um die Struktur zu stützen und die Flüssigkeit besser zirkulieren zu lassen.]

[Vermutlich eine Mehl-Wasser-Teigpaste, mit der der Topf abgedichtet wurde, damit beim langen Garen kein Dampf entweicht - eine im Korpus auch anderswo belegte Verschlusstechnik (vgl. kkm-110: „Teig/Lehm verkleiben“). Die ältere Lesart „Moos“ gilt inzwischen als unsicher; CoReMA selbst führt die Stelle als ungeklärt (siehe interpretive_choices).]

[Ein Dreifuß ist ein dreibeiniger Ständer, auf den ein Topf gestellt wird, um ihn über einem offenen Feuer oder Glut zu erhitzen.]

[Ein gleichmäßiges, moderates Feuer, das eine langsame und schonende Garung ermöglicht, ohne dass das Gericht anbrennt.]

[Die Früchte des Schlehdorns, die einen herben, säuerlichen Geschmack haben und oft in der mittelalterlichen Küche zum Würzen oder für Saucen verwendet wurden.]

[Wacholderbeeren, die dem Gericht ein harzig-würziges Aroma verleihen.]

[Das Rezept bietet die Wahl zwischen Essig und Senf als abschließende säuerliche oder scharfe Komponente, um den Geschmack des Kumposts abzurunden.]

[Die gewählte Lesung folgt der CoReMA-Transkription: Rubrik, Paragraphenzahl und Rezeptanfang bis „kumpost kaltz“ wie im JSON wiedergegeben.]

[Die Lesart „gut gewürzt“ wurde gewählt.]

[Der Krautkopf, der zuvor gut gesotten (gekocht) wurde - wie transkribiert.]

[Die Lesart „Mus“/Teigpaste (Mehl-Wasser-Masse) als Dichtungsmaterial wird gewählt.]

[Die Lesart „dichte es ab“ / „versiegele es“ wurde gewählt.]

[Die Lesart „kleine Pfanne“ wurde gewählt.]

[„bis zum Strunk/Kern“ - funktional plausibel im Kontext des Spaltens.]

[„aus Kumpst-Köpfen“ - neutral übersetzt, ohne Festlegung auf roh oder gekocht.]

[„lass es zufallen“ - die gespaltenen Krautviertel schließen sich wieder.]